Le Sens du Goût

30 juin 2006

Tartine chèvre-fèves-tomate-artichaut

ou comment je me suis dévouée pour finir les restes...à l'heure du goûter!

Je dois être honnête avec vous, moi qui hait les restes, je me suis débrouillée pour qu'il en reste parce que je savais déjà très bien ce que j'allais bien pouvoir faire de ceux-ci.

Comme chez moi il y a toujours du chèvre frais (j'en suis à me demander si je ne vais pas rebaptiser ce blog : "Eloge du chèvre frais" ;)  , j'avais là une base parfaite pour satisfaire ma gourmandise!
Et oui, si vous craquez sur les gâteaux et viennoiseries, moi je craque sur les tartines de chèvre frais...ce qui ne veux pas dire que je ne sois pas un peu bec sucré car j'aime finir mon repas sur une note sucrée, mais pas trop, je m'oriente plutôt vers les fruits, le pain ou les céréales natures...ou du chèvre frais avec du miel bien entendu.

Tartine chèvre-fèves-tomate-artichaut (pour 4 personnes)

• 4 tranches de très bon pain aux céréales
• 200 g de chèvre frais
• 12 tomates confites à l'huile d'olive
• 12 coeurs d'artichauts confits
• 1 belle poignée de fèves écossées
• 4 baies de poivre noir Kerala fraîchement concassées
• fleur de sel

Ecrasez grossièrement le chèvre frais et répartissez-le sur les tranches de pain.
Déposez dessus les tomates, les artichauts et les fèves.
Arrosez chaque tartine d'un filet d'huile de conservation des tomates confites.

Une pincée de fleur de sel et du poivre noir concassé et le tour est joué, vous n'avez plus qu'à vous régaler!

Il y a 1 an : Fajitas saumon-lentilles

28 juin 2006

Bouchées concombre - semoule épicée

Pour l'apéritif, j'aime proposer des choses légères, fraîches qui ouvrent l'appétit plus qu'elles ne l'émoussent.

Lorsque j'étais enfant, le meilleur des biscuits apéritifs était la tomate cerise : j'adorais la mettre dans ma bouche et la sentir éclater sous la pression de mes dents, le jus coulait dans ma gorge et j'étais conquise! D'ailleurs aujourd'hui encore j'aime proposer des tomates cerises bien mûres ou des petits pois crus, tout dépend de la saison...quoi qu'il en soit, j'aime que mes préparations apéritives contiennent au moins un légume ou un fruit.

Aujourd'hui, c'est le concombre qui va être mis à l'honneur dans cette recette légèrement épicée inventée chez ma grand-mère...je voulais utiliser un concombre, la seule chose c'est que je n'avais aucune idée de ce que j'allais bien pouvoir marier avec sa saveur...chez moi j'aurais immédiatement sorti mes oeufs de saumon, malheureusement il n'y avait point de cela chez ma mère grand...alors j'ai fait une totale impro avec les moyens du bord :

Mamie avait de la semoule et des épices, je les ai donc mariées en me disant que la fraîcheur du concombre serait un écrin parfait pour ses petites graines dorées et parfumées...un peu de ciboulette cueillie dans le jardin et le tour était joué!

Bouchées concombre - semoule épicée (pour 20 bouchées)

• 2 concombres
• gros sel
• 200 g de semoule
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 10 g de beurre mou
• 1 cuillère à café de piment d'Espelette
• 1 cuillère à café de curcuma
• 1 cuillère à café de paprika
• sel et poivre blanc
• quelques brins de ciboulette

Epluchez le concombre (si sa peau est très fine vous pouvez n'enlever qu'une bande sur deux), coupez le en tronçons de 3 cm et évidez l'intérieur en laissant un fond. Mettez-les dans une passoire et saupoudrez de gros sel, laissez dégorger pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, préparez la semoule.
Mélangez les graines de coucous au curcuma et au paprika.
Faites bouillir de l'eau salée (le même volume que la semoule) puis versez-y la semoule et l'huile d'olive. Ôtez du feu, couvrez et laissez la graine gonfler durant 10 minutes.
Remettez sur feu doux pendant que vous égrenez le coucous à l'aide d'une fourchette. Ajoutez le piment d'Espelette, remuez puis ôtez du feu.
Laissez refroidir quelques minutes puis écrasez le beurre entre vos mains. Doucement, frottez la graine de coucous entre vos paumes, comme si vous vous laviez les mains, vous devez travailler ainsi la totalité du coucous.

