29 décembre 2006
Pesto de champignons de Paris
Une idée que j'ai piqué à un chef en allant me promener à la cuisine fraich'attitude, honte à moi, je ne me souviens plus du nom du chef, Estérelle, si tu passes par là!
Bref, je n'étais pas inscrite au cours mais j'ai eu le privilège de goûter le pesto de champignons réalisé par le chef....un délice!
J'ai donc essayé de le refaire chez moi.....je vous préviens tout de suite, ce n'est pas sa recette mais la mienne car j'ai fait avec ce que j'avais et mes souvenirs....c'est néanmoins très bon aussi, je vous rassure!
A déguster :
- à la cuillère
- sur des toasts
- avec de la mozzarella di Buffala, du pain grillé et des noisettes concassées
- et beaucoup d'autres choses
Pesto de champignons de Paris
- 10 champignons de Paris bien blancs
- 1/2 bouquet de cerfeuil ou 1 poignée de mesclun/roquette
- 1 jus de citron jaune
- huile de noix / noisettes
- sel, poivre
- 1 pincée de piment d'Espelette
Ôtez la partie intérieure noire des champignons puis mixez les avec le cerfeuil, le jus de citron, du sel, du poivre et du piment.
Rajoutez de l'huile jusqu'à obtention d'une pâte légèrement épaisse.
Dégustez, c'est divin!
28 décembre 2006
Velouté de champignon, émulsion de cerfeuil et jambon cru
Le velouté de champignon j'adore, c'est super bon mais j'avais envie de lui apporter un petit plus, quelque chose de fin et subtil.
J'ai tout de suite pensé au bouquet de cerfeuil que j'avais trouvé sur le marché (en novembre).
En fait, ce qui fait toute cette recette c'est alliance entre un velouté de champignon chaud, une émulsion de cerfeuil froide et des allumettes de jambon cru....c'est divin!
Velouté de champignon, émulsion de cerfeuil et jambon cru (pour 4 personnes)
- 1 kg de champignon de Paris
- lait
- 25 cl de crème
- 2 tranches de jambon cru
- 1 bouquet de cerfeuil
- sel et poivre
Faites cuire les champignons de Paris dans un peu de lait avec du sel. Mixez en un velouté assez épais.
Mixez finement le cerfeuil (gardez-en pour le décor) avec la crème, du sel et du poivre.
Détaillez le jambon en fines allumettes.
Répartissez le velouté dans les verrines puis versez par dessus la crème de cerfeuil, très doucement et en vous aidant d'une cuillère afin que les deux couches ne se mélangent pas.
Décorez de jambon et de cerfeuil.
Pour déguster, il convient de plonger la cuillère à travers toute la verrine pour bénéficier en bouche, du mélange des 3 saveurs!
Bonne dégustation!
27 décembre 2006
Homard, émulsion rose et cerfeuil
Une recette de circonstance, très facile à faire et vraiment savoureuse.
J'ai pris cette photo lors de notre galop d'essai pour les fêtes et à l'heure où vous me lisez, c'est un des plats que nous avons dégusté lors de notre "déjeuner" du 24 décembre, un petit réveillon avant l'heure ;)
Bien entendu, c'est une recette de petit comité car le bon homard n'est pas donné mais c'est tellement bon que finalement on pourrait réveillonner plusieurs fois dans l'année, non?
Homard, émulsion rose et cerfeuil (pour 6 personnes)
- 3 homards
- 20 cl de crème
- 5 cl de lait
- 1 bouquet de cerfeuil
- 20 g de beurre
- sel, poivre
- 1 pointe de couteau de piment d'Espelette
Décortiquez les homards.
Récupérez les oeufs et les parties grises des homards et mélangez-les avec la crème et le lait. Salez, poivrez et ajoutez le piment. Rectifiez l'assaisonnement et mettez la crème rose obtenue à réchauffer dans un bain-marie à feu tout doux. La crème doit être tiède et non chaude.
Pendant ce temps, coupez les queues de homard en 2 afin que chaque convive ait une pince et une moitié de queue.
Faites fondre le beurre et saisissez le homard dans le beurre 15-20 secondes, pas plus.
Répartissez les morceaux de homard dans les assiettes.
Emulsionnez la sauce tiède à l'aide d'un mixeur plongeant afin qu'elle soit mousseuse puis versez autour des homards. Attention à ne pas recouvrir les morceaux de homard, il vous restera certainement de la sauce mais elle est tellement bonne qu'elle partira (proposez-la en saucière).
