Le Sens du Goût

21 avril 2006

Asperges -magret - beurre morilles- cerfeuil

Tels sont les ingrédients du délicieux plat que j'ai servi pour le dîner de Pâques, un mets fin et relativement léger après les agapes du midi.
J'ai acheté du magret séché de pigeonneau sur un marché, le goût est plus subtil que celui du canard, mais vous pouvez aisément utiliser du canard que vous trouverez bien plus facilement.

Pour le beurre de morilles, suivez la recette : BEURRE DE MORILLES

Asperges-magret-beurre de morilles-cerfeuil (pour 6 personnes)

• 1,5 kg d'asperges blanches calibre moyen épluchées
• 1 magret de canard ou de pigeonneau séché (soit environ 100g)
• 1 beurre de morilles
• 1 bouquet de cerfeuil
• fleur de sel
• 6 baies de poivre blanc Malabar fraîchement écrasées

Faites cuire les asperges dans un grand volume d'eau bouillante salée pendant 20 à 40 minutes selon leur taille. Vérifiez la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.

Mettez le beurre de morilles au réfrigérateur pendant 10-15 minutes pour qu'il durcisse légèrement.

Détaillez le magret en fines tranches.

Lorsque les asperges sont cuites, répartissez les sur 6 assiettes, ajoutez le magret. Sortez le beurre de morilles du froid et émiettez le (à la façon d'un crumble) sur les asperges chaudes.
Saupoudrez de fleur de sel et de poivre concassé puis parsemez généreusement chaque assiette de pluches de cerfeuil.

Dégustez de suite!
Quel bonheur de voir réapparaitre sur les étals des marchés les asperges et les herbes fraîches!!!

27 mars 2006

"Nems" graines germées fenouil pomme, jus de clémentine

APRIFEL, l'Agence pour la Recherche et l'Information en Fruits et Légumes Frais, m'a demandé de concevoir des recettes pour 4 ingrédients afin de les publier dans leur magazine : Le Flash.

M'ont été proposés : le fenouil, l'ananas, la fraise et les graines germées. J'ai réfléchi et leur ai proposé une recette pour chacun des ingrédients :

- les graines germées : "Nems" graines germées fenouil pomme et leur sauce au jus de clémentine
- le fenouil : Soupe de fenouil aux quartiers d'orange
- l'ananas : Ananas frais et sa crème mascarpone à l'estragon
- la fraise : tartine de fraises au beurre salé et au poivre noir Kerala

Aujourd'hui et les 3 jours suivants, je vous propose de découvrir mes recettes. Aujourd'hui découvrons ma recette autour des graines germées :

"Nems" graines germées fenouil pomme, jus de clémentine (pour 4 personnes)

• 8 feuilles de riz
• 2 pommes vertes
• 1 bulbe de fenouil
• 8 cuillères à soupe de graines germées de poireau
• citron
• 8 feuilles de roquette
• 4 clémentines
• 2 cuillères à café de sauce soja
• 4 cuillères à soupe de noisettes concassées

Coupez les tiges et le coeur du fenouil, émincez-le en fins bâtonnets, partagez-les en 8 tas. Faites de même avec la pomme et arrosez-la de jus de citron afin qu'elle ne noircisse pas.

Réhydratez une feuille de riz, posez-la sur un torchon humide. Déposez 1/8ème de fenouil, 1/8ème de pomme et une cuillère à soupe de graines germées à une extremité de la feuille de riz, enroulez-la sur elle même jusqu'à la moitié, repliez alors les côtés, posez une feuille de roquette et finissez de rouler le "nem". Faites de même pour les 7 autres.

Servez 2 nems par assiette. Il ne vous reste plus qu'à préparer la sauce : pressez les clémentines et mêlez leur jus à la sauce soja. Répartissez dans 4 petits ramequins ou verres et ajoutez au dernier moment une cuillère à soupe de noisettes concassées dans chaque verre de sauce.

Pour déguster, je ne vous apprends rien, on trempe le nem dans la sauce et on croque! Miam! Et surtout, s'il reste de la sauce, buvez-la, elle est pleine de vitamines!

Demain, la recette à base d'ananas!

NB : J'ai choisi les graines germées de poireau car elles ont un délicieux petit goût d'oignon nouveau cru.
Toutefois vous pouvez utilisez les graines germées de votre choix, mais sachez qu'une graine germée au goût puissant et légèrement piquant, comme le poireau, apporte une saveur qui souligne l'ensemble.

Vous pouvez acheter vos graines germées dans les boutiques bio, toutefois, le mieux est encore de les faire pousser soit même!

