23 août 2006
Tartine de tomate et son tartare de sardine au citron confit
Petite pause dans le récit de mes vacances culino-italesque parce qu'aujourd'hui se trame un événement de taille auquel je me devais de participer :
Toutefois, je dois vous avouer que j'ai eu un peu de mal à m'y mettre...pour tout vous dire je me suis inscrite lundi soir, après avoir finalement mis au point une recette. En fait, ce n'est pas tant les ingrédients, dont j'adore le goût, que le fait d'utiliser de la sardine fraîche qui m'a refroidi...oui, à chaque fois que je prépare des sardines fraîches, j'ai la bouche plein de minuscules arêtes si bien que je ne mange de sardines fraîches qu'au restaurant, chez moi, je consomme des sardines à l'huile...
C'est donc vraiment parce que c'est Blog Appétit que j'ai passé plus d'une heure à ôter une par une les petites arêtes traitres qui étaient restées insidieusement logées dans la chair après que j'eu levé les filets....résultats : pas une arête mais j'avoue que je ne ferai pas ça tous les jours (à moins que vous ayez une astuce en or !).
Tartine de tomate et son tartare de sardine au citron confit (entrée pour 4 convives)
- 4 sardines fraîches ététées, écaillées et vidées
- 2 grosses tomates charnues, ici de la variété ONDINE
- 1/2 citron confit
- 1/4 de poivron vert
- gros sel
- Huile d'olive de très bonne qualité avec de préférence un "fruité vert"
Coupez le citron confit en petits dés. Réservez-en 1/3 pour la recette
Déposez un lit de gros sel sur un plat, parsemez du citron confit et déposez les sardines côté chair dessus. Recouvrez-les côté peau d'un peu de gros sel, filmez et conservez au frais durant au moins 5 heures.
Au bout de ce temps, retirez les sardines du sel et frottez-les doucement avec un linge afin d'ôter tout cristaux de sel.
Levez alors les filets, débarrasez de la peau et des arêtes puis coupez la chair en petits dés. Ajoutez le citron confit et le poivron vert très finement émincé.
Coupez les tomates en deux, de façon à ce que chaque moitié est un bout de la queue, comme sur ma photo. Ôtez les parties dures de la tomate et au besoin coupez la base pour les stabiliser.
Répartissez le tartare sur les tomates puis versez sur chaque préparation un généreux filet d'huile d'olive.
Laissez reposer dans un endroit frais mais pas froid durant 20-25 minutes avant de servir.
Accompagnez de tranches de pain de campagne recouvertes de beurre demi-sel.
Il me tarde maintenant de découvrir ce que vous vous avez créé pour l'occasion!
23 mai 2006
Asperge - Fraise : BLOG APPETIT # 8 Fresh Attitude
Je dois vous avouer que le choix de ces deux ingrédients pour la nouvelle édition de blog appétit m'a laissé quelque peu perplexe au début. Je n'avais aucune inspiration, bref le néant total, l'angoisse de la page blanche, le stress et tout le toutim....
Puis je me suis calmée et j'ai réflechi aux différentes façons d'apprêter ces deux ingrédients que sont les miennes puis j'ai cherché à y inclure l'autre produit.
Finalement j'ai su comment j'allais les accomoder : simplement et en respectant l'asperge. D'où deux recettes. Je m'explique, pour moi l'asperge verte ne se prépare pas comme la blanche, d'où deux recettes différentes autour de la verte d'une part et de la blanche d'autre part.
Dans les deux cas j'ai utilisé des variétés de fraises dont la saveur est simple : Gariguette ou Darselect, je veux dire par là que je n'ai pas employé de fraises genre Mara des bois qui ont pour moi un goût chimique voir de fourmi.
- Asperges vertes et Fraises rôties au parmesan et au vinaigre balsamique : recette qui allie mes fraises poêlées au vinaigre balsamique et au poivre aux asperges vertes simplement revenues avec un peu de beurre.
- Flan léger d'Asperges blanches au coulis de Fraises poivré : le coulis de fraises est aggrémenté d'une touche de crème qui crée le liant entre la saveur du flan et le coulis poivré.