Décorez de pluches de cerfeuil et servez immédiatement.
Alors, tentés?
26 décembre 2006
Noix de Saint-Jacques à la mangue rôtie
Encore des Saint-Jacques me diriez-vous?
Quand on aime on ne compte pas......enfin si.....le truc c'est que j'ai eu l'occasion d'acheter beaucoup de noix de Saint-Jacques à un prix doux alors nous avons expérimenté les noix de Saint-Jacques à différentes sauces en peu de temps : aux cèpes, avec du potimarron, aujourd'hui avec de la mangue et de la semoule.
En fait, au départ c'était censé être avec des légumes :
Comme j'avais préparé de la semoule à côté, j'ai fait une assiette avec de la semoule à la place des légumes et vous savez quoi? c'est vraiment meilleur qu'avec les légumes!
La semoule apporte une texture agréable et souligne le plat alors que les légumes écrasaient le plat de leur goût.
Du coup j'ai mis les légumes de côté et j'ai mis de la semoule à tout le monde!
Noix de Saint-Jacques à la mangue rôtie (pour 4 personnes)
- 12 noix de Saint-Jacques
- 1 grand verre de semoule
- 2 mangues bien mûres
- quelques pluches de persil
- 20 g de beurre
- fleur de sel
Faites cuire la semoule comme d'habitude : même volume d'eau bouillante + huile d'olive + sel......on laisse gonfler puis on assèche sur feu doux avec une noix de beurre.
Faites fondre le beurre dans une poêle et saisissez-y la mangue coupée en morceaux durant 2 minutes puis ajoutez les Saint-Jacques.
Lorsqu'elles sont dorées, ajoutez le persil haché.
Répartissez la semoule dans les assiettes puis disposez les noix de Saint-Jacques et les morceaux de mangue sur la semoule.
Saupoudrez de fleur de sel les noix de Saint-Jacques et servez immédiatement.
Une façon agréable de continuer ou de finir la journée n'est-il pas?
22 décembre 2006
Velouté de potiron aux éclats de châtaignes et noix de muscade
Je ne sais pas vous mais moi l'hiver "j'ai froid dans les os", du moins c'est comme ça que je le ressens.
Je n'arrive pas à me réchauffer! Alors j'use et j'abuse des soupes, thés et autres plats chauds.....j'ai toujours à portée de main un plaid, ma bouillote de noyaux de cerises,......j'essaie de faire du sport régulièrement et j'essaie aussi de ne pas passer trop de temps sous une douche trop chaude qui ramollit les chairs sous prétexte que j'aurais encore plus froid en sortant de la douche...
Quoi de mieux pour se réchauffer le corps qu'une petite soupe maison ? Du potiron, des châtaignes, de la noix de muscade et un peu de crème suffisent à mon bonheur d'un soir.
Velouté de potiron aux éclats de châtaignes et noix de muscade (pour 4 personnes)
- 1 kg de potiron
- 20 châtaignes
- 10 cl de crème
- noix de muscade
- gros sel et fleur de sel
Coupez le potiron en dés au four en papillote pendant 30 minutes à 200°, saupoudré de gros sel.
Faites également cuire les châtaignes incisées au four pendant 20 à 25 minutes.
Mixez le potiron avec 9 cl de crème et rajoutez éventuellement un peu de lait si la texture vous semble trop épaisse puis assaisonnez d'un peu de muscade râpée.
Gardez le velouté au chaud et pelez les châtaignes.
Répartissez le velouté dans les assiettes, parsemez de châtaignes grossièrement concassés, décorez d'un filet de crème et râpez de la muscade sur chaque assiette.
Dégustez bien chaud.
19 décembre 2006
Pâte à lutée = galette improvisée au zaatar
Après avoir préparé mes coquilles Saint-Jacques lutées (parues hier), il me restait de la pâte à luter et comme j'avais utilisé la seule farine que j'avais sous la main pour la confectionner, de la farine complète 5 céréales, cela m'embêtait beaucoup de mettre le reste de pâte à la poubelle.
La pâte, obtenue en mélangeant farine et eau était très souple, j'ai donc décidé d'en faire des galettes pour accompagner mon repas....d'autant que mon four était chaud.
Pour ce faire, j'ai étalé ma pâte et je l'ai enduite d'huile d'olive puis je l'ai parsemée de gros sel et de zaatar.
Le zaatar c'est un mélange d'épice moyen-oriental composé d'1/3 de sésame blanc, 1/3 de sumac et 1/3 de thym pulvérisé. Pour moi c'est l'odeur des champs surchauffés de Provence où le thym pousse à l'état sauvage!
