Cuisine Médiévale : Avant-Service et Boute Hors

Pour commencer notre semaine de gastronomie médiévale, qui ne sera entrecoupée mercredi que par Blog Appétit, nous allons nous attaquer aux liquides, c'est-à-dire aux deux services qui ouvrent et closent le repas: si j'ai choisi de les traiter en même temps c'est avant tout que les deux recettes sont presque similaires.

Mais avant toute chose, je vais vous expliquer comment j'ai procédé pour réaliser mes recettes. Je dispose pour cela de plusieurs indices :
- le goût de ces plats que j'ai dégustés il y a maintenant presque 1 an.
- leur aspect (texture, forme, couleur...) qui sont autant d'informations nécessaires à la réalisation des plats.
- les indications données par le chef lui même et dont je vais vous faire part avant de vous présenter les recettes: les indications seront en italique avant le début de la recette.

Aujourd'hui donc commençons par la Clarée servie en apéritif et le Vin d'Hypocras servi pour clôturer le repas. En réalité, les deux recettes sont quasiment identiques à ceci près que la Clarée est un apéritif à base de vin blanc et que le vin d'Hypocras est lui préparé à partir de vin rouge. Les épices qui entrent dans leur composition respective sont les mêmes.

Avant-Service:
Clarée et Brochette de fruits secs

Clarée : vin blanc, épicé, sucré, même recette que Hypocras : cannelle, gingembre, girofle, noix de muscade....

Clarée (pour 1 bouteille de 75 cl)

• 1 bouteille de vin blanc sec
• 50 g de sucre en poudre
• 1 bâton de cannelle
• 10 g de gingembre frais
• 2 clous de girofle
• 1 pincée de noix de muscade

Dans un saladier ou un pichet, versez le vin blanc puis ajoutez le sucre, le bâton de cannelle, les clous de girofle, la pincée de noix de muscade et le gingembre frais râpé. Remuez, couvrez et laissez macérer au minimum 3 jours.
Filtrez le afin d'ôter les épices, mettez en bouteille ou dans un pichet que vous prendrez soin de bouchez afin que le vin se conserve. Servez à température ambiante voir légèrement frais mais surtout pas froid.

Brochettes de fruits secs (pour 4 personnes)

• 12 pics à brochettes
• 4 figues sèches
• 4 abricots secs
• 4 pruneaux

Coupez chaque fruit sec en 3 et alternez sur chaque brochette un morceau de pruneau, un de figue et un d'abricot. Servez avec la Clarée.

Le Boute Hors:
Vin d'Hypocras, Calissons, Pâtes de pommes aux épices, Orangeat

Pâtes de pomme : pomme, épices, miel; Orangeat : écorce d'orange confite dans le miel et roulé dans le gingembre en poudre; Calissons : comme des massepains glacés...Hypocras : vin rouge sucré, épicé...

Vin d'Hypocras (pour 1 bouteille de 75 cl)

• 1 bouteille de vin rouge
• 75 g de sucre en poudre
• 1 bâton de cannelle
• 2 clous de girofle
• 10 g de gingembre frais
• 1 pincée de noix de muscade râpée

Versez le vin dans un pichet, ajoutez le sucre, le bâton de cannelle, les clous de girofle, la pincée de noix de muscade et le gingembre râpé. Remuez, couvrez et laissez macérer au minimum 3 jours. Filtrez.

Sur la photo, les confiseries ne sont pas de moi mais ont été achetées chez un bon confiseur car je ne suis pas très sucré. Toutefois, la recette des écorces d'orange confites est éprouvée par une amie, celle des calissons par les marmitonnautes et la recette des pâtes de pomme est issue de la collection Time Life "Cuisinez mieux" qui est une référence en matière de cuisine aussi si l'un d'entre vous réalise la recette des pâtes de pomme, merci de me tenir au courant du résultat!

Orangeat

• 2 oranges bio de préférence
• 200 g de miel
• 50 g de sucre en poudre
• 50 cl d'eau
• gingembre en poudre

Dans une casserole, mettez l'eau à chauffer avec le miel et le sucre. Pendant ce temps, lavez soigneusement les oranges et récupérez leur écorce (le plus simple est de les peler à vif à l'aide d'un couteau, la membrane blanche est amère, moins il y en a mieux c'est) et coupez l'écorce en fines lamelles (moi j'avais fait de gros morceaux mais c'est trop long à cuire, en lamelles c'est mieux).

