07 avril 2006
Cuisine Médiévale : La Desserte
Suite et fin de notre menu médiéval que vous découvrez en totalité ainsi que des infos sur la cuisine médiévale ICI. Après les breuvages lundi, les potages et entrées mardi, les rôts hier, aujourd'hui, les douceurs.
N'oubliez pas que ces recettes ne sont point les recettes d'origine mais mes interprétations à partir de mes souvenirs et des indications du chef (en italique).
La Desserte:
Mousse de Pomme au lait d'amande
Croûte dorée
Taillis au fruits secs selon Taillevent (selon Claire aujourd'hui ;)
Poire au vin grec
Mousse de pomme : compote de pommes, à peine cuites, émulsion avec lait d'amande
Mousse de pomme (pour 4 personnes)
4 pommes acidulées
environ 15-20 cl de lait d'amande
Pelez les pommes, ôtez le trognon et coupez les en 8. Faites chauffer une poêle anti-adhésive (huilez au pinceau si nécessaire) et faites saisir les pommes sur feu vif avec 1 cuillère à soupe d'eau, elles doivent s'attendrir mais pas cuire complètement.
Mixez les puis ajoutez progressivement le lait d'amande tout en mixant, le mélange ne doit pas être trop liquide....un dessert très doux et très bon.
Croûte dorée : ancêtre du pain perdu, beaucoup d'oeufs, sirop de safran
Croûte dorée (pour 4 personnes)
4 tranches épaisses (2 cm d'épaisseur, 6 cm de diamètre) de brioche légèrement rassise
2 jaunes d'oeufs
10 cl de crème liquide
20 cl d'eau
1 dose de safran
20 g de sucre
20 g de beurre
Préparez le sirop de safran en faisant chauffer l'eau additionnée du sucre et du safran, amenez à ébullition et laissez cuire jusqu'à ce que le sirop nappe la cuillère. Laissez refroidir.
Mélangez les jaunes avec la crème et posez les tranches de brioche dans le mélange, lorsqu'elles ont tout bu, arrosez les du sirop de safran doucement afin qu'il soit bien absorbé.
Faites fondre le beurre dans une poêle, sur feu vif, faites y revenir les "croûtes" jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Servez bien chaud. C'est un régal, le safran apporte une petite note d'amertume qui contrebalance la richesse de la recette.
Taillis: panade : mie de pain imbibée dans la crème et mixée avec des fruits secs.
Taillis aux fruits secs (pour 4 personnes)
- 4 tranches de pain sans la croûte
- 20 cl de crème liquide
- 4 figues sèches
Mettez les figues à réhydratez dans de l'eau et la mie de pain à imbiber dans la crème.
Mixez les figues égouttées avec la mie de pain légèrement pressée.
C'est tout, c'est prêt.
Je retrouve ici exactement le goût de celui que j'avais dégusté mais je trouve que ce dessert manque de subtilité, il est presque écoeurant à mon goût. Je l'ai réalisé par souci de vous transmettre une idée de ce que cela pouvait donner en photo (pas très appétissant non?). Je vous conseille donc les autres desserts de cet article qui sont vraiment bons eux...
Poire : pochée dans un vin rouge avec des mûres et du gingembre
Poire au Vin "Grec" (pour 4 personnes)
Je tiens à préciser que n'ayant pas trouvé de mûres, j'ai décidé d'utiliser du coulis de fruits rouges que j'ai trouvé chez Picard et qui est donc déjà sucré, c'est pourquoi je ne mets pas de sucre en plus...si vous trouvez des mûres, je vous conseille de mettre environ 150 g de mûres et 100 g de sucre en poudre.
- 4 poires qui se tiennent
- 1 bouteille de 75 cl de vin rouge
- 200 g de coulis de fruits rouges déjà sucré
- 10 g de gingembre râpé
Pelez les poires, mettez les dans une casserole pas trop grande afin que vin rouge les recouvre. Ajoutez le coulis de fruits rouges et amenez à ébullition.Laissez cuire à frémissement environ 40 minutes.
Retirez du feu, ajoutez le gingembre râpé, laissez refroidir puis mettez au frigo pendant au moins 2 heures.
Servez les poires fraîches mais pas froides.
PS: cet ajout de fruits rouges est vraiment un plus, désormais j'en mettrai toujours.
Voilà, cette semaine autour de la gastronomie médiévale se termine, j'espère que cela vous a plu parce que je vous concocte pour bientôt un repas autour de recettes du 18ème siècle...une autre façon d'aborder le repas et de se nourrir...
