Le Sens du Goût

est de se faire plaisir!

19 décembre 2005

Guimauves à la menthe (presque réussies)

J'ai eu envie de faire des guimauves parce que j'ai goûté dernièrement les délicieuses guimauves de l'Atelier des Douceurs aux parfums vraiment bien rendus et à la texture exquise, moelleuses avec une croûte légère, pas élastique du tout elles fondent dans la bouche!

Le seul truc c'est que j'utilise de l'agar-agar à la maison depuis quelques temps aussi lorsque j'ai vu gélatine en poudre j'ai remplacé mais apparemment j'y suis allée carrément trop fort, mes guimauves ressemblaient au niveau de la texture davantage à des loukoums ;)  en plus j'étais toute seule et je peux vous dire qu'il vaut mieux être deux pour réussir cette recette (genre monter les blancs et en même temps verser le sirop en mince filet sur la paroi....dur dur......plus prendre les photos de chaque étape....impossible....je n'ai que deux bras ;)

Je réessayerais donc avec de la gélatine en poudre et un ou deux marmitons à mes côtés pour me seconder...comme les chefs!

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Guimauves, recette issue de la collection "Cuisinez mieux", livre "Les Confiseries" aux éditions Life Time.

  • 500 g de sucre cristallisé
  • 35 cl d'eau
  • 1 cuillère à soupe de glucose liquide
  • 30 g de gélatine en poudre
  • 2 blancs d'oeuf en neige
  • sucre glace et fécule de maïs pour saupoudrer la pâte de guimauve et former sa croûte
  • colorants et arômes (ils préconisent 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger, moi j'ai mis deux cuillères à soupe d'alcool de Ricqlès à la menthe forte)

Faites fondre le sucre avec le glucose dans 20 cl d'eau à feu modéré sans cesser de remuer. Portez le sirop à ébullition et faites le cuire à feu vif jusqu'au grand boulé (environ 127°C).

Faites tremper la gélatine dans les 15 cl d'eau restante avec le parfum choisi, ici j'ai donc rajouté l'alcool de Ricqlès. Faites fondre au dessus d'une casserole d'eau bouillante. Ajoutez les colorants si vous le désirez. Moi à cette étape, au lieu d'obtenir un liquide épais j'avais une pâte gélifiée ;)  mais j'ai continué malgré tout  (toutefois je n'ai pas mis la totalité de la pâte pour éviter que cela ne soit trop pris, peine perdue ;)

Mélangez le sirop avec la gélatine fondue. Incorporez progressivement cet appareil aux blancs montés en neige en faisant couler le liquide chaud en mince filet sur la paroi de votre cul de poule. Fouettez en permanence jusqu'à obtention d'une masse opaque, blanche et épaisse qui conserve sa forme.

Huilez légèrement un moule de 30 cm sur 20 et 3cm de profondeur (euh j'ai pris un moule carré de 24 sur 24 c'était parfait) et saupoudrez le de sucre glace et de fécule de maïs en quantité égale. Versez la pâte dans le moule et lissez avec une spatule. Laissez reposer plusieurs heures.

guimauve1 oui je sais mon moule est trop profond, je n'ai pas pu lisser et j'ai eu un mal fou à démouler!

Après plusieurs heures (j'ai compté une nuit), passez la lame d'un couteau entre la paroi et la guimauve. Démoulez la sur un plan de travail préalablement saupoudré de sucre glace.

guimauve2 Voilà la bête, saupoudrez la généreusement de sucre glace et laissez sécher 1h jusqu'à ce que le sucre forme une croûte.
Découpez la selon vos envies, moi j'ai fait des bandes comme chez le pâtissier, et saupoudrez les formes de sucre glace sur toutes les faces, laissez à nouveau sécher 1h.

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Les guimauves sont prêtes à être dégustées, conservez les à l'abri de l'air pour éviter qu'elles ne se déssèchent, le mieux c'est encore dans un tupp dans votre frigo.

