Le Sens du Goût

est de se faire plaisir!

01 avril 2006

La Cuisine Médiévale

Depuis le temps que je l'avais promis à Kisine, voilà que je me décide à l'écrire cet article sur la cuisine médiévale.

Ce que je vais écrire, je ne l'ai pas inventé! Cet article est basé sur les cours que j'ai reçu dans le cadre des Hautes Etudes du Goût l'année dernière et les cours de Monsieur Bruno Laurioux, maître en la matière.

Il subsiste aujourd'hui environ 150 manuscrits des 14ème et 15ème siècles qui nous permettent d'apprécier la cuisine telle qu'elle était préparée au Moyen-Âge. Les recettes sont brèves et ne proposent ni proportions ni temps de cuisson, elles seront enrichies avec le temps.

La cuisine et le goût médiéval repose sur trois piliers :
- l'utilisation des épices
- l'opposition entre cuisine grasse et cuisine maigre
- les différents services

muscade1 Les Epices :
Contrairement à une idée reçue, les épices n'étaient pas utilisées afin de pallier le goût avarié des viandes, au contraire, les épices étaient synonymes de richesse et les gens fortunés faisaient venir les épices de loin. La gamme des épices utilisées à cette époque est très étendue, leur utilisation est très large et le volume utilisé considérable.  Il existe de nombreuses combinaisons d'épices (tel le mélange camelin : cannelle + gingembre) et l'usage des épices repose sur la hiérarchie : plus l'on est haut dans la hiérarchie sociale plus on utilise d'épices. Le goût des épices est un héritage des élites antiques, elles sont donc un symbole social. Il ne faut pas non plus oublier que les épices sont considérées comme provenant de l'Orient, Orient qui, dans l'imaginaire médiéval est proche du paradis terrestre.
A savoir que la cuisine médiévale tend plus vers l'acide que le doux.

Cuisine des jours gras et maigres :
Les jours maigres sont les jours de carême, la veille des jours religieux ainsi que le vendredi et le samedi...tous les autres jours sont des jours gras.
La cuisine est différente selon que ce soit un jour gras ou un jour maigre. Les jours maigres, les gens n'ont pas le droit de consommer de viande, aussi mange-t-on souvent du poisson les jours maigres.
Les jours gras, cela ne veut pas dire que l'on mange gras, par exemple, les sauces médiévales n'utilisent pas de matières grasses.

Les différents services :
Il y a deux temps forts lors du repas médiéval, le potage et le rôt. Le potage est servi après les entrées, c'est l'association d'éléments liquides avec des éléments solides. Le rôt est la pièce principale, c'est une viande ou un poisson (jour gras ou maigre), grillés voir bouillis. Le rôt est le moment le plus important du repas car on y sert souvent des volailles, volailles qui se trouvent au sommet de la hiérarchie des aliments (et oui ils volent) avec les fruits; les légumes, qui poussent dans la terre, sont réservés aux pauvres.

Il existe des spécialités régionales au Moyen-Âge attestées par des récits de voyageurs.

Dans le cadre de la formation suivie aux Hautes Etudes du Goût, nous avons participé à un dîner médiéval à l'école Ferrandi à Paris (clin d'oeil à Anne qui a peut être préparé le dîner pour les étudiants de cette année), le menu était préparé par le chef Jean-François LUCCHESE, du restaurant "Aux Trois Pastoureaux" à Châteaudun.

Le Menu était le suivant, préparé à partir de recettes d'origine :

Avant Service
Clarée et Brochette de fruits secs

Premier service
Potage de courge au lait d'amande

Deuxième service
Salade d'oignon rôti
Escabèche de Taverne
Tourte de menues feuilles
Pâté de Gigot d'Agneau en pot
Selon le Ménagier de Paris

Troisième service
Chevreau de lait rôti, sauce dorée
Cormary au vin rouge
Champignons sautés aux épices
Purée de lentilles au safran

La Desserte
Mousse de pomme au lait d'amande
Croûte dorée
Taillis de fruits secs selon Taillevent
Poire au vin grec

Le Boute Hors
Calissons
Pâte de pommes aux épices
Orangeat
Vin d'Hypocras

Dans les jours qu'y viennent je vais vous préparer ces recettes, à ma sauce bien entendu, étant donné que je n'ai pas les recettes d'origine, mais ce sera amusant d'essayer de récreer ses plats (j'ai quelques indications données par le chef, aussi ai-je inventé mes recettes à partir de celles-ci). Certains ont surement des noms qui ne vous disent rien mais je ne vous en dit pas plus tout de suite, vous devrez attendre les recettes et les explications en fonction de chaque service!