Lorsque le sirop frémit, mettez les écorces d'orange dedans et maintenez une faible ébullition, les écorces doivent cuire au moins 25 minutes. Regardez les, elles doivent devenir légèrement translucides (le temps de cuisson est à adapter en fonction).
Sortez les écorces du sirop et mettez les à sécher sur une grille pendant 1 à 2 jours.

Avant de les déguster, roulez-les dans la poudre de gingembre puis secouez-les pour ôter l'excédent.

Calissons

Comme je n'aime pas particulièrement les calissons, je n'en ai pas préparé, je vous laisse avec cette excellente recette présentée sur le blog de Marmiton.

Pâtes de pomme épicées (éditions Time Life, Cuisinez mieux, Confiseries)
Pour coller aux exigences médiévales, les pâtes de pomme ne seront pas roulées dans le sucre glace et seront épicées à l'aide non seulement de cannelle, mais aussi d'un peu de muscade râpée.

• 1,5 kg de pommes
• 30 cl d'eau
• 1 kg de sucre cristalisé
• le zeste d'1 citron finement râpé.
• 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre

Préparez deux moules de 20cm de côté, beurrez les.
Coupez les pommes entières avec leur peau en 8 et mettez les à cuire dans l'eau à couvert pendant environ 30 minutes. Laissez les refroidir sans enlever le couvercle.
Passez les au tamis ou au moulin à légumes et mélangez la purée obtenue avec le sucre cristallisé dans une casserole et faites cuire à feu doux, sans cesser de remuer, ce jusqu'à obtention d'une pâte ferme et très épaisse (une cuillère doit laisser sa trace lorsque vous la passez dans le fond de la casserole ) : cela prend environ entre 30 minutes et 1 heure selon la teneur en eau des fruits. Incorporez alors le zeste et la cannelle, éventuellement d'autres épices.
Etalez la pâte dans les moules sur environ 1cm d'épaisseur. Mettez la au réfrigérateur ou laissez la durcir à température ambiante. Découpez à l'aide d'un couteau ou d'un emporte-pièce.

Conservez dans une boite hermétique entre des feuilles de papier paraffiné.

Voilà pour aujourd'hui, demain nous nous pencherons sur le premier et le deuxième service.

A la demande de Leeloo, parlons conservation de ces vins: comme j'en ai préparé en petite quantité, mes vins étaient fini au bout d'une semaine. Je pense toutefois que les bouteilles bien bouchées, dans un endroit frais et à l'abri de la lumière doivent se conserver au moins 1 mois si ce n'est plus, mais pour cela il faudra essayer ;)

L'abus d'alcool est dangeureux pour la santé. A consommer avec modération (mais c'est qui cette modération?).

Comments

[danne]

Je veux sortir des sentiers battus pour ces fêtes et faire rêver mes enfants!! Merci de toutes ces idées et merci aussi de me donner quelques renseignements: où trouver du lait d'amande? J'habite en Charente... ce n'est pas le bout de la terre mais parfois ça y ressemble!!! cette salade d'oignons rôtis me fait un peu peur... pas amère? pas trop tue mouches???
Voilà, je vous tiendrai au courant del'effet produit! Bravo pour ce site très bien fait, ordonné et original! Merci, Claire bonnes fêtes! mais j'espère que vous allez répondre à mes questions avant!!! Danne

[Fabienne]

Le goût du calisson (dont la recette est en principe secrète) est très particulier : on adore ou on déteste ...

[Débo]

Le boute hors me plait beaucoup... ça change du trou normand !!

[Elvira]

J'habite dans les parages de deux villes très anciennes, munies de châteaux-forts du XIe s. et de couvents templiers. On a même un "authentique" restaurant médiéval et tout. Faudrait que je leur dise de venir te piquer une recette ou deux... ;-)

[Lali]

Je sens que les apéros vont être épicés cet été! Superbes photos!!