Rincez le concombre à l'eau claire et mettez-le à égoutter sur un torchon ou du papier absorbant.
Remplissez les cavités de semoule épicée.
Décorez de ciboulette et servez.

La graine de coucous légère, tiède et épicée est portée par la fraîcheur acqueuse du concombre.

Redécouvrez la recette anniversaire ou comment recycler vos cosses de petits pois ou de fêves, une idée de Mamacorsica!

27 juin 2006

Bavarois de petits pois-coulis menthe concombre

Lorsque j'étais enfant, je passais l'été chez mes grands-parents avec mes cousins et mes cousines. C'était un moment merveilleux que nous attendions tous : l'occasion de se retrouver et de s'amuser durant des heures. Ce qui était bien chez mamie c'est que l'on avait le droit de manger des glaces à tous les repas, de noyer les pâtes sous le ketchup...nous étions les rois!

Le grand jardin était un endroit magique où l'on pouvait sans vergogne épurer les framboisiers ou le cerisier...ah les framboises party!
Il y avait aussi un potager, où mon grand père règnait en maître, nous l'aidions à cueillir les haricots verts et c'est là que j'ai goûté mes premiers petits pois crus!

Aujourd'hui justement je vous propose une recette à base de petits pois, fraîche, elle se déguste volontiers lorsqu'il fait bien chaud.

Bavarois de petits pois - coulis menthe concombre (pour 4 convives)

• 400 g de petits pois écossés
• 80 g de crème fraîche épaisse
• 4 g de gélatine
• 1l de bouillon de légumes
• 1/2 concombre (un grand concombre)
• 60 g de fromage blanc
• 10 feuilles de menthe
• sel et poivre

Faites cuire les petits pois 8 minutes dans le bouillon frémissant puis plongez-les dans l'eau glacée pour qu'ils conservent leur belle couleur verte. Conservez le bouillon.

Mixez finement les petits pois afin d'obtenir une purée et passez la sur un tamis très fin pour ôter les peaux (cette opération est facultative car laborieuse).

Plongez la gélatine dans de l'eau pour la ramollir puis faites la fondre dans 10 cl de bouillon. Ajoutez ce mélange à la purée de petits pois, mélangez puis ajoutez la crème fraîche. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement (gardez à l'esprit que le bavarois va être servi froid et qu'il est nécéssaire de bien assaisonner l'appareil).

Versez le mélange dans 4 petits moules tapissés de film alimentaire puis faîtes prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Sortez les bavarois du froid au moins 15 minutes avant de les déguster. Pour les démouler, trempez les moules dans l'eau chaude ou aidez-vous du film alimentaire.

Préparez le coulis : Coupez un petit morceau de concombre en petits cubes, mixez le reste du concombre avec le fromage blanc et 6 feuilles de menthe, salez et poivrez à votre convenance.

Décorez chaque bavarois d'une feuille de menthe et versez le coulis tout autour.

Très rafraîchissant!

NB: le froid neutralise le goût, veillez donc à sortir les bavarois du froid suffisamment à l'avance et assaisonnez le bien.

NB bis: si vous utilisez de l'agar-agar, n'en mettez pas 4g car le pouvoir gélifiant de l'agar-agar est plus élevé que celui de la gélatine. De plus n'oubliez pas qu'il faut faire bouillir l'agar-agar.