Commençons par les asperges vertes :
Arperges vertes et Fraises rôties au parmesan et vinaigre balsamique (pour 4 personnes)
- 1 kg d'Asperges vertes
- 250 g de fraises
- un morceau de parmesan
- 20 g de beurre doux
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- fleur de sel
- 3 baies de poivre blanc Malabar fraîchement concassées
Faites mousser le beurre dans une grande sauteuse et ajoutez les asperges (vous pouvez légèrement les peler au niveau de la queue si vous le souhaitez). Faites les rôtir sur toutes les faces puis ajoutez un peu d'eau au fond de la poêle, les asperges sont cuites lorsqu'elles sont tendres, il ne doit plus rester de liquide dans la sauteuse.
Pendant que les asperges cuisent, équeutez les fraises et coupez les en deux.
Disposez les asperges sur les assiettes de service.
Ecrasez l'équivalent de 4 fraises dans le vinaigre balsamique et déglacez la sauteuse avec ce mélange. Faites y revenir les fraises 15-20 secondes en remuant précautionneusement pour ne pas les abîmer. Déposez les sur les asperges. Parsemez de copeaux de parmesan, d'une pincée de fleur de sel et de poivre blanc.
Servez immédiatement.
Passons aux asperges blanches (la qualité de la photo n'est pas très bonne, mon appareil fétiche ayant rendu l'âme, j'ai fait avec les moyens du bord )
Flan d'Asperges blanches au coulis de fraises poivré (pour 6 personnes)
A préparer la veille ou le matin pour le soir.
- 600 g d'Asperges blanches
- 3 gros oeufs ou 4 petits
- 20 cl de lait demi-écrémé
- 20 cl de crème liquide entière
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
- 250 g de fraises
- 4 baies de poivre noir Kerala fraîchement concassées
- sel fin
- beurre
Faites cuire les asperges à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres (entre 20 et 40 minutes selon leur grosseur).
Préchauffez le four à 180°C.
Fouettez les oeufs avec le lait et la crème liquide, salez légèrement.
Une fois cuites, coupez les asperges en deux, réservez les pointes, vous devez avoir environ 300 g de queue d'asperge, mixez les.
Ajoutez la purée d'asperges à l'appareil oeuf-crème-lait.
Vous pouvez choisir de réaliser le flan dans un grand moule ou dans 6 petits. Dans tous les cas, beurrez généreusement le moule afin de faciliter le démoulage. Toutefois, si vous choississez des moules individuels, vous ne serez pas nécéssairement obligés de démouler vos flans pour les servir.
Réservez quelques pointes d'asperges pour la décoration et diposez les autres dans le ou les moules.
Versez l'appareil dans le ou les moules et enfournez. Environ 50 minutes pour un grand moule, environ 20 minutes pour des moules individuels. Vérifiez la cuisson en enfonçant un couteau dans la préparation, la lame doit ressortir sèche.
Laissez refroidir et placez au frais au moins 6 heures.
Pour servir démoulez le flan et coupez le en tranches. Si vousavez opté pour des moules individuels, démoulez les ou non.
Résevez 6 fraises non équeutées pour la décoration, mixez les autres avec la crème fraîche épaisse et le poivre.
Déposez le flan sur les assiettes, les pointes d'asperges réservées, une fraise par assiette et entourez d'un cordon de coulis.
Servez frais mais non froid.
Rendez-vous aujourd'hui sur Blog Appétit pour découvrir toutes nos recettes sur la fraise et l'asperge!
05 avril 2006
Millefeuille Pintade-Chou vert aux échalotes confites et aux champignons
Voici la recette que j'ai imaginé pour la septième édition de Blog appétit dont le thème est aujourd'hui "Volaille et Chou"; pour ma part j'ai choisi la pintade et le chou vert que j'ai décidé de traiter en millefeuille. J'ai ajouté des échalotes, pour leur saveur et leur fondant, ainsi que des champignons rosés à peine saisis pour leur léger "croquant" et leur goût qui se marie à merveille aux deux ingrédients principaux.
