Le Sens du Goût

28 novembre 2006

Souris d'agneau confite à l'orange et ses navets confits eux aussi!

Recette d'un dimanche midi, préparée le matin même avec les moyens du bord.

C'est bien gentil d'avoir acheté des souris d'agneau mais comment les préparer ? J'ai regardé ce que j'avais dans ma cuisine et j'ai fait til't : des oranges.

Le plus dur à été de lui trouvé un accompagnement, je parle surtout d'un légume, j'avais pas envie de carottes, le poireau me semblait inapproprié, le chou-fleur également, le céleri j'en avais mangé la veille....c'est alors que j'ai repensé à mes tartelettes de navet confit.........mes légumes étaient trouvés!

Souris d'agneau confite à l'orange et ses navets confits eux aussi (pour 2 personnes)

• 2 souris d'agneau
• 2 oignons
• 3 oranges
• 10 cl de vin blanc
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 3 à 4 navets doux (ex : Boulettes de Bussy)
• 1 cuillère à café de sucre
• 10 g de beurre

Faites revenir les souris d'agneau dans l'huile d'olive puis, lorsqu'elles sont dorées, déglacez avec le vin blanc.

Ajoutez le zeste fin d'1 orange, les oignons finement émincés, le jus de 2 oranges et un peu de gros sel.

Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant au moins 2 heures en remuant à  mi-cuisson et en arrosant la viande de la sauce de temps en temps.

Personnellement je laisse cuire durant 3 heures.

1 heure avant la fin de la cuisson, pelez les navets et coupez-les en rondelles de 5 mm d'épaisseur.

Faites fondre le beurre avec le sucre et 3 cuillères à soupe de jus de cuisson des souris d'agneau dans une grande poêle ou une sauteuse.

Déposez-y les navets, d'abord sur feu moyen puis sur feu doux et laissez-les confire doucement pendant 1 heure en les retournant souvent et en ajoutant un peu d'eau et un peu de jus de cuisson des souris s'il manque du jus.

Au moment de servir, pelez la dernière orange à vif afin de détacher les segments.

Déposez une souris d'agneau par assiette, les tranches de navet confit, des segments d'orange et nappez de sauce.

La sauce est délicieuse, l'agneau fondant....nous nous sommes régalés!

NB : pour un repas complet, servez une semoule aggrémentée de zestes d'orange et d'amandes effilées grillées.

07 novembre 2006

Noix de St-Jacques, purée de potimarron, noix et lard

Voici ce que je me suis préparée un midi où je mangeais toute seule......faut pas se laisser aller n'est-ce pas !

En fait la texture de la noix de Saint-Jacques à la fois ferme et fondante répond au moelleux de la purée de potimarron, au croquant des noix et au croustillant du lard.

La saveur fine et iodée de la noix de Saint-Jacques est soulignée par de la fleur de sel, le gras de l'huile de noix, des noix et du lard, le fumé et le salé du lard croustillant et l'onctuosité douce et suave de la purée de potimarron.

Enfin, c'est que j'ai ressenti en les mangeant :)

Noix de St-Jacques, purée de potimarron, noix et lard (pour 2 personnes)

• 6 noix de Saint-Jacques
• 1 potimarron
• 5 à 10 cl de crème fraîche
• 6 cerneaux de noix
• 2 filets d'huile de noix
• 4 fines tranches de poitrine fumée
• fleur de sel
• beurre

Epluchez ou non le potimarron. Coupez le potimarron en dés et faites-le cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit mou puis écrasez-le avec une fourchette ou un presse-purée.
Ajoutez plus ou moins de crème selon la consistance souhaitée et assaisonnez.

Faites dorer les tranches de poitrine fumée.

Faites fondre le beurre dans une poêle et saisissez-y les noix de Saint-Jacques 1 minute de chaque côté.

Répartissez la purée dans les assiettes, disposez les noix de Saint-Jacques dessus, parsemez de noix, décorez de lard