Une dernière pour la route :

English Version / Version Anglaise

25 juin 2006

Pommes de terre grenailles tièdes à la tapenade

Aujourd'hui c'est dimanche et comme je ne donne que rarement des recettes ce jour ci, j'ai décidé de vous parler de la recette que j'ai publié il y a un an parce que je la trouve vraiment savoureuse et qu'elle mérite d'être connue :)

Je la sers en plat unique avec une salade verte garnie de quelques herbes....elle a l'avantage de se plier à tous vos désirs puisque c'est la vinaigrette qui assaisonne les pommes de terre...à vous d'inventer votre propre assaisonnement...mais testez à la tapenade, c'est vraiment bon!
idée d'ailleurs piquée à Elle à Table.

Pommes de terre grenailles tièdes à la tapenade (pour 4 personnes)

• 750g de pdt grenailles
• 2 cuillères à soupe bombées de tapenade maison (olives+huile d'olive simplement)
• 1 cuillère à café de fleur de sel
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
• poivre noir Kerala fraîchement concassé
• 3 oignons blancs (facultatif)

Mettre les pdt à cuire dans un grand volume d'eau salée (démarrer la cuisson à l'eau froide).
Pendant qu'elles cuisent, préparer la vinaigrette en mélangeant tapenade, huile, vinaigre et poivre (ne pas mettre de sel à ce stade) et éventuellement les oignons blancs.
Lorsqu'elles sont cuites, égoutter les pdt et les mettre dans le saladier. Saupoudrer de fleur de sel et mélanger intimement pour bien répartir l'assaisonnement.
Filmer et laisser tiédir à température ambiante pendant 30 minutes puis servir avec une salade.

Nota bene: si vous prenez de la tapenade toute prête attention car elle est salée, parfois beaucoup, dans ce cas, ajuster la quantité de fleur de sel.

C'est bon c'est savoureux, pensez-y pour ce soir!

23 juin 2006

Fleurs de fraises

Hier, en l'honneur de mon blog, je lui ai offert des fleurs, à ma manière : des fleurs comestibles, des fleurs de fraises...

Cette jolie présentation, que vous servirez plutôt en amuse-bouche ou en pré-dessert, me rappelle mon enfance lorsque ma mère décorait nos assiettes avec des légumes...aujourd'hui c'est moi qui décore les assiettes ;)

Fleur de fraise au chèvre frais, miel et vinaigre balsamique

Fleur de fraise au mascapone, miel et estragon

FLEURS DE FRAISES (pour 4 convives)

- au vinaigre Balsamique de Modène :

• 4 fraises de belle taille, bien plates au niveau de la queue
• 4 cuillères à café de chèvre frais
• 1 cuillère à café de fromage blanc
• 4 cuillères à café de miel toutes fleurs ou acacia
• 4 gouttes de vinaigre balsamique

Coupez les fraises en 6 de la pointe vers la base en prenant soin de laisser un peu de chair. Ouvrez les fraises et disposez les en fleur sur chaque assiette.

Mélangez le chèvre frais et le fromage blanc afin d'obtenir un onctueux mélange.
Déposez-en une cuillère à café au centre de chaque fraise.

Faites ensuite couler sur chaque une petite cuillère de miel et une goutte de vinaigre Balsamique.
Savourez des yeux avant de n'en faire qu'une bouchée!

- à l'estragon :

• 4 fraises de belle taille, plates au niveau de la queue
• 4 cuillères à café de mascarpone
• 4 cuillères à café de miel liquide
• 4 feuilles d'estragon

Découpez les fraises comme précédemment. Déposez au centre de chacune une cuillère de mascapone, puis le miel et enfin l'estragon.

Un amuse-bouche fort agréable.

Redécouvrez la recette publiée il y a 1 an : auijourd'hui, le dôme de carottes au chèvre frais.

22 juin 2006

Aujourd'hui n'est pas un jour comme les autres!

Il y a 1 an aujourd'hui, j'ai publié ma première recette entre remerciements et petits pois.
Le temps passe vite derrière les fourneaux!

Le Sens du Goût est à l'image de ma conception de la cuisine : des vrais produits, des préparations simples, la mise en valeur du produit, des goûts, du sens, des émotions et du partage...avec mes proches, mes amis et avec vous.