de plus loin:
Millefeuille Pintade-Chou vert aux échalotes confites et aux champignons (pour 4 personnes)
- 1 pintade d'environ 1.5 kg
- 1 cuillère à soupe de thym frais ou 1 cuillère à café de thym séché
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 10 cl d'eau
- 40 petites échalotes (les petites sont plus savoureuses à mon goût et elles peuvent confire entières, ce qui a tout pour me plaire; toutefois vous pouvez utiliser 20 grosses échalotes)
- 40 g de beurre
- 1 chou vert
- 500 g de champignons de Paris, rosés de préférence
- 4 cuillères à soupe de noisettes concassées
- fleur de sel, sel fin
- 8 baies de poivre noir Kerala fraîchement écrasées
Salez, poivrez l'intérieur de la pintade et ajoutez-y le thym. Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites revenir la pintade sur toutes ses faces, elle doit colorer. Mouillez ensuite avec l'eau et ajoutez les échalotes pelées entières (coupées en deux si vous utilisez des grosses), couvrez et laissez cuire à feu moyen voir doux pendant 1h à 1h30...lorsque la pintade est bien cuite, les chairs se détachent de sa cuisse facilement.
Pendant ce temps, coupez grossièrement le chou et faites le cuire dans un grand volume d'eau frémissante salée pendant 8 minutes environ, goûtez, le chou doit être tout juste cuit. Réservez.
Lorsqu'elle est cuite, récupérez toute la chair que vous détaillez en de fins morceaux, réservez au chaud.
Coupez les champignons en tranches épaisses d'environ 1cm. Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle et 20 g dans une autre. Dans l'une faites réchauffer le chou à feu doux, dans l'autre, saissisez les champignons sur feu vif. Assaisonnez.
Préparez le montage du plat, soit à l'aide d'un "cercle" de montage carré de 22cm de côté, soit des moules individuels rectangulaires ou carrés.
Le montage s'effectue par couches, alors de bas en haut:
- Chou
- Pintade
- un peu de jus de cuisson de la pintade
- Echalotes
- Champignons
- Echalotes
- Pintade
- un peu de jus de cuisson de la pintade
- Chou
enfin, saupoudrez l'ensemble de noisettes concassées, de fleur de sel et de poivre noir Kerala....il ne vous reste plus qu'à ôter le "cercle" de montage et à apporter sur la table.
Pour un repas chic, je vous conseille des parts individuelles, pour un repas plus convivial, le millefeuille collectif est vraiment sympa....n'oubliez pas la pelle à tarte et le couteau scie pour faire de jolies parts!
Les noisettes concassées apportent une note croquante!
Pour découvrir les recettes de l'ensemble des participants, rdv sur Blog Actu aujourd'hui et bientôt ici.
Petit plus :
Mon Dôme Choux de Bruxelles, cailles farcies aux fruits secs et échalotes confites
En fait je suis partie de ça :
Il comme nous étions finalement 3 au lieu de 4, avec les restes j'ai confectionné ce dôme. Prenez un bol, disposez les choux de bruxelles coupés en deux pour qu'ils épousent la forme du bol, puis la chair de la caille, sa farce, les échalotes confites et enfin le reste des choux de Bruxelles entiers...j'ai recouvert de film et hop quelques secondes au micro-ondes pour réchauffer (cela permet de réchauffer minute les choux et évite qu'ils soient trop cuits ).
20 décembre 2005
Structure gourmande à étages aux Champignons de Paris et Pomme Fruit
"Emotion Champignons" tel est le titre de cette 6ème édition de Blog Appétit à laquelle je suis heureuse de prendre part à nouveau.
Les Champignons...que d'idées! Je n'ai même pas eu le temps de tester mon alliance poire-morilles, aujourd'hui ce sera donc Pomme fruit-Champignons de Paris, une recette parfaite pour un repas léger ou en accompagnement de canard, chapon et autres volailles...super c'est bientôt les fêtes!
J'ai réalisé cette recette deux fois aussi vais-je vous présenter les deux assiettes car j'ai différencié les temps de cuisson et surtout la présentation, c'est d'ailleurs sur ce dernier point que j'attends vos préférences ;)
1ère assiette sous tous les angles:
de face
de haut
zoom
Avant la deuxième assiette, les ingrédients :
Structure gourmande à étages aux Champignons de Paris et Pomme Fruit (par personne)
- 1 pomme légèrement acidulée qui se tient à la cuisson
- 4 gros champignons de Paris bien blancs et fermes (ou trois rosés plus goûteux)
- 10 g de beurre demi-sel
- poivre cubèbe
- fleur de sel
- des noix, cerneaux et noix concassées (environ 3 noix)
La recette, simplissisme en plus! La pomme et les champignons sont cuits séparemment dans le beurre salé, assaisonnés, mis en place dans l'assiette et saupoudrés de noix.....la différence entre les deux, la cuisson, la 1ère est cuite lentement alors que la deuxième est cuite minute.....entre nous je trouve la version rapide plus gouteuse et je préfère aussi la présentation de la 2ème assiette!
