Champagne-Ardenne: 4° Les Fromages

La Champagne-Ardenne n'est pas une région à laquelle l'on pense en premier lorsque l'on parle de fromages...et pourtant, nous jouissons de quelques délicieuses spécialités, fortes en goût pour la plupart d'entre elles....heureusement ou pas pour vous, s'il y a l'image il n'y a pas l'odeur (parce que certains "embaument" l'air de façon persistante!)

• Le Cendré de Champagne, un fromage au lait de vache affiné dans la cendre, c'est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie cendrée.

(je sais on voit mon doigt mais j'avais oublié de prendre la boite en photo et j'ai dû aller la récupérer dans le sac poubelle spécial carton)
Si vous regardez bien l'étiquette vous pouvez vous apercevoir que ce fromage, même s'il est une spécialité de la Champagne a été produit dans une fromagerie de Seine et Marne, ben oui, mais ma fromagère n'avait que celui là ce jour là et je tenais à vous prendre un Cendré de Champagne en photo alors toutes mes excuses et venons-en au fromage lui même.

La croûte est gris foncé, elle a sous les doigts un aspect poussièreux que l'on retrouve en bouche, je vous conseille donc d'ôter la croûte (dur pour moi qui suis une fervente adepte de l'avalage de croûte! Je sais pour les croûtes lavées c'est pas forcément bien mais moi j'adore ça, c'est le principal)

La pâte est couleur ivoire, elle est assez ferme. La cendre utilisée est généralement une cendre de bois de peuplier ou de hêtre. Au goût, cela se rapproche du Brie, mais la cendre apporte un petit goût légèrement fumé très agréable.

• Chaource, fromage qui bénéficie d'une AOC. C'est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie, consommé généralement jeune, légèrement fleuri.

Fromage au lait de vache au blanc homogène produit, je vous le donne en mille, à Chaource. De forme cyclindrique, il est légèrement salé et sa saveur est douce et fruitée, un peu acide, il peut avoir un petit goût de noisette.

Moi je l'aime jeune et égalemement un peu affiné lorsque entre la peau et l'intérieur du fromage encore ferme mais plus crémeux, la pâte est coulante (du coup lorsque vous coupez le fromage la croûte se sépare du reste du fromage).

• Le Langres qui bénéficie d'une AOC. C'est un fromage à pâte molle et à croûte lavée.

Le Langres est cylindrique, avec une cavité centrale dans sa partie supérieure; cela est dû au fait qu'il n'est jamais retourné, toujours posé sur le même bout, il se creuse naturellement au cours de l'affinage.

Sa croûte est d'une couleur très caractéristique, obtenue par l'addition d'un colorant végétal, le rocou, à la solution avec laquelle la croûte est lavée. La croûte est lisse, fine et de couleur jaune clair lorsque le Langres est jeune, à brun rouge plus creusée lorsqu'il est plus affiné. Sa pâte est crémeuse et molle, de couleur blanche. Il dégage une odeur assez forte, son goût est puissant mais pas agressif et plein de subtilités.

• Le Soumaintrain, fromage au lait cru de vache, à pâte molle et à croûte lavée.

La croûte du Soumaintrain est de couleur brun orangé, légèrement humide, alors qeu la pâte est de couleur ivoire à texture lisse, au goût prononcé et à l'odeur forte. Celui ci par exemple avait une saveur de hyacinthe. C'est aussi une spécialité de la Bourgogne. Il se consomme tel quel mais il est aussi et surtout délicieux chaud sur des pommes de terre...

• Le Brillat-Savarin, un fromage à pâte molle et à croûte fleurie. C'est un fromage réengraissé dit "double crème". Une sorte de brie en plus gras. Il est épais. Fabriqué avec du lait cru de vache et moulé à la louche. Son taux de matière grasse élevé accentue son caractère doux et onctueux. Il peut aussi être consommé frais. Il est blanc à jaune pâle.
• Le Rocroi, un fromage à pâte molle et à croûte naturelle. Il est light car il ne contient qu'entre 0% et 10% de matière grasse. Il n'y a plus beaucoup de producteurs aussi est-il très difficile de s'en procurer! Pourtant j'aurais voulu y goûter pour vous dire ce qu'il en ai!
  Fabriqué à partir de lait de vache écrémé, à pâte molle très claire, à croûte brune lavée. Ce fromage était un moyen de valoriser au maximum les maigres ressources dont disposaient les fermes auparavant.

Amateurs de fromages allez donc en parler à votre fromager!

Merci encore à l'Inventaire du patrimoine culinaire de la France aux éditions Albin Michel/CNAC.

Mon fournisseur: La Cave aux fromages (je ne vous raconte pas la délicieuse odeur qui émane lorsque vous pénétrer...ça vous met en appétit et l'eau à la bouche!)
                       Marie-Madeleine Charlet
                            12, place du Forum
                            51100 Reims
et comme le dit Madame Charlet, ma fromagère: "Je ne vends jamais un fromage que je n'ai pas goûté. Un bon fromage doit être au lait cru, long en bouche et affiné à coeur pour être mangé au bon moment" (propos relatés dans le livre Carnet des saveurs en Champagne, de Alexandre Le Boulc'h et Arnaud Lallement aux éditions L'Hydre).

Comments

[LEPORT]

je n'arrive pas à trouver de fromage de champagne-ardenne

[fouette]

vous avez oublier de dire que le langres est affiner au mare de champagne !!!

[RENAULT]

Quelle joie de lire cette ode à mon fromage favori. On le fabrique aussi aux lisières de l'Argonne, ma cousine en vend chaque semaine sur les marchés de Reims et Châlons (fromagerie de la Tourbe, à Laval-sur-Tourbe).

[didie.77320]

bonjour, je tenais a vous dire que je travaille dans la société fromagère de la brie et que c'est dans cette usine que l'on fabrique ce cendrée
si vous voulez ou avez besoin de renseignement n'hésitez pas a me contactez

[Saveurs Sucrées]

Grande histoire entre mon fromager et moi (mais ne dites rien à mon mari)..Je connais et apprécie tous les fromages dont tu as parlé, sauf le Soumaintrain. Je tâcherai de remédier à ça si c'est possible...