En créant ce blog, je voulais vous faire partager mon univers culinaires, ma passion, mes idéaux. Pour certains la nourriture n'occupe qu'une place annexe dans leur vie, il faut manger pour vivre et rester en forme, pour moi la nourriture est au centre de mes préoccupations parce que j'aime manger, ce qui est quand même le plus important, j'aime cuisiner et me lancer chaque jour le défi de préparer quelquechose de bon, d'agréable à regarder et qui me fasse plaisir!

J'ai du mal à concevoir que l'on puisse manger ou grignoter quelque chose de moyennement bon voir mauvais sous prétexte que l'on a pas le temps : au pire j'achète un morceau de bon pain et des fruits...je sais je me répète, mais chaque prise alimentaire est l'occasion de se faire plaisir.

Je préfère nettement payer 30€ un menu dans un bon restaurant et me régaler que de payer 10€ un plat sans intérêt, j'aurai davantage l'impression de jeter mon argent par les fenêtres...ceci est vrai également pour les produits que j'achète : je préfère acheter moins souvent une viande de qualité que d'en manger tous les jours de la viande moyenne...c'est moins vrai pour les légumes, qui, achetés en saison à des petits producteurs locaux, ne coutent pas plus chers que des tomates sans goût et pleines d'eau achetées en février dans un supermarché.

Oui, je me lâche, après tout, c'est l'anniversaire de mon blog et je tiens à vous expliquer de quoi je le nourri. Moi ce qui n'intéresse, ce sont les producteurs qui prônent la qualité plus que la quantité car c'est également ma devise lorsque l'on me parle de mon assiette. Je viens d'ailleurs de m'inscrire comme membre de Slow Food car je me retrouve totalement dans leur vision des choses: Lisez-moi ça, c'est très intéressant. Les derniers Ateliers du Goût organisés par Patrick Chazallet à Bordeaux étaient d'ailleurs une manisfestation Slow Food.
Maintenant que vous savez tout ou presque sur ma conception de l'alimentation, parlons un peu de vous :

Je tiens à vous remercier de tous les messages
que vous m'adressez chaque jour
et que j'ai tant de plaisir à découvrir...

J'ai eu beaucoup de plaisir à rencontrer certaines d'entre vous et
J'espère que cette nouvelle année ensemble sera l'occasion de
nouvelles rencontres, de partage et d'amitié...

Mais venons-en à la célébration de cet anniversaire avec un évènement notable pour moi, la création d'un double de ce blog en anglais :
   FEELINGS OF TASTE

chaque recette sera traduite sur ce nouveau blog, un lien vous permettra d'y accéder si vous le souhaitez.

Ensuite, vous pourrez chaque jour retrouvez la recette publiée un an auparavant, soit deux recettes par jour, afin de vous permettre de découvrir ou de redécouvrir mes premières recettes.

Commençons aujourd'hui avec la recette de la Salade de Mesclun aux petits pois :

Salade de petits pois frais au mesclun (pour 4 personnes)

• 1kg de petits pois frais en cosses
• 150g de mesclun
• 4 gros radis
• 1/2 bouquet de ciboulette
• 1/2 bouquet de persil plat
• 2 cuillères à soupe de fromage blanc ou de crème
• 2 cuillères à soupe d'huile de noix
• 1 cuillère à café bombée de moutarde à l'ancienne en grains
• jus d'1/2 citron
• 1 cuillère à café de sauce soja (facultatif)
• fleur de sel et poivre du moulin

Commençons par écosser les petits pois (la quantité de petits pois de départ comprend ceux que vous allez croquer tout cru durant cette opération). Lavons le mesclun, coupons les radis en fines rondelles.

Préparons dès à présent la sauce: hop le fromage blanc, l'huile, la moutarde, le jus de citron , la sauce soja, un peu de sel, beaucoup de poivre (suis une fana du poivre), émulsionnons....puis ajoutons la ciboulette grossièrement ciselée, le persil plat grossièrement découpé, les rondelles de radis, le mesclun et les petits pois crus. Je mélange, tu mélanges, il mélange, un peu de fleur de sel...c'est prêt!

