Le Sens du Goût

est de se faire plaisir!

19 décembre 2005

Guimauves à la menthe (presque réussies)

J'ai eu envie de faire des guimauves parce que j'ai goûté dernièrement les délicieuses guimauves de l'Atelier des Douceurs aux parfums vraiment bien rendus et à la texture exquise, moelleuses avec une croûte légère, pas élastique du tout elles fondent dans la bouche!

Le seul truc c'est que j'utilise de l'agar-agar à la maison depuis quelques temps aussi lorsque j'ai vu gélatine en poudre j'ai remplacé mais apparemment j'y suis allée carrément trop fort, mes guimauves ressemblaient au niveau de la texture davantage à des loukoums ;)  en plus j'étais toute seule et je peux vous dire qu'il vaut mieux être deux pour réussir cette recette (genre monter les blancs et en même temps verser le sirop en mince filet sur la paroi....dur dur......plus prendre les photos de chaque étape....impossible....je n'ai que deux bras ;)

Je réessayerais donc avec de la gélatine en poudre et un ou deux marmitons à mes côtés pour me seconder...comme les chefs!

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Guimauves, recette issue de la collection "Cuisinez mieux", livre "Les Confiseries" aux éditions Life Time.

  • 500 g de sucre cristallisé
  • 35 cl d'eau
  • 1 cuillère à soupe de glucose liquide
  • 30 g de gélatine en poudre
  • 2 blancs d'oeuf en neige
  • sucre glace et fécule de maïs pour saupoudrer la pâte de guimauve et former sa croûte
  • colorants et arômes (ils préconisent 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger, moi j'ai mis deux cuillères à soupe d'alcool de Ricqlès à la menthe forte)

Faites fondre le sucre avec le glucose dans 20 cl d'eau à feu modéré sans cesser de remuer. Portez le sirop à ébullition et faites le cuire à feu vif jusqu'au grand boulé (environ 127°C).

Faites tremper la gélatine dans les 15 cl d'eau restante avec le parfum choisi, ici j'ai donc rajouté l'alcool de Ricqlès. Faites fondre au dessus d'une casserole d'eau bouillante. Ajoutez les colorants si vous le désirez. Moi à cette étape, au lieu d'obtenir un liquide épais j'avais une pâte gélifiée ;)  mais j'ai continué malgré tout  (toutefois je n'ai pas mis la totalité de la pâte pour éviter que cela ne soit trop pris, peine perdue ;)

Mélangez le sirop avec la gélatine fondue. Incorporez progressivement cet appareil aux blancs montés en neige en faisant couler le liquide chaud en mince filet sur la paroi de votre cul de poule. Fouettez en permanence jusqu'à obtention d'une masse opaque, blanche et épaisse qui conserve sa forme.

Huilez légèrement un moule de 30 cm sur 20 et 3cm de profondeur (euh j'ai pris un moule carré de 24 sur 24 c'était parfait) et saupoudrez le de sucre glace et de fécule de maïs en quantité égale. Versez la pâte dans le moule et lissez avec une spatule. Laissez reposer plusieurs heures.

guimauve1 oui je sais mon moule est trop profond, je n'ai pas pu lisser et j'ai eu un mal fou à démouler!

Après plusieurs heures (j'ai compté une nuit), passez la lame d'un couteau entre la paroi et la guimauve. Démoulez la sur un plan de travail préalablement saupoudré de sucre glace.

guimauve2 Voilà la bête, saupoudrez la généreusement de sucre glace et laissez sécher 1h jusqu'à ce que le sucre forme une croûte.
Découpez la selon vos envies, moi j'ai fait des bandes comme chez le pâtissier, et saupoudrez les formes de sucre glace sur toutes les faces, laissez à nouveau sécher 1h.

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Les guimauves sont prêtes à être dégustées, conservez les à l'abri de l'air pour éviter qu'elles ne se déssèchent, le mieux c'est encore dans un tupp dans votre frigo.

Pour le goût elles étaient délicieuses mais je n'ai pas apprécié la texture pour cause j'aime pas les loukoums pour leur texture, ma mère ça ne l'a pas dérangé.

Toutefois, je vais réitérer l'expérience avec de la gélatine en poudre et des marmitons pour m'aider, je veux obtenir la même texture que les guimauves de l'Atelier des Douceurs!

Posté par Claire emma à 11:58 - Becs sucrés - Permalien [#]