Le Sens du Goût

est de se faire plaisir!

07 novembre 2005

Champagne-Ardenne: 3° Les Biscuits et gâteaux

La région est riche en spécialités sucrées, de quoi agrémenter agréablement la pause café ou le "quatre heures".  Commençons par les spécialités traditionnelles :

  • Le Biscuit Rose de Reims

biscuits_roses2  L'originalité de ce biscuit réside dans sa belle couleur rose, obtenue par l'addition de carmin à la pâte. La date exacte de sa création reste une énigme, même si des écrits semblent signaler son existence au XVIème siècle. Les biscuits roses de Reims sont rectangulaires, fermes et croustillant. Leur excellente tenue au "trempage", ce qui le prédestine souvent à finir dans un verre de vin rouge, un vin cuit ou même du Champagne. Il peut aussi être croqué sec, être imbibé pour remplacer les boudoirs dans les charlottes et réduit en poudre, il se prête en de multiples usages.

biscuits_roses3 Leur fabrication est très délicate et nécessite beaucoup de savoir-faire pour que le biscuit soit tel que nous le souhaitons.

En parlant de Biscuits roses, je dois vous raconter une petite histoire: Lorsque j'étais enfant, nous habitions à 25 mètres de la biscuiterie, en pleine ville de Reims. Le matin, lorsque nous ouvrions les volets, une douce odeur sucrée, délicieuse et alléchante à souhait, venait chatouiller nos narines et éveiller nos papilles....quel souvenir odorant!

  • Les Croquignoles

croquig1

C'est un biscuit très sec et croquant, rose ou blanc, généralement allongé, parfois rond.  L'on signale sa présence au début du XIXème siècle.

croquig2 Très appréciée par les enfants pour son croquant, la croquignole accompagne volontiers thés, cafés et liquoreux mais aussi les glaces, sorbets, mousses et fruits. Elle sert également à la décoration des gâteaux.

croquig3 Enfin moi ce que je préfère c'est encore les croquer comme ça, juste pour le plaisir!

  • Le Massepain de Reims

massepain A l'origine, le massepain n'est pas champenois, toutefois va-t-il le devenir et dès le début du XIXème siècle il est produit dans la région. Sa particularité  tient à son trou central, pratiqué à l'aide d'un petit morceau de bois trempé dans du sucre. Cousin du macaron, il est composé d'amandes, de blancs d'oeufs et de sucre. De couleur brune et de texture granuleuse, il doit être consommé dans les huits jours suivant sa fabrication afin de conserver son moelleux et sa finesse.

massepain_coupe

  • La Nonnette de Reims

nonette Petit gâteau à base de pain d'épices, la nonnette est fourée de marmelade d'orange amère.

nonette_bis

C'est un cadeau traditionnnel de la fête Saint-Nicolas. Celle de Dijon toutefois jouit d'une plus grande renommée que celle de Reims, au même titre que le pain d'épices. Les nonnettes rémoises existent pourtant depuis le XVIIIème siècle.

  • Le Pain d'épices est réalisé à partir de farine de seigle et aromatisé au miel. On trouve des traces de son existence au XVIème siècle. L'originalité de sa fabrication vient du fait que l'on laisse la pâte fermenter entre 30 et 50 jours avant d'y incorporer les épices et de le faire cuire. Le marché du pain d'épices de Reims est aujourd'hui en régression.
  • Le Burdin est une brioche en forme d'os vendue exclusivement le jour de Noël. J'avoue n'y avoir jamais gouté, mais je compte bien le faire cette année, maintenant que j'ai appris son existence.
  • La Caisse de Joinville est une meringue aux amandes en forme de bâtonnet de 5cm de long sur 2cm de large et 3cm de haut. Légèrement blonde, elle est croustillante et légère. On la trouve surtout en Haute-Marne.
  • La Galette au sucre est de forme ronde, sa surface est légèrement dorée et croustillante, fondante en dessous. Elle est emblématique des Ardennes.
  • Le Gâteau Mollet est très mou, sa pâte contenant presque 50% de liquide. Produit essentiellement de juin à novembre, il fait l'objet d'une marque collective "Ardennes de France" et sa fabrication suit un cahier des charges précis.
  • Le Gomichon est un fruit enveloppé dans une abaisse de pâte cuite au four. Il s'agit uniquement de pomme ou de poire, ils n'étaient donc auparavant réalisé que durant la saison de ces deux fruits.
  • La tarte aux prunes rouges
  • La tarte au quemeu est une tarte au fromage frais de Langres.

Passons maintenant aux spécialités plus récentes:

  • Le Sablé Champenois

sabl_champenois De la forme d'un bouchon de Champagne, le sablé Champenois est un sablé pur beurre contenant des amandes (5.9% des ingrédients) et du Champagne (2%), c'est ce qui fait toute son originalité. Son goût est très subtil, parfumé et le sucre n'est pas trop présent. Une spécialité amusante, par sa forme et par le fait qu'elle contient du Champagne, quoi de plus champenois!

  • Le Rem ou Déjeuner de Reims

rem Les goûters et petits déjeuners de mon enfance ont été marqués par le Rem.
rem_bis Fabriqué depuis 1938 à Reims, ce gros biscuit sucré croque et fond en même temps, légèrement humide à l'intérieur tout en étant un biscuit sec, il se croque comme il se déguste en bouillie...preuves et photos à l'appui:

rem_bol On met tout d'abord le biscuit à faire trempette entier ou en morceaux, ou alors on verse directement dessus le lait:
rem_bol2 Puis on prend une petite cuillère, on touille, on appuie dessus, le biscuit s'imbibe et se délite en quelques secondes. Vous obtenez alors une bouillie sucrée au bon goût de céréales...j'adore!
rem_bol3

Mon adresse: Biscuiterie Fossier
                   Cours Langlet ou Avenue de Laon à Reims.

Les becs sucrés auront donc de quoi se régaler!

Merci encore à "l'Inventaire du Patrimoine culinaire de la France" aux éditions Albin Michel/CNAC

Posté par Claire emma à 08:00 - Spécialités culinaires Champ-Ardennaises - Permalien [#]