Bref, tout ça pour dire que la réussite de ses galettes tient essentiellement à deux choses :
- un bref aller-retour dans une poêle chauffée à blanc pour les raidir avant passage au four sur grille
- une dégustation à la sortie du four lorsque les galettes sont chaudes, croustillante et moelleuses parce qu'elles sont dépourvues de levure et qu'en refroidissant elles durcissent!
J'ai bien aimé manger ces galettes à la sortie du four, le zaatar apporte vraiment un plus considérable, c'est bien agréable lorsque l'on a pas de pain!
Galettes improvisées au zaatar qui se mangent chaudes!
- 250 g de farine
- 100 g d'eau
- levure (facultatif)
- gros sel
- huile d'olive
- zaatar ou thym+sumac+sésame
Préchauffez le four à 220°.
Pétrissez la farine avec l'eau et ajoutez la levure si vous en avez.
Lorsque la pâte est bien souple, séparez-les en boules de la taille d'une petite balle de tennis et étalez chaque boule à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une surface farinée.
Huilez généreusement les deux faces de la galette puis saupoudrez un côté de gros sel et de zaatar.
Faites chauffer à blanc une poêle et saisissez-y la galette du côté où il n'y a pas les épices jusqu'à légère coloration puis retournez-la quelques secondes.
Retirez de la poêle et réservez de côté.
Faites de même avec toutes les galettes puis enfournez-les pour 5 à 10 minutes de cuisson en surveillant, les galettes doivent être cuites mais pas grillées!
Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur de la pâte!
Allez, je vous laisse, c'est bon quand c'est chaud !!!!
18 décembre 2006
Essai de Noël : coquille Saint-Jacques lutée
Une recette tirée du dernier magazine Régal qui est un petit bijou (du moins à mes yeux, tout me donne envie et je sens que je vais faire un pot-au-feu de foie gras pour les fêtes!!!).
Une jolie entrée, belle à regarder, qui fait son petit effet quand on l'apporte à table et qui est très bonne....on ne peux pas en douter puisque tous les ingrédients de départ sont bons.
Toutefois, si je trouve cette entrée très bonne, je trouve qu'il lui manque un petit quelque chose pour être vraiment exceptionnelle. Une de mes amies me confiait que le secret de son ami pour réussir de délicieuses coquilles Saint-Jacques lutées était d'ajouter une larme de pommeau (mélange cidre-calvados) dans chaque coquille. Je pense en effet que cela doit faire la différence.
Néanmois, vous n'aurez pas à rougir en servant cette entrée, certes classique mais toujours de bon goût!
Fermée
Ouverte
Coquilles Saint-Jacques lutées (pour personnes)
- 4 coquilles Saint-Jacques
- 1 poireau
- 1 carotte
- beurre et citron
- persil
- sel et poivre
- pâte à luter : 250 g de farine, 100 g d'eau
Préparez la pâte en mélangeant la farine et l'eau, roulez en boule et réservez au frais.
Nettoyez consciencieusement les coquilles.
Préchauffez le four à 240°.
Taillez le poireau et la carotte en fins bâtonnets et faites-les sauter brièvement dans le beurre avant de les répartir dans la partie creuse de la coquille.
Déposez une noix de Saint-Jacques au centre des légumes, salez, poivrez, ajoutez un peu de persil ciselé et une noisette de beurre.
Refermez les coquilles.
Etalez la pâte à luter et faites les bandes.
Fermez hermétiquement les coquilles à l'aide des bandes de pâte puis placez les coquilles sur une plaque à four recouverte de gros sel ou d'aluminium froissé pour que les coquilles tiennent en place.
Enfournez pour 8 minutes de cuisson et servez à la sortie du four sur un lit de gros sel.
Attention toutefois à ne pas vous brûler avec la vapeur qui s'échappe des coquilles lorsque vous ôtez la pâte.
PS: vous pouvez très bien luter vos coquilles avec de la pâte feuilletée, parce que c'est bon à manger avec les coquilles.....d'ailleurs c'est ce que préconise le magazine Régal!
15 décembre 2006
Moules à l'orange
Voici une façon agréable de manger les moules en entrée ou en apéritif (réduisez alors les proportions ou invitez plus d'amis ;)
Ce qui est drôle, c'est que cette recette est née pour la simple et bonne raison qu'il me restait du jus d'orange pressé, utilisé dans une recette de dessert et que du coup, comme il me restait aussi des moules, j'ai eu envie d'essayer.....et c'est bon, l'acidulé de l'orange apporte une touche d'originalité aux moules qui n'est pas pour me déplaire!