Pour le goût elles étaient délicieuses mais je n'ai pas apprécié la texture pour cause j'aime pas les loukoums pour leur texture, ma mère ça ne l'a pas dérangé.

Toutefois, je vais réitérer l'expérience avec de la gélatine en poudre et des marmitons pour m'aider, je veux obtenir la même texture que les guimauves de l'Atelier des Douceurs!

Posté par Claire emma à 11:58 - Becs sucrés - Commentaires [13] - Permalien [#]

Commentaires

    Elles ont de l'allure tes guimauves! Moi je les aime surtout fondues au barbecue alors copier coller de ta recette pour cet été!

    Posté par Mimosa, 19 décembre 2005 à 12:43
  • je trouve qu'à l'oiel elles sont superbes , pour la texture je ne peux pas juger. Dommage, j'adore les guimauves. Heu dans les ingrédients tu as mis blanc d'eau ...... au lieu d'oeuf )

    Posté par Choupette, 19 décembre 2005 à 12:45
  • Je voulais dire l'oeil !

    Posté par Choupette, 19 décembre 2005 à 12:45
  • Où est-ce que tu as acheté le glocuse liquide ?
    Elles sont apétissantes tes guimauves ! J'adore ça ;P

    Posté par Merlin, 19 décembre 2005 à 14:58
  • je voulais profiter des vacances pour tenter d'en faire et tu me donnes très très envie de m'y mettre aussi

    félicitations

    Posté par AnneE, 19 décembre 2005 à 15:58
  • MOi aussi je les trouve très chouettes et c'est une super idée de se lancer là dedans. Je me demande si Guillemette n'avait pas essayé aussi

    Posté par Papilles&Pupille, 19 décembre 2005 à 16:03
  • Super , en tout cas à l'oeil ... je dois aussi en refaire un de ces jours mais bon....ça fait vraiment bp de douceurs tout ça en ces périodes festives !!
    Tes photos sont superbes !

    Posté par mercotte, 19 décembre 2005 à 16:37
  • Superbes tes guimauves, clairemma!! J'en avais déjà fait il y a longtemps (recette de chefsimon): le problème, c'est le séchage..: comment résister autant de temps avant de pouvoir déguster???!!!
    L'eau de rose à la place de la fleur d'oranger, c'est sympa aussi!!
    et avec un enrobage légèrement chocolaté parsemé de coco.. miam!!

    Posté par avital, 19 décembre 2005 à 18:40
  • c'est super de faire des guimauves , je n'aurai jamais osé en faire, moi !

    Posté par kisine, 19 décembre 2005 à 22:10
  • Merci à tous!

    Merlin, j'achète mon glucose liquide dans une boutique en gros de fournitures pour boulangeries.
    La prochaine fois je tente à la vanille ou au café!

    Posté par Claire emma, 19 décembre 2005 à 23:55
  • J'en ai fait avec ta recette, et c'était un délice. Une texture parfaite. Merci !

    Posté par Cindy, 30 décembre 2005 à 00:32
  • salut
    je viens d'en refaire mais avec une recette différente de la tienne
    ( bientôt sur mon blog)
    je ne sais pas si tu en as refait depuis, mais je pense que ta recette a trop peu de glucose, enfin je ne sais pas mais avec la recette que je fais la texture est moelleuse, ,et ne ressemble pas à des loukoums...peut être que ça t'intéressera

    Posté par lolie, 24 novembre 2006 à 14:08
  • Tout d'abord, un grand bravo pour ces guimauves, qui m'ont l'air, à vue d'oeil, succulentes.

    J'aurais cependant une question à poser : je possède le livre dont la recette est extraite (même si je n'avais encore jamais essayé de faire des guimauves), et j'ai toujours eu beaucoup de mal avec les proportions, qui ne sont pas toujours indiquées. Comment et sur quels critères avez-vous défini la quantité des ingrédients utilisés, ainsi que les temps de repos ? Cela m'aiderait bien si vous aviez quelques conseils à me prodiguer à ce sujet. Merci d'avance.

    Posté par Paprika, 13 mars 2007 à 10:51

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