Pour ce qui est du repas, oui, nous avons tout mangé, mais rassurez-vous, les plats étaient servis en très petites quantités (nous pouvions toutefois nous resservir à loisir).
Les tables étaient disposées en U de sorte que les convives se trouvaient d'un seul côté de la table, les mets étaient servis (au Moyen-Âge, les viandes étaient découpées par "l'écuyer tranchant") par des préposés et il n'y avait pas de verre à table. Comme au Moyen-Âge, nous devions demander au préposé un verre de vin ou d'eau qui nous ai retiré dès que l'on a bu.
Les plats étaient servis sur des "tranchoirs", eux-mêmes posés sur des "tailloirs".
Les "tranchoirs" sont de grandes tranches de pain épaisses qui servent d'assiettes, elles ne se mangent pas. Les "tailloirs" sont des plaques en bois ou en métal sur lesquelles étaient posés les "tranchoirs".

Pour en savoir plus, je vous conseille les livres suivants :
Bruno LAURIOUX, Manger au Moyen-Âge, Hachette, Paris, 2002.
Carole LAMBERT, Du manuscrit à la table. Essais sur la cuisine au moyen âge et répertoire des manuscrits médiévaux contenant des recettes culinaires, Champion-Slatkin, Paris et Les presses de l'Université de Montréal, Montréal, 1992.
Et de façon plus générale sur l'alimentation :
Jean-Louis Flandrin, L'ordre des mets, Odile Jacob, Paris, 2002.
Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari, Histoire de l'alimentation, Fayard, Paris, 1996.

Très vite les recettes et bientôt la cuisine du 18ème siècle...

Posté par Claire emma à 07:05 - Cuisine médiévale - Commentaires [18] - Permalien [#]

Commentaires

    bravo

    bravo vous avez inventer les chataignes

    Posté par steven, 13 décembre 2007 à 15:13
  • A quand les recettes du 18 ème siécle SVP j'ai un diner à théme et pas de recette sérieuse???
    SVP

    Posté par mireille, 29 août 2008 à 22:50
  • ¨Merci, Ça tombe bien !

    Merci beaucoup pour ce beau menu, ça tombe bien car je fais justement un souper Médiévale à Noel avec ma famille.

    Bravo pour vos belles recettes.

    Posté par Truffes, 18 octobre 2008 à 16:59
  • Passionnant, merci ! j'attend tes recettes originales et adaptées à nos palais du 21ème siècle ! c'est Débo qui va être contente elle nous a fait une leçon moyen-âge hier elle aussi, serait-ce tendance?

    Posté par mercotte, 01 avril 2006 à 07:38
  • oups ,mon estomac n'aurait pas resisté....enfin la gourmandise quelque fois réserve des surprises !!!

    Posté par frederique, 01 avril 2006 à 08:01
  • J'ai hâte de découvrir tes recettes. Pour nous, certaines recettes du moyen-âge ont souvent l'air très modernes, avec l'utilisation d'ingrédients comme le gingembre qui sont très à la mode aujourd'hui.

    Posté par kitchenette, 01 avril 2006 à 08:11
  • Très intéressant ton billet et quel menu tu m'as rassuré quand tu as précisé que les quantités étaient petites ...

    Posté par Fabienne, 01 avril 2006 à 08:47
  • Je rigole effectivement car ça correspond bien à ce que j'ai vu à Chateaudun !!!

    C'est sur que les menus sont largement à ralonge

    Posté par Débo, 01 avril 2006 à 09:02
  • si je te fais la liste des recettes que j'aimerai bien que tu nous proposes, tu seras fâchée ? alors ... toutes ... mais il n'y a pas urgence.

    Posté par AnneE, 01 avril 2006 à 09:37
  • C'est passionnant cet article!Et les cours que tu as suivi l'an dernier me paraissent aussi extra, et riches étant donné les horizons très différents des étudiants! Je te souhaite de réussir dans tes projets.

    Posté par Lali, 01 avril 2006 à 11:02
  • très interessant !

    Posté par Papilles&Pupille, 01 avril 2006 à 11:03
  • Très intéressant, j'attends la suite avec impatience !

    Posté par Marmitedecathy, 01 avril 2006 à 12:19
  • Une bonne lecture et des choses très intéressantes.

    Posté par colette, 01 avril 2006 à 12:41
  • Après cette présentation apéritive, l'estomac gargouille en attendant la suite !

    Posté par Leelooo, 01 avril 2006 à 16:39
  • Un voyage dans le temps, ça me dit bien. J'ai beaucoup apprécié ces infos et attends les recettes à venir...

    Posté par Virginie, 02 avril 2006 à 22:42
  • C'est passionnant, il me semble que savoir ce que les gens mangeaient autrefois nous les rend plus proche. C'est un joli projet, j'attends moi aussi la suite avec impatience.

    Posté par Gracianne, 03 avril 2006 à 11:41
  • c'est super et merci pour touteq ces infos , oui c'est très intéressant.

    Posté par kisine, 10 avril 2006 à 09:05
  • moyen-âge

    es que tu me dire des met du moyen_âges
    stp
    brouet ....

    Posté par mapy, 25 janvier 2007 à 13:24

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