Le Sens du Goût

est de se faire plaisir!

07 novembre 2005

Champagne-Ardenne: 3° Les Biscuits et gâteaux

La région est riche en spécialités sucrées, de quoi agrémenter agréablement la pause café ou le "quatre heures".  Commençons par les spécialités traditionnelles :

  • Le Biscuit Rose de Reims

biscuits_roses2  L'originalité de ce biscuit réside dans sa belle couleur rose, obtenue par l'addition de carmin à la pâte. La date exacte de sa création reste une énigme, même si des écrits semblent signaler son existence au XVIème siècle. Les biscuits roses de Reims sont rectangulaires, fermes et croustillant. Leur excellente tenue au "trempage", ce qui le prédestine souvent à finir dans un verre de vin rouge, un vin cuit ou même du Champagne. Il peut aussi être croqué sec, être imbibé pour remplacer les boudoirs dans les charlottes et réduit en poudre, il se prête en de multiples usages.

biscuits_roses3 Leur fabrication est très délicate et nécessite beaucoup de savoir-faire pour que le biscuit soit tel que nous le souhaitons.

En parlant de Biscuits roses, je dois vous raconter une petite histoire: Lorsque j'étais enfant, nous habitions à 25 mètres de la biscuiterie, en pleine ville de Reims. Le matin, lorsque nous ouvrions les volets, une douce odeur sucrée, délicieuse et alléchante à souhait, venait chatouiller nos narines et éveiller nos papilles....quel souvenir odorant!

  • Les Croquignoles

croquig1

C'est un biscuit très sec et croquant, rose ou blanc, généralement allongé, parfois rond.  L'on signale sa présence au début du XIXème siècle.

croquig2 Très appréciée par les enfants pour son croquant, la croquignole accompagne volontiers thés, cafés et liquoreux mais aussi les glaces, sorbets, mousses et fruits. Elle sert également à la décoration des gâteaux.

croquig3 Enfin moi ce que je préfère c'est encore les croquer comme ça, juste pour le plaisir!

  • Le Massepain de Reims

massepain A l'origine, le massepain n'est pas champenois, toutefois va-t-il le devenir et dès le début du XIXème siècle il est produit dans la région. Sa particularité  tient à son trou central, pratiqué à l'aide d'un petit morceau de bois trempé dans du sucre. Cousin du macaron, il est composé d'amandes, de blancs d'oeufs et de sucre. De couleur brune et de texture granuleuse, il doit être consommé dans les huits jours suivant sa fabrication afin de conserver son moelleux et sa finesse.

massepain_coupe

  • La Nonnette de Reims

nonette Petit gâteau à base de pain d'épices, la nonnette est fourée de marmelade d'orange amère.

nonette_bis

C'est un cadeau traditionnnel de la fête Saint-Nicolas. Celle de Dijon toutefois jouit d'une plus grande renommée que celle de Reims, au même titre que le pain d'épices. Les nonnettes rémoises existent pourtant depuis le XVIIIème siècle.

  • Le Pain d'épices est réalisé à partir de farine de seigle et aromatisé au miel. On trouve des traces de son existence au XVIème siècle. L'originalité de sa fabrication vient du fait que l'on laisse la pâte fermenter entre 30 et 50 jours avant d'y incorporer les épices et de le faire cuire. Le marché du pain d'épices de Reims est aujourd'hui en régression.
  • Le Burdin est une brioche en forme d'os vendue exclusivement le jour de Noël. J'avoue n'y avoir jamais gouté, mais je compte bien le faire cette année, maintenant que j'ai appris son existence.
  • La Caisse de Joinville est une meringue aux amandes en forme de bâtonnet de 5cm de long sur 2cm de large et 3cm de haut. Légèrement blonde, elle est croustillante et légère. On la trouve surtout en Haute-Marne.
  • La Galette au sucre est de forme ronde, sa surface est légèrement dorée et croustillante, fondante en dessous. Elle est emblématique des Ardennes.
  • Le Gâteau Mollet est très mou, sa pâte contenant presque 50% de liquide. Produit essentiellement de juin à novembre, il fait l'objet d'une marque collective "Ardennes de France" et sa fabrication suit un cahier des charges précis.
  • Le Gomichon est un fruit enveloppé dans une abaisse de pâte cuite au four. Il s'agit uniquement de pomme ou de poire, ils n'étaient donc auparavant réalisé que durant la saison de ces deux fruits.
  • La tarte aux prunes rouges
  • La tarte au quemeu est une tarte au fromage frais de Langres.