Miam! La saveur de l'huile de noix se marie à merveille à celui de la moutarde en grains, à retenir pour de prochains assaisonnements. Le fromage blanc apaise l'amertume du mesclun sans toutefois la masquer.

J'adore les petits pois crus, faites attention de bien prendre des gousses lisses et sans taches et de préférence de petite taille, les petits pois n'en seront que meilleurs.

J'espère que vous êtes partants pour une autre année tous ensemble autour de mes fruits, légumes, herbes et autres
plaisirs gourmands!

21 juin 2006

Poulet "pané" au parmesan

Le Poulet étant la seule viande que mange mon frère et bien il mange souvent du poulet! Au fil du temps j'ai testé de nombreuses recettes et celle-ci est une de ses préférées.

Le poulet est découpé en petits morceaux, l'intérieur est bien moelleux, l'extérieur légèrement croustillant et le tout bien parfumé: une chose est sûre, il faut aimer le parmesan!

Poulet "pané" au parmesan (pour 4 personnes)

• 4 blancs de poulet
• 200g de parmesan (de préférence en morceau, râpé sinon)

Découpez le poulet en morceaux ou en aiguilettes.
Râpez le parmesan.

Roulez chaque morceau de poulet dans le parmesan en veillant à ce que le fromage adhère bien à la chair.

Faites chauffer une poêle et lorsqu'elle est bien chaude, déposez-y le poulet, baissez le feu et laisser cuire le poulet en retournant souvent les morceaux.
Attention, ça colle à la poêle ;)

Le temps de cuisson est d'environ 15 minutes, il faut que le poulet dore et que se forme une légère croûte autour de la chair.

Déposez sur du papier absorbant avant de servir...de préférence avec une salade verte ou des légumes...

Et mon frère, qui n'est pas très locace, a dit "c'est bon"!

20 juin 2006

Faisselle aux herbes et au miel

Un Petit déjeuner rafraîchissant et bienfaisant par ce temps...à déguster à la fenêtre ou au balcon, au jardin si vous en possédez-un ou à côté de vos plantes intérieures, c'est comme vous le sentez!

le tout servi avec une bonne tranche de pain maison :

et l'on se régale!

Mode d'emploi pour 1 personne :

• 1 faisselle individuelle égouttée
• deux poignées d'herbes (ciboulette, menthe, persil, aneth, estragon, coriandre, cerfeuil...)
• 1 à 2 cuillères à café de miel à choisir en fonction de vos envies
• une pincée de Fleur de sel
• 2 baies de poivre noir Kerala

Ce qui est bien c'est que l'on peut réinventer chaque jour sa collation en fonction du miel, des herbes ou même du poivre choisis...un régal aussi bien pour le petit-déjeuner que pour le goûter, en entrée, en dessert, à la place du fromage...bref au gré de vos envies!

NB: j'ai enfin pris un peu de temps pour mettre à jour la liste de mes blogs de cuisine amis...n'hésitez pas à les découvrir

19 juin 2006

Aubergine grillée aux épices et jambon Serrano

Hier soir j'ai découvert avec stupeur une aubergine esseulée perdue au fond de mon frigo derrière le torchon qui protège mon jambon Serrano des attaques de l'air libre.
Du coup j'ai sorti Mr Jambon et Mlle Aubergine dudit réfrigérateur et les ai mariés avant de Mlle Aubergine ne soit flétrie....

En fait j'ai découpé mon aubergine en tranches, je l'ai badigonné d'huile et d'épices puis grillée au four.
Pendant ce temps j'ai découpé de fines tranches de jambon Serrano afin qu'il tièdisse et révèle le meilleur de lui-même....

Un mariage savoureux, parfait en tapas, pour un brunch....vous pouvez également superposer tranches d'aubergine et jambon pour une entrée à l'italienne sur quelques feuilles de mesclun...