Alors je ne vous donnerez la marche à suivre que pour la 2ème!
Pelez la pomme, évidez la et coupez la en tranches d'environ7 mn d'épaisseur. Essuyez les champignons et coupez les en trois quatre tranches épaisses.
Faites fondre la moitié du beurre salé dans une poële et l'autre moitié dans une autre poële. Faites saisir les pommes et les champignons sur feu très vif; les pommes doivent légèrement colorer et cuire, les champignons doivent juste être saisis, devenir chaud et rester légèrement croquant pour répondre au moelleux de l'intérieur des tranches de pomme. Assaissonnez les pommes de poivre cubèbe et les champignons de fleur de sel avant de monter votre structure à étages...comme les produits sont encore un peu fermes, cela tient tout seul, vous pouvez arriver à une structure aérée...parsemez de noix concassées et décorez à l'aide des cerneaux restants.....servir bien chaud et appréciez les différentes textures et le goût délicieux des produits eux-mêmes et de l'alliance de ceux-ci...
NB: dans la première assiette les pommes sont réduites en compote et les champignons sont cuits donc mou, le rapport de texture est nul et, si le goût est bon, il n'arrive pas à la hauteur de la structure cuite minute.....
2ème assiette sous tous les angles également:
de face (vous remarquerez le superbe éclairage d'hiver, un peu jaune...vivement l'été et la lumière du jour ;)
zoom de face
vue d'en haut
MON Emotion Champignons:
est dédiée toute entière à ma grand-mère maternelle. Quand je pense champignon, que je cuisine des champignons, que je vois ou achète des champignons sur le marché je pense à ma mamie!
Et oui ma grand mère adore les bois de sa forêt de Fontainebleau et adore y découvrir des champignons...ses préférés ce sont les cèpes! Lorsque nous étions petits et que nous passions les vacances chez elle en automne, nous étions sûr de participer à une ballade "pour prendre l'air" certes mais également pour partir à la recherche des fameux champignons...et ce n'était pas uniquement pour les ramasser, bien souvent nous nous amusions avant tout à les flairer et à les trouver! C'était un peu notre chasse aux trésors à nous et c'est mamie qui nous donnait les indices!
Ce qui m'amusait beaucoup c'est que ma grand-mère adore regarder dans les paniers des autres promeneurs...je suis sûre qu'elle en a sauvé plus d'un...pensez vous ils mettaient les toxiques avec les bons champignons! Le pire c'est qu'une fois un monsieur lui a dit merci, a jeté à terre les toxiques et s'apprétait à repartir avec les bons pour les manger!!!! Heureusement super mamie lui a dit qu'ils avaient été contaminés par simple contact!
Bref, une émotion qui me replonge dans mon enfance, le temps des vacances chez mamie, des cousins et des gourmandises préparées par mamie juste pour nous! J'en profite pour faire une grosse bise à ma mamie!
18 octobre 2005
Tartare de thon en déclinaison de poivron et de fruits
Je suis ravie de participer à nouveau à blog appétit! Aujourd'hui ce sont le thon et le poivron qui sont mis à l'honneur!
Comme j'adore le thon cru, j'ai créé deux tartares que je vais vous présenter de suite...je vous dirais ci-après celui que nous avons préféré:
Le 1er:
Tartare de thon au poivron cru et à la mangue (pour 2 personnes)
- 300 g de thon rouge cru
- 1 belle mangue bien mûre
- 1 poivron rouge (il peut être jaune mais pas vert pour bénéficier de sa saveur sucrée, je l'ai pris de couleur rouge pour une variation de couleur)
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- fleur de sel et poivre du moulin
- pousses de tournesol (facultatif, vous pouvez mettre une cuillère de ciboulette ciselée à la place)
Découpez le thon en cubes de 5mm de côté, faites de même avec le poivron rouge et la mangue pelée.
Dans un saladier, émulsionnez l'huile d'olive avec le vinaigre de xérès puis mettez-y le thon, le poivron et la mangue, mélangez. Saupoudrez d'un peu de fleur de sel et de poivre du moulin. Ajoutez les pousses de tournesol ou la ciboulette, mélangez et servez.