Passons maintenant aux spécialités plus récentes:

  • Le Sablé Champenois

sabl_champenois De la forme d'un bouchon de Champagne, le sablé Champenois est un sablé pur beurre contenant des amandes (5.9% des ingrédients) et du Champagne (2%), c'est ce qui fait toute son originalité. Son goût est très subtil, parfumé et le sucre n'est pas trop présent. Une spécialité amusante, par sa forme et par le fait qu'elle contient du Champagne, quoi de plus champenois!

  • Le Rem ou Déjeuner de Reims

rem Les goûters et petits déjeuners de mon enfance ont été marqués par le Rem.
rem_bis Fabriqué depuis 1938 à Reims, ce gros biscuit sucré croque et fond en même temps, légèrement humide à l'intérieur tout en étant un biscuit sec, il se croque comme il se déguste en bouillie...preuves et photos à l'appui:

rem_bol On met tout d'abord le biscuit à faire trempette entier ou en morceaux, ou alors on verse directement dessus le lait:
rem_bol2 Puis on prend une petite cuillère, on touille, on appuie dessus, le biscuit s'imbibe et se délite en quelques secondes. Vous obtenez alors une bouillie sucrée au bon goût de céréales...j'adore!
rem_bol3

Mon adresse: Biscuiterie Fossier
                   Cours Langlet ou Avenue de Laon à Reims.

Les becs sucrés auront donc de quoi se régaler!

Merci encore à "l'Inventaire du Patrimoine culinaire de la France" aux éditions Albin Michel/CNAC

Posté par Claire emma à 08:00 - Spécialités culinaires Champ-Ardennaises - Commentaires [16] - Permalien [#]

Commentaires

    Reminiscences

    Proust avait ses madeleines moi les biscuits Fossier! J'en ai les papilles toutes exitées!

    Apres une grande balade au parc Pommery avec ma grand mere, ont degustaient, dans la cuisine, des croquignoles ou quelques biscuits roses trempés dans du chocolat chaud....

    Merci pour cette plongée en enfance!

    Posté par Thibault, 07 février 2008 à 13:28
  • Reminiscences

    Proust avait ses madeleines moi les biscuits Fossier! J'en ai les papilles toutes exitées!

    Apres une grande balade au parc Pommery avec ma grand mere, ont degustaient, dans la cuisine, des croquignoles ou quelques biscuits roses trempés dans du chocolat chaud....

    Merci pour cette plongée en enfance!

    Posté par Thibault, 07 février 2008 à 13:28
  • bon, j'vais aller prendre mon p'tit dej moi ...

    Posté par marion, 07 novembre 2005 à 09:05
  • C fou comme tu te sacrifies pour nous ! Quel sens du renoncement ! Ca a l'air dur )

    Excepté les biscuits roses, je ne connaissais pas du tout le reste.

    Posté par Papilles&Pupille, 07 novembre 2005 à 13:16
  • Quel plaisir j'ai pris à te lire moi qui arrive à la fin de mon stock e REM !
    Pour compléter les Charles VII nature ou au chocolat, je ne peux pas fournir de photos, ils sont trop vite mangés !
    Petite anecdote : LU a changé il y a quelque temps la recette du REM et a du faire machine arrière devant l'indignation générale. Pour ne pas être en reste ils ont juste changé le format (plus carré maintenant!).

    Posté par binette, 07 novembre 2005 à 14:01
  • Slurppsssss ...

    Miam maim que de souvenirs !!!
    Moi ce sont les croquignolles que je préfère !
    Il existe aussi plusieurs sortes de macarons faits par Fossier

    Posté par Nathalie75, 08 novembre 2005 à 13:43
  • Quelle région merveilleuse!

