Le Sens du Goût

est de se faire plaisir!

06 avril 2006

Cuisine Médiévale : 3ème Service

Poursuivons notre menu sur la cuisine du Moyen-Âge, après les boissons, les entrées, passons au rôt, moment faste du repas où l'on apporte la pièce principale, le rôti.
Je vous rappelle que les recettes sont inventées par moi à partir de mes impressions de goûteur et les indications données par le chef (en italique sous chaque photo)....ce sont donc des interprétations perso.

Troisième Service :
Chevreau de lait rôti sauce dorée
Cormary au vin rouge
Champignons sautés aux épices
Purée de lentilles au safran

chevreau

Lardé avec poitrine demi-sel, petits morceaux d'ail sous la peau.

chevreau_sauce_doree

Chevreau de lait rôti (pour 4 personnes)

  • 1 épaule ou une cuisse de chevreau de lait (si vous n'en trouvez pas, vous pouvez prendre de l'agneau de lait)

  • 4 gousses d'ail

  • 8 très fines tranches de poitrine demi-sel

  • un peu d'huile

  • un petit verre d'eau

Préchauffez votre four à 200°C.

Huilez votre plat de cuisson et le chevreau. Coupez les gousses d'ail en bâtonnets et placez les sous la peau de la bête sur toute sa surface. Posez le chevreau dans le plat de cuisson et bardez le poitrine demi-sel. Ne salez pas, la poitrine apportera le sel nécessaire.
Versez un peu d'eau dans le fond du plat et enfournez pour 20-25-30 minutes, en fonction de la taille de votre morceau (le mien pesait 800g, il a cuit 20 minutes), la chair est meilleure encore rosée.

Servez avec la sauce dorée.
PS/ ce n'est pas médiéval du tout, mais pour l'accompagner j'ai servi des pommes de terre vapeur (pas encore arrivées du nouveau monde à l'époque) et une tombée de fanes de radis.

sauce_doree

Sauce dorée : bouillon de viande, citron, ail, safran, mie de pain
Au Moyen-Âge, les sauces sont des jus, elles sont légères et peu grasses, elles ne contiennent ni beurre, ni crème.

Sauce dorée

  • 2 tranches de pain épaisses, ne gardez que la mie

  • 1 dose de safran

  • 4 gousses d'ail

  • le jus d'1/2 citron jaune

  • 10 cl de bouillon de viande (vous pouvez ajouter le jus de cuisson du chevreau ou utiliser du bouillon de légumes ou de volaille)

  • sel

Hachez, écrasez, enfin réduisez les gousses d'ail en purée.
Versez le bouillon froid sur la mie de pain grossièrement émiéttée et laissez la mie s'imbiber.
Mettez le safran dans un peu d'eau tiède.

Réunissez tous ces ingrédients + le jus de citron dans un mixer afin d'homogénéiser l'ensemble puis mettez à réchauffer sur feu moyen. La sauce doit avoir pris une belle couleur dorée. Laissez réduire jusqu'à ce qu'elle ai une belle texture et servez avec le chevreau de lait rôti.

NB: la semaine prochaine, une recette délicieuse et simplissime pour utiliser un reste de sauce dorée.

cormary_au_vin_rouge

Cormary : recette anglaise avec beaucoup d'ail, viande de porc, mariné pendant 48h

Cormary au vin rouge (pour 4 personnes)

  • 1 gigot de porc dans le filet de 800 g (donc bardé de gras)

  • 1 bouteille de vin rouge de 75 cl

  • 8 gousses d'ail

  • 20 g de gingembre frais grossièrement râpé

  • 1 feuille de laurier

  • 1 oignon

  • 10 g de beurre

  • 2 cuillères à soupe d'huile végétale

  • sel fin

A préparer 48 h à l'avance.
Faites des entailles profondes dans la viande. Placez entre le gras et la chair la moitié des gousses d'ail en éclats. Hachez le reste de l'ail que vous mettez dans un récipient, ajoutez le vin, le gingembre, la feuille de laurier et le porc (choisissez un récipient étroit afin que la viande soit entièrement recouverte de vin).
Laissez mariner au frais pendant 48h.
Le jour j, sortez le porc du vin, salez le. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte, faites y revenir le porc sur toutes les faces jusqu'à coloration.
Ajoutez l'oignon émincé et 20 cl du vin de marinade filtré. Fermez la cocotte et laissez cuire environ 20 à 30 minutes.

PS: cela ressemble à ce que j'ai goûté, mais quitte à manger du porc, j'aurais préféré le porc au lait de ma maman.

champignons_aux__pices

Champignons :coriandre, muscade et gingembre à doses égales

Champignons sautés aux épices (pour 4 personnes)

  • 600 g de champignons de Paris

  • muscade, coriandre en grains et gingembre frais râpé à dose égale (moi j'ai mis 2 pincées de noix de muscade, 12 grains de coriandre, 2 pincées de gingembre : mais dosez selon vos goûts)

  • sel fin

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Faites chauffer l'huile dans une poêle. Emincez les champignons en lamelles et saisissez les sur feu vif, salez. Ajoutez les épices peu avant la fin de la cuisson lorsqu'ils sont bien cuits, remuez et servez.

pur_e_lentilles_safran

Lentilles : huile d'olive, beaucoup d'oeufs, safran

Purée de lentilles au safran (pour 4 personnes)

  • 500 g de lentilles

  • 1 dose de safran

  • 3 jaunes d'oeufs

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • sel

Diluez les filaments de safran dans de l'eau tiédie. Mettez les lentilles dans une casserole, ajoutez le safran et couvrez d'eau à niveau. Amenez à frémissement et faites cuire environ 45 min à 1h, les lentilles doivent avoir bu toute l'eau et s'écraser facilement (si besoin rajoutez un peu d'eau pendant la cuisson).
Lorsque les lentilles sont cuites, mixez les avec l'huile d'olive et les jaunes d'oeufs. Assaisonnez de sel à votre goût. Si le mélange n'est pas bien lisse, passez au tamis. Réchauffez doucement et servez bien chaud.

Lentilles et Champignons pouvaient également être servis lors d'un autre service.

Pour en savoir plus vous pouvez également lire : La Gastronomie au Moyen-Âge, de Odile Redon et Françoise Sagan, éditions Stock.

Demain, la desserte, donc les desserts!

Posté par Claire emma à 08:07 - Cuisine médiévale - Permalien [#]