Pourquoi cette association? Le thon rouge a une chair légèrement ferme à laquelle répond bien le moelleux et le fondant de la mangue...quant au poivron rouge, son croquant apporte de la texture mais aussi de la fraîcheur à l'ensemble...le vinaigre de xérès souligne l'ensemble et réveille ses saveurs douces.
Le 2ème:
Tartare de thon au poivron confit et au raisin muscat (pour 2 personnes)
- 300 g de thon rouge cru
- 1 poivron rouge ou jaune (utilisez des poivrons à l'huile en bocal si vous êtes pressée)
- de l'huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- 12 grains de raisin muscat plus 1 grain par assiette pour le décor
- 1 cuillère à café de moutarde en grains à l'ancienne
- 1 cuillère à soupe d'huile de noix
- 1 cuillère à café de sauce soja
- quelques pluches de cerfeuil
- fleur de sel et poivre du moulin
La veille préparez le poivron grillé. Toutefois je vous conseille de ne pas vous limité à un poivron mais de préparer ainsi trois ou quatre poivrons afin d'avoir des poivrons confits d'avance). Faites griller le poivron sur toutes ses faces au four, lorsque la peau est noire, enfermer le poivron dans un sac en attendant qu'il refroidisse, la vapeur d'eau dégagée va permettre à la peau de s'enlever facilement. Pelez le poivron et enlevez les graines. Coupez le en lanière, recouvrez d'huile d'olive et ajoutez l'ail pilé.
Le jour même: découpez le thon en cubes de 5mm de côté. Egouttez les lanières de poivron et les coupez en cubes de même dimension. Pelez et épépinez les grains de raisins et les coupez grossièrement en cubes.
Dans un saladier émulsionnez la moutarde, l'huile de noix et la sauce soja. Ajoutez le thon, le poivron confit et le raisin. Saupoudrez de fleur de sel et de poivre du moulin. Ajoutez quelques pluches de cerfeuil, remuez et servez immédiatement. Décorez chaque tartare d'un grain de raisin noir.
Pourquoi cette association? Le poivron confit apporte sa suavité au thon alors que le raisin lui apporte sa fraîcheur et sa douceur sucrée. La moutarde en grains souligne l'ensemble harmonieusement.
Verdict: Le tartare de thon au poivron cru et mangue a été très apprécié mais le tartare de thon au poivron confit et au raisin muscat est encore meilleur, il a même fait l'unanimité! C'est fin, subtil, délicat, voilà les commentaires: bref, le tartare de thon au poivron confit et raisin muscat reviendra rapidement dans les assiettes...justement j'ai des invités la semaine prochaine!
Bon Blog appétit à tous, je suis impatiente de découvrir vos merveilles!
16 août 2005
Moules en rouelles d'oignon rouge, rôties dans leur gangue de jambon cru
Je suis heureuse de vous présenter ma recette de tapas réalisée avec les deux ingrédients de Blog Appétit 4#, l'oignon et la moule.
Moules en rouelles d'oignon rouge, rôties dans leur gangue de jambon cru (pour 12 tapas)
- 12 moules cuites à la marinière (vin blanc, oignon, beurre)
- 2 oignons rouges
- 2 tranches de jambon cru
- huile d'olive
- pics en bois
décoquillez les moules, gardez les coques pour la présentation. Emincez finement les oignons et séparez les rouelles. Coupez chaque tranche de jambon cru en deux dans la longeur puis en trois dans la largeur de façon à obtenir 12 bandes.
Les trois ingrédients en photo:
Déposer une moule et des rouelles d'oignon cru à l'extremité d'une bande de jambon cru puis roulez de façon à envelopper et maintenir en place moule et oignon. Maintenir à l'aide d'un pique en bois dont on coupe les extremités une fois planté dans la préparation de façon à pouvoir faire rissoler nos moules.
Procédez de même pour le reste des moules. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poële, lorsqu'elle est bien chaude y jeter les tapas pendant 1 minute le temps de faire rissoler toutes les faces.
Egouttez sur du papier absorbant et dégustez bien chaud, éventuellement avec quelques rouelles d'oignon cru pour se rafraîchir le palais entre chaque bouchée.
Bon Appétit!