    Posté par Elvira, 08 novembre 2005 à 16:18
  • Comme Papilles je me dis que tu as dû tout goûter juste pour nous les présenter!Je connaissais les biscuits roses, les croquinoles sont rigolos surtout les ronds!!

    Posté par Lali, 09 novembre 2005 à 14:47
  • Aaaah ! le Rem
    a chaque fois que j'en parle et surtout que j'explique comment je le mangeais chez ma tante (cassé, trempé, touillé et patouillé dans mon café au lait), je ne récolte que des berk! pouah! et j'en passe. D'ailleurs, je n'en parle plus, je me contente de les déguster toute seule, na !

    Posté par melo14, 16 novembre 2005 à 10:25
  • où en trouver de ces fameux rem?

    Les petits déjeûners Rem ont fait le bonheur de mes enfants, puis maintenant de mes petits enfants. Jusqu'à maintenant, nous les trouvions facilement jusque dans le Béarn où nous nous sommes retirés. Depuis peu, plus rien en rayon dans toutes les grandes surfaces où nous les avions d'habitude! Existent-ils encore? Ce serait un drame de ne plus en avoir, surtout pour mes petites filles qui vivent en Irlande et à qui je faisais régulièrement de gros gros colis de ces biscuits.
    Merci de m'indiquer où et comment m'en procurer

    Posté par pagerie, 23 novembre 2005 à 19:28
  • Ca donne faim tout ça!!! En plus j'habite près de la biscuiterie Fossier.. miam!

    Posté par Dina Mena, 19 février 2006 à 22:02
  • quel plaisir de retrouver ces spécialités pour une ex champenoise (haut-marnaise, bragarde). les Rem, c'était vraiment les petits déjéuners de mon enfance (avec une fine couche de beurre ou même de la confiture!).
    dans ta liste, tu as oublié une gourmandise: les caissettes de Wassy, qu'on appelle Caissettes de St Dizier à St Dizier et caissettes de Montier en Der à Montier en Der. (ben oui on a pas tant de spécialités que ça en Haute Marne).

    Posté par sophie g, 26 mars 2006 à 14:11
  • oups j'ai rien dit apparemment ce sont les caissettes de Joinville également!

    Posté par sophie g, 26 mars 2006 à 19:47
  • les rem au chocolat

    originaire de naissance a reims ma ville me manque et les biscuits aussi me retrouvant dans l allier j aurais aimé m acheté les rem au chocolat pr faire goûté a mes enfants le gout de mon enfance mais je n arrive pas a en trouvé par corespondance.alors si toute fois on me lit jveux bien une adresse ou un lien vers cette bo
    îte je saiska reime elle etais situé a st thomas mais aparement c est fermé snifsniff

    Posté par fernande, 07 mars 2007 à 17:56
  • conférence Master

    Je suis actuellement étudiante en droit à Lille en 2ème année de Master en Propriété Industrielle et nous organisons une conférence Master afin de réunir , professeurs de faculté, chefs d’entreprises, anciens étudiants de notre promotion.
    Je me permets de vous solliciter afin de nous offrir généreusement quelques bouteilles de Champagne ou Ratafia car nous n’avons aucun moyen financier, en échange je vous propose de mettre des petites cartes de Publicité ou autre objets afin de vous faire connaître votre maison.
    Je vous remercie à l’avance de l’intérêt que vous porterez à ma demande
    Cordialement
    Mlle BRUNET Aurélie
    cmabrunet@yahoo.fr

    Posté par aurélie BRUNET, 29 mars 2007 à 12:42
  • Pain d'épices

    Juste une remarque : vous dites ici que le pain d'épices est fait à partir de farine de seigle. Ca n'est pas complètement exact, car si les pains d'épices de Reims sont utilisent plutôt la farine de seigle, ceux de Dijon utilisent plutôt la farine de froment. D'ailleurs, pour avoir l'appellation "pain d'épices de Dijon", il ne faut utiliser que de la farine de froment.

    Posté par Lili, 10 juillet 2007 à 16:51

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