Moules à l'orange (pour 4 personnes)
- 500 g de moules
- 1 orange (jus et zeste)
- 2 blancs de poireau
- 2 carottes
- 15 g de beurre
- 1 échalote
- 5 cl de vin blanc
- fleur de sel
- poivre blanc Malabar fraîchement concassé
Faites fondre l'échalote dans 5 g de beurre puis ajoutez le vin blanc, laissez réduire. Versez les moules dans la cocotte, couvrez et laissez cuire à feu vif en agitant la cocotte jusqu'à ce que les moules soit ouvertes.
Egouttez les moules, réservez le jus des moules pour un autre usage.
Taillez la carotte et le poireau en fins bâtonnets.
Faites-les sauter dans le beurre restant Lorsqu'ils sont attendris, ajoutez les moules, augmentez le feu, versez le jus d'orange et parsemez de zestes.
Ôtez du feu et répartissez dans des coupelles.
Dégustez, c'est bon quand c'est chaud!
14 décembre 2006
Ananas braisé au passoa
Avant toute chose, je tiens à m'excuser de n'être guère présente sur vos blogs en ce moment.....depuis que je travaille sur Paris, je n'ai plus internet chez moi et je ne peux guère aller surfer sur vos blogs que le week-end, j'en manque des choses! et vous me manquez!
Heureusement pour mon blog, j'avais prévu beaucoup d'articles d'avance et je continue à en prévoir chaque week-end parce que si j'ai moins de temps à consacrer à mon blog, je continue à cuisiner (enfin sauf les 3 dernières semaines, mais j'ai une excuse : je n'avais pas de cuisine!).
Seul bémol sur canalblog, je prévois mes articles à l'avance, je les archive et normalement ils sont censés être publié le jour et l'heure dits mais voilà, problèmes de publication, canalblog oublie de les publier....heureusement que ma maman est là pour vérifier!
Tout ça pour vous dire que lorsque je reviens dans ma Champagne natale le week-end, d'abord je me fais offrir une coupe de champagne, je me mets en cuisine, je photographie, je prévois mes articles et j'essaie de rattraper mon retard à la lecture de vos blogs...autant dire que mes week-ends sont bien chargés, d'autant plus que je vais au sport, faire le marché, visiter mes petits producteurs et touti quanti!
Bref, le week-end je cuisine plus que d'habitude et comme je suis en manque : c'est entrée plat dessert + apéro donc ce soir là après avoir fini le fromage j'ai eu envie d'un dessert, oui mais quoi?
L'ananas étant mûr à souhait, j'ai décidé de le cuisiner et de le flamber au passoa....pourquoi pas?
Ananas braisé au passoa (pour 4 personnes)
- 1 ananas
- 30 g de sucre
- 15 g de beurre
- 5 cl de passoa
- glace vanille ou coco (en fait j'ai mis de la glace vanille parce que c'est ce que j'avais dans le congélo mais si j'avais su j'aurais mis de la glace à la noix de coco.....même si avec la vanille c'est très bon quand même ;)
Epluchez l'ananas, ôtez le coeur et découpez-le en cubes de 2 cm de côté environ
Faites fondre le beurre avec le sucre dans une grande poêle et dorez-y l'ananas à feu vif.
Lorsqu'il commence à prendre des couleurs, ajoutez la moitié du passoa et laissez cuire jusqu'à évaporation de celui-ci
Ajoutez alors le reste de passoa et faites flamber.
Répartissez dans des coupes et surmontez d'une boule de glace.
Humm un chaud froid irrésitible!
Chers lecteurs, vous pouvez bien entendu mettre plus de passoa !
12 décembre 2006
Poire chocolat
Simple mais néanmoins délicieuse, l'alliance poire chocolat.....de quoi réaliser un dessert minute pour un repas improvisé...
De la poire coupée en dés, légèrement citronnée, mise en verrine et recouverte d'une couche de ganache au chocolat....un délice qui se mange lorsque la ganache est encore chaude...mais c'est aussi très bon tiède ou froid ;)
Poire chocolat (pour 4 personnes)
- 3 poires
- 200 g de chocolat noir
- 20 cl de crème fraîche
- citron
Coupez les poires en dés et répartissez-les dans les verrines. Citronnez légèrement pour ne pas qu'elles noircissent.
Faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez la crème et nappez-en les poires.
NB : pour les gens qui n'aiment pas les morceaux, réduisez les poires en compote!