Si vraiment vous n'en trouvez pas et que vous ne voulez pas les faire pousser de vos blanches mains, remplacez les par une cuillère à café d'oignons blancs nouveaux émincés.

21 mars 2006

Carottes braisées au thym et à l'ail

Une recette issue d'un de mes livres de prédilection "Festins Végétariens" de Richard Cawley : la seule différence avec sa recette est l'herbe aromatique employée. En effet, le romarin je ne l'aime qu'utilisé avec parcimonie et pour mes carottes j'avais envie d'utiliser du thym, histoire d'utiliser le thym séché que ma grand-mère ramasse dans son jardin méditérannéen et histoire de donner à mon plat des saveurs ensoleillés.

Cette recette je la prépare depuis des années, mon grand-père est accro et la prépare maintenant fréquemment. A savoir que dans le livre, la recette est destinée à être servie chaude, moi et ma famille toutefois la préférons froide, à température ambiante, c'est encore mieux si elle a passé la nuit au frais!
Mais chaud, tiède ou froid c'est vraiment très bon!

Carottes braisées au thym et à l'ail (pour 4 personnes)

• 700 g de carottes
• 3 gousses d'ail
• 1 citron jaune
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de thym frais ou 1 cuillère à café de thym séché
• 1 pincée de sel fin
• 4 baies de poivre noir Kerala fraîchement écrasées

Découpez les carottes en tronçons (je coupe la carotte en quatre ou en deux dans le sens de la longueur en fonction de leur grosseur, puis en tronçons d'environ 2-3 cm). Si les carottes sont bio, pas besoin de les éplucher, frottez-les bien à l'aide d'une brosse à légumes, la peau regorge en effet de vitamines!

Prenez une cocotte ou un faitout qui se ferme bien (moi j'utilise un Baumstal), afin de pouvoir cuire à l'étouffée sur feu doux pendant 1 heure.
Mettez-y les tronçons de carottes, l'ail haché finement, l'huile d'olive, le thym, le zeste du citron (moi je fais de gros zestes, je les enlève avant la dégustation), le jus du citron et le sel fin. Remuez.
Couvrez et mettez à cuire sur feu très doux (j'ai 6 positions, je mets sur 1) pendant 1 heure minimum en remuant de temps en temps. Vérifiez la cuisson à l'aide d'un couteau, les carottes doivent être tendres, vous pouvez éventuellement poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.

Servez chaud ou froid avec une volaille grillée, des céréales (avec de la semoule et des pois chiches), du chou farci, un gigot....et pourquoi pas même seul à l'apéro, à déguster avec de petits piques et un verre de vin blanc....ça sent le printemps!!

11 mars 2006

Râpée carotte-betterave aux abricots secs

J'aime bien manger des crudités en entrée et en ce moment j'ai envie de couleur! Aussi j'ai décidé de mêler à mes carottes râpées un peu de betterave. Puis, comme j'avais de délicieux abricots secs achetés dans mon magasin de produits biologiques (ils ont un goût de thé noir c'est extraordinaire, d'ailleurs savez-vous que la vraie couleur des abricots secs est un orange très sombre tirant sur le noir).
Une entrée tête comme chou!

Râpée carotte-betterave aux abricots secs (pour 4 personnes)

• 2 carottes
• 1 belle betterave
• 5 abricots secs
• 1 cuillère à soupe de jus d'orange frais
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou d'huile de pépins de courge
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
• fleur de sel
• 4 baies de poivre blanc Malabar fraîchement écrasées

Râpez la betterave et les carottes. Coupez les abricots secs en 6. Mélangez le tout dans un saladier et arrosez de la vinaigrette : huile émulsionnée avec le jsu d'orange et le vinaigre. Salez, poivrez et servez immédiatement pour garder un maximum de vitamines!

06 mars 2006

Le repas tout légumes : Soupe de mâche, fenouil à l'orange et au citron, salade de poires au parmesan

Un déjeuner concocté pour un repas entre filles, du léger et du vitaminé pour combler les filles stressées par le contenu de leurs assiettes et les amoureux des fruits et des légumes comme moi. J'adore ce type de repas, simple avec des produits de pleine fraîcheur, de saison et de qualité, ça me fait plaisir!

Soupe de mâche

(pour 4 personnes)

En fait la mâche je la mange normalement en salade, crue, oui mais voilà, j'avais acheté une très belle mâche au marché pour mon frère qui avait décidé de cuisiner. Suis partie en week-end et lorsque je suis revenue, la mâche était toujours là, un peu fanée, du coup j'ai décidé de faire une soupe!

