Le Sens du Goût

est de se faire plaisir!

04 avril 2006

Cuisine Médiévale : 1er et 2ème service

Dimanche, je vous ai donné quelques clés de l'alimentation au Moyen-Âge et je me suis lancée un défi : recréer les plats du repas médiéval que j'ai dégusté il y a 1 an. Je vous rappelle que je ne dispose pas des recettes et que ma démarche est purement autodidacte, basée sur mes impressions de l'époque (goût...) et les indications que nous avait livré le chef (indications en italique sous les photos).

Hier nous avons commencé par les boissons, aujourd'hui je vous présente les recettes des 1er et 2ème service.

Premier Service :
Potage de Courge au lait d'amande

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Potage de jour maigre, dense, pas de graisses animales

Potage de Courge au lait d'amande (pour 4 personnes)

  • 1 kg de courge : potiron, potimarron ou pâtisson
  • environ 10 cl de lait d'amande
  • noix de muscade

Préchauffez le four à 180°C
Coupez la courge en cubes, enveloppez les dans une papillote hermétique de papier sulfurisé ou d'aluminium et enfournez 1h.
Mixez la courge en ajoutant progressivement le lait d'amande. Ajustez la quantité de lait d'amande en fonction de la composition en eau de votre courge, le potage doit être dense et épais, mais également onctueux.
Assaisonnez de noix de muscade et dégustez, c'est doux, rond, très agréable.

Deuxième Service:
Salade d'Oignon rôti
Escabèche de Taverne
Tourte de Menues feuilles
Pâté de Gigot d'Agneau en pot
Selon le Ménagier de Paris

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Recette italienne, oignon rouge cuit en chemise, huile d'olive, xérès et balsamique, muscade et gingembre

Salade d'Oignon rôti (pour 4 personnes)

  • 4 oignons rouges
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à café de vinaigre de xérès
  • 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
  • 2 pincées de gingembre frais fraichement râpé
  • 2 pincée de noix de muscade moulue

Préchauffez le four à 180°C.
Mettez les oignons en chemise dans un plat allant au four et faites les cuire pendant 1h (le temps que cuise votre courge ;).
Lorsqu'ils sont cuits, ôtez l'enveloppe des oignons et coupez les grossièrement en lamelles. Faites chauffez l'huile d'olive dans la poele et faites y revenir les oignons avec le gingembre, la muscade et les vinaigres pendant 5 minutes afin que les arômes se mélangent.
Servez tiède ou froid.

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Nom du plat est d'origine arabe. Bouillon au vin blanc, vinaigre, safran, cumin, poisson.

Escabèche de Taverne (pour 4 personnes )

  • 4 filets très fins de poisson blanc avec leur peau, ou 4 maquereaux ou 8 sardines (ététés, vidés, coupés en 2)
  • 40 cl de vin blanc sec
  • 1/2 carotte
  • 2 oignons
  • 8 cuillères à soupe de vinaigre de vin
  • 1 feuille de laurier
  • 1 pincée de safran
  • 1 pincée de graines de cumin
  • 1 pincée de sel
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

Salez les poissons. Faites chauffez l'huile d'olive dans une poêle et faites-y revenir les poissons côté peau pendant 3 minutes environ.
Disposez les dans un plat assez profond pour recevoir la marinade.
Emincez la carotte en rondelles très fines, ainsi que les oignons.
Dans la poêle dans laquelle vous avez cuit les poissons, versez les légumes et déglacez à l'aide du vinaigre. Ajoutez le safran, la feuille de laurier et les graines de cumin et enfin le vin blanc.
Amenez à ébullition puis versez le liquide bouillant sur les poissons. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur pendant 24 heures. Dégustez froid.

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Tourte : dorure safran, bettes, épinards, menthe, persil, poitrine de porc, fromage frais, oeufs.

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Tourte de Menues feuilles (pour 4 personnes, moule de 18 cm de diamètre)

  • pâte brisée (faite maison avec de la farine complète 5 céréales; si vous prenez de la pâte toute faite, prévoyez un 2ème rouleau afin d'être sûr de pouvoir fermer la tourte)
  • 600 g d'épinard frais
  • 200 g de feuilles de bettes
  • 10 feuilles de menthe
  • 1/2 bouquet de persil plat
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 200 g de fromage frais égoutté
  • 2 oeufs
  • 100 g de poitrine de porc salée
  • noix de muscade
  • un peu de semoule
  • 1 pincée de safran

Préchauffez le four à 200°C.
Détaillez la poitrine de porc en fines lamelles et faites la revenir à sec dans une poêle.
Faites chauffez l'huile dans une sauteuse et faites y "tomber" les épinards et les feuilles de bettes, lorsqu'ils sont cuits, placez les dans une passoire et pressez afin d'extraire le jus.
Lorsque épinards et bettes sont égouttés, mixez les rapidement avec les feuilles de persil plat, les oeufs, la muscade, le fromage frais et la poitrine de porc.
Placez la pâte brisée dans le moule, saupoudrez de semoule et étalez la préparation verte. Recouvez de pâte. Diluez le safran dans un peu d'eau tiède et dorez la surface de la tourte avec.
Enfournez 40 minutes.

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Pâté de Gigot d'Agneau en pot, selon le Ménagier de Paris

Au Moyen-Âge, les pâtes désignent normalement une préparation en croûte. Cette recette, issue du Ménagier de Paris, se prépare sans pâte.

Je vous avoue que je n'ai pas eu le courage de m'attaquer à cette recette pour plusieurs raisons : je ne raffole pas du pâté, je n'ai aucune idée du processus aussi je laisse à votre imagination le soin d'en inventer une. Je me souviens que ce pâté servit chaud était très gouteux, avec des petits morceaux.

Demain ma recette autour du chou et de la volaille, jeudi nous passons au 3ème service et vendredi à la Desserte.

Posté par Claire emma à 08:12 - Cuisine médiévale - Permalien [#]