Aubergine grillée aux épices et jambon Serrano (pour 12 unités)

• 1 aubergine ou 2 selon la taille (il vous faut 12 tranches de 1cm d'épaisseur)
• 12 tranches légèrement épaisses de jambon Serrano (tranches de la taille des rondelles d'aubergine)
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 pincée de sel
• 1 pincée d'origan
• 1 pincée de piment d'Espelette
• 1/2 cuillère à café de curcuma

Préchauffez le four à 180°C.

Découpez l'aubergine en 12 tranches d'1cm d'épaisseur.
Mélangez l'huile d'olive avec le sel, le piment, le curcuma et l'origan.
Huilez au pinceau les tranches d'aubergine des deux côtés.

Enfournez environ 20 minutes.

Pendant que les aubergines dorent, découpez 12 tranches de jambon de 2 mm d'épaisseur environ.

Laissez refroidir les tranches d'aubergine durant environ 10 minutes puis assemblez aubergine et jambon à l'aide d'un pique en bois, à moins que vous ne préfériez les superposer.

Miam, on n'en fait qu'une bouchée!

NB: si vous le pouvez, achetez un morceau de jambon plutôt que des tranches sous-vide. Un beau morceau de jambon se conserve longtemps dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, enveloppé de film transparent et d'un torchon. Veillez toutefois à l'extrême qualité du jambon que vous achetez, il ne doit dans aucun cas d'être sec, mais au contraire bien moelleux.

18 juin 2006

Le Pain au poil aux céréales

J'aime le pain avec passion, c'est une denrée dont je ne me lasse pas et dont je peux me suffire aisément s'il n'y a rien d'autre à manger.

La seule chose c'est que j'aime le pain qui a du goût, du vrai, plutôt bio si je peux et de préférence bi, semi-complet ou complet, au levain, avec des céréales, à l'épeautre....bref tout sauf je pain très blanc qui, s'il peut être parfois excellent, n'est pas celui que je préfère.

Tout ça pour vous dire que j'ai déjà plusieurs fois par le passé vainement essayé de faire du pain...mais le résultat tenait plus du disque (vous savez ce truc lourd et rond que lancent le plus loin possible des athlètes dans un stade d'athlétisme) que du bon pain maison.
Cela m'agaçait pour deux raisons :
- la première c'est que j'avais l'impression de jeter mon argent par la fenêtre puisque le pain en question partait à la poubelle....quel gâchis
- le second et non des moindres c'est que je suis Petite-fille de boulanger et que malheureusement mon grand-père est décédé bien avant que je ne commence à m'intéresser à la chose...c'est bien dommage, j'aurais pu apprendre des tas de choses très utiles et passer un beau moment de complicité avec lui...

Bref, j'avais enfui très loin en moi toute véléité à faire mon propre pain...et puis je ne voulais pas acheter de MAP (machine à pain pour les non-pratiquants) parce que je trouvais cela trop facile...pour moi le pain cela se mérite!

Oui mais voilà, un jour Marie c'est séparée de sa Map, celle-ci cherchait acquéreur et je l'ai accueilli en mon foyer.
La seule chose c'est que j'ai choisi une voie à moitié facile, je ne m'en sers que pour le pétrissage et la première levée, ensuite je modèle mon paton à ma façon et je le cuit au four.
Premières photos de mon pain, comme promis à Marie:

c'est un pain réalisé avec du levain fermenticible à l'épeautre et de la farine T80, sa croûte est bien croustillante et sa mie un peu serrée (comme j'aime) et surtout bien parfumée.

Pain aux céréales (MAP à 55% d'humidité)

• 280 ml d'eau tiède
• 500 g de farine 6 céréales + 4 graines T80
• 25 g de levain fermenticible à l'épeautre (magasin bio)
• 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre
• 5 g de sel

Je l'ai fait cuire 15 minutes à 240° puis 30 minutes à 180°.

Pour vous montrer sa belle texture, voici une vue plus rapprochée :

Vous pouvez pas savoir comme je suis contente!! Il est vraiment bon et en plus j'ai l'impression de rendre hommage à mon Papy....comme quoi la "Cuisine c'est de l'Amour" (dixit Hervé This).