• 200 g de mâche
• 2 petites ou 1 grosse pomme de terre
• 2 petites échalotes ou 1 grosse
• 2 petits oignons ou 1 gros (bon vous avez compris le principe ;)
• 10 g de beurre
• 1 litre d'eau bouillante
• 1 pincée de gros sel
• 20 g de noisettes concassées
• 3 baies de poivre blanc Malabar fraîchement écrasées

Emincez finement oignons et échalotes. Coupez les pommes de terre en petits cubes.
Faites fondre le beurre et faites y fondre oignons et échalotes. Ajoutez la pomme de terre et la mâche. Laissez le temps à la mâche de fondre, remuez à l'aide d'une cuillère en bois.
Mouillez avec l'eau bouillante et ajoutez le gros sel. Laissez frémir pendant 25 minutes puis mixer finement.

Servez immédiatement, la soupe doit être servie bien chaude, saupoudrée de poivre blanc et de noisettes concassées (elles se marient très bien à la saveur de la mâche).

Fenouil à l'orange et au citron (pour 4 personnes)

Une recette vraiment très simple, vous mettez à cuire et vous oubliez sur le feu, enfin presque ;)

• 4 bulbes de fenouil
• 2 oranges
• 2 citrons jaunes
• 1 pincée de sel fin et 1 pincée de sucre
• fleur de sel
• 3 baies de poivre blanc Malabar fraîchement écrasées

Ôtez les tiges et le coeur du fenouil, mettez le plumet de côté pour le décor.
Emincez le fenouil en tranches fines. Pressez les oranges et les citrons, conservez la pulpe.
Mettez le fenouil dans une casserole avec le jus et la pulpe des oranges et des citrons, une pincée de sel fin et une pincée de sucre. Ajoutez de l'eau à hauteur. Faites cuire sur feu doux 30 minutes puis mettez sur feu plus vif afin que le liquide s'évapore. Le fenouil aura absorbé le jus des agrumes.

Servez bien chaud, décoré de plumets de fenouil. Un délice, à déguster tel quel mais également en accompagnement de poisson blanc ou d'une volaille.

Salade de sucrines aux poires et au parmesan (pour 4 personnes)

Une salade raffiné vraiment délicieuse, d'ailleurs vous devez le savoir, la poire se marie très bien aux fromages bleus et au parmesan. Des poires fondantes, des sucrines croquantes, des lamelles de parmesan gourmandes et un peu d'aneth pour la saveur légèrement citronnée.

• 2 poires
• 4 sucrines
• 4 brins d'aneth
• 40 g de parmesan
• le jus d'1/2 citron jaune
• 4 filets d'huile d'olive
• fleur de sel
• 4 baies de poivre noir Kerala fraîchement écrasées

Emincez finement les sucrines et répartissez les dans les assiettes. Disposez dessus les pluches d'aneth, des lamelles de poires et le parmesan débité en copeaux. Arrosez de jus de citron et d'huile d'olive. Enfin, saupoudrez de fleur de sel et de poivre noir.

J'ai servi le tout avec des tranches de pain complet légèrement grillées. Un délice avec des produits d'hiver mais qui a un petit air de printemps!

03 mars 2006

Mousse soufflée aux épinards

Une recette simple et savoureuse que j'ai servi avec des carottes braisées au thym et à l'ail (je vous donnerai ma recette un de ces jours). J'ai eu envie d'essayer cette recette parce que je l'ai trouvé dans l'ancien cahier de recettes de ma mère et m'a fois c'est bien bon!

Mousse soufflée aux épinards (pour 6 personnes)

• 600 g d'épinards frais (ça marche aussi avec des épinards surgelés)
• 10 g de beurre
• 1 gousse d'ail pelée
• 3 oeufs
• 150 g de fromage blanc à 40%
• 1 boule de mozzarella di Buffala Campana soit 125g
• noix de muscade
• fleur de sel
• 3 baies de poivre noir kerala fraîchement écrasées

Préchauffez le four à 180°C.

Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse et faites y "tomber" les épinards en les remuant à l'aide d'une fourchette sur laquelle vous aurez piqué la gousse d'ail. Lorsqu'ils sont cuits, mettez les à égoutter dans une passoire pendant 5 minutes.
Dans le bol du mixer, placez les épinards, les 3 jaunes d'oeufs, le fromage blanc et environ 1 cuillère à café de muscade en poudre, un peu de sel et de poivre.

Coupez la mozzarella en petits cubes et mélangez les au hachis d'épinards. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez les aux épinards.
Versez dans un moule à soufflé beurré et fariné. Enfournez 25 minutes et servez bien chaud.

NB: ce n'est pas un soufflé, c'est une mousse soufflée, cela ne se tient pas comme un soufflé, c'est même un peu liquide, ne soyez pas surpris!

28 février 2006

Dés de Potiron fondants sous leur croûte dorée

Le potiron c'est bon et j'aime bien le manger en soupe, oui mais pas seulement! Cette recette est une sorte de gratin sans en être, les petits dés de potiron d'1cm de côté sont mis à cuire dans une terrine ou un moule à soufflé, juste enveloppés d'une extra-fine robe de persil, ail et farine, le tout arrosé d'une très bonne olive fruitée....mis à cuire très longtemps au four, ils sont fondants et savoureux et sur le dessus une croûte c'est formée, dorée et croustillante.

Une autre façon d'apprécier le potiron. Ces dés fondants accompagnent à merveille les poissons blancs et les volailles mais se dégustent également seuls ou surmontés d'un oeuf poché ou à la coque.
Si d'aventure vous n'avez pas mangé tous les dés de potiron, accommoder-les en risotto, en nems croustillants ou en garniture de lasagnes de légumes avec des épinards.

Dés de Potiron fondants sous leur croûte dorée (pour 4 personnes)

• 2 kg de potiron
• 1 bouquet de persil
• 8 gousses d'ail
• 8 cuillères à soupe de farine complète 5 céréales
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive fruitée + un peu pour le moule
• 1 petite cuillère à café de sel fin

Préchauffez le four à 170°.

Débitez le potiron en cubes d'1cm de côté. Hachez grossièrement le persil et l'ail. Mettez les dés de potiron dans un grand saladier et versez dessus le hachis ail-persil, mélangez intimement avec vos mains afin que tous les dés de potiron en soient recouverts. Faites de même avec la farine aggrémentée de sel.

Huilez une terrine ou un moule à soufflé. Versez-y les dés de potiron, tassez légèrement et arrosez d'huile d'olive. Couvrez d'un papier d'aluminium.

Enfournez pour deux heures de cuisson. Au bout d'1 heure, ôtez le papier d'aluminium afin que le dessus dore et devienne croustillant.

Servez et mettez à disposition de vos convives de la fleur de sel, du poivre blanc Malabar fraîchement écrasé et des tranches épaisses de pain de campagne complet légèrement grillé.

Une recette crousti-fondante qui varie suivant le type de plat que vous utilisez, plus il sera large, plus il y aura de croustillant, plus il sera profond, plus il y aura de fondant...à vous de voir!

NB : Je profite de ce post pour souhaiter un très Joyeux Anniversaire à ma cousine Céline, puisses-tu être heureuse et accomplie!

20 février 2006

Purée Fenouil-Olives

D'après "Recettes originales pour tout-petits" d'Eventhia Senderens.

Une recette savoureuse haute en couleurs! Deux saveurs fortes qui se marient agréablement ensemble. Ne salez pas la préparation car les olives sont déjà salées!

Une purée qui accompagne délicieusement poissons blancs et volailles, ou tout simplement une tranche de pain grillée tartinée de chèvre frais.

Purée Fenouil-Olives (pour 4 personnes)

• 3 bulbes de fenouil
• 12 olives noires
• 20 g de beurre mou non salé
• 4 brins de persil

Coupez les tiges et la base des fenouils, conservez le plumet pour la décoration. Emincez les fenouils en tranches et mettez les à cuire à la vapeur 20 minutes.

Mettez le fenouil cuit dans le bol du mixer avec les olives dénoyautées, le beurre mou et le persil. Actionnez le mixer quelques secondes seulement, juste le temps de lier l'ensemble, surtout ne faites pas tourner trop longtemps.

Pour servir, décorez du plumet des fenouils ou de rondelles d'olives.

Que de sensations gustatives!

18 janvier 2006

Tartelettes au navet confit, au miel et au thym

Je prépare des tartelettes au navet confit depuis longtemps. En feuilletant le livre "Goûtes ça et épouses moi" à la librairie j'ai remarqué leurs tatins au navet et au miel de thym, une recette très proche de la mienne à quelques exceptions : moi j'utilise de la pâte filo, eux de la pâte feuilletée, moi c'est une tarte, eux une tatin et surtout j'utilisai du miel nature, eux ils y mèlent du thym.....aussi ai-je décidé de ne rien changer à ma recette mis à part l'adjonction de thym car l'idée me séduisait..... d'ailleurs dorénavant le thym sera toujours de la partie car il apporte une saveur subtile très agréable qui se marie à merveille avec les navets confits légèrement caramélisés.

Cette fois ci j'ai fait de grandes tartelettes individuelles mais je prépare également des mini-tartelettes pour mes apéritifs en découpant mes feuilles de filo en carré de 3cm de côté et en coupant mon navet en tranches de 5 mm d'épaisseur et en carrés de 2cm de côté, c'est graphique, joli et bon!

Je préfère les feuilles de filo aux feuilles de brick car les feuilles filo sont plus craquantes et plus faciles à manier (enfin je trouve personnellement), plus facile à plier....

Tartelettes au navet confit, au miel et au thym (pour 3 personnes)

• 5 feuilles filo
• 20 g de beurre
• 2 cuillères à soupe de miel + 1 cuillère à café bombée
• 4 pincée de thym séché
• 3 gros navets ou 6 petits

Pelez et coupez vos navets en rondelles de 5 à 7 mm d'épaisseur. Dans une sauteuse faites fondre la moitiée du beurre avec le miel et deux pincées de thym puis mettez y les rondelles de navet sur une épaisseur. Maintenez un feu moyen, retournez les navets fréquemment, laissez les plus ou moins caraméliser afin d'avoir à chaque fois un goût différent. Vous pouvez ainsi les laissez blondir, cela prend au moins 20 minutes. Le navet doit être cuit...attention je ne vous donne pas de temps, c'est au feeling...le mieux est de gouter.

Pendant ce temps, mettez le four à préchauffez à 180°.
Faites fondre le reste du beurre et la cuillère à café de miel ensemble au micro-ondes, quelques secondes. Lorsque le mélange est fondu ajoutez lui les deux pincées de thym restantes.
Etalez ce mélange entre chaque feuille filo et sur celle du haut sur laquelle vous allez poser les navets. Coupez les feuilles de filo en trois bandes (donc trois bandes de 5 feuilles superposées). Placez les navets confits de façon harmonieuse sur les trois bandes.

Enfournez 15 minutes et dégustez chaud ou tiède, même si refroidi c'est bon aussi! A la fois croquant et fondant, parfait pour un petit dîner pas trop lourd avec une salade verte à l'huile de noix.

Dédicace spéciale à Régine qui a adoré!

04 janvier 2006

Flan de Brocolis, sauce carotte-huile d'olive

Une délicieuse recette qui me vient de ma tante. Réalisée par elle-même pour le réveillon de Noël, je vous livre sa recette...en fait c'est moi qui lui avait demandé de la faire car elle est légère, savoureuse et facile à réaliser, parfaite en petite entrée!

Flan de Brocolis, sauce carotte-huile d'olive (pour 6-8 personnes)

• 1 belle tête de brocolis
• 3 oeufs
• 20 cl de crème liquide
• 20 cl de lait
• noix de muscade
• sel, poivre
• pour la sauce: 1 carotte + 10 cl d'huile d'olive fruitée, sel et poivre
• pour décorer: feuilles de salade verte et tomates cerises

Attention, cette recette est à préparer la veille!

Cuisez le brocolis 8 minutes à l'eau bouillante salée (vous pouvez également le cuire à la vapeur), il doit être cuit mais encore ferme, les têtes de brocolis doivent se tenir.
Préchauffez votre four à 180°.
Battez les 3 oeufs entiers avec la crème liquide et le lait, assaisonnez à votre goût de sel, de poivre et de noix de muscade.
Dans un moule à cake préalablement huilé, disposez les têtes de brocolis harmonieusement, tête vers le bas, puis versez délicatement l'appareil oeufs-crème-lait dessus.

Préparez un bain marie et faites y cuire la terrine 1 heure au four. Vérifiez la cuisson à la pointe du couteau. Laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur.

Le jour même, préparez la sauce en centrifugeant la carotte pour récupérer son jus (si vous n'avez pas de centrifugeuse, vous pouvez utiliser un jus de carotte en bouteille). Placez le jus de carotte dans une casserole et faites le réduire de moitié environ. Retirez du feu et émulsionnez avec l'huile d'olive, un peu de sel et du poivre.

Démoulez la terrine et placez la sur le plat de service, décorez de feuille de salade et, quand vous le pouvez, de tomates cerises.

Apportez la terrine entière sur la table, sauce à part. Découpez la terrine, servez une tranche entourée d'un cordon de sauce, laissez le reste de la sauce à disposition...elle est tellement bonne!

Regardez la couleur de cette sauce, appétissant non? Elle est tellement savoureuse et parfumée cette sauce que je sens que je vais lui trouver d'autres usages ;)

Et elle en a plein d'autres des recettes comme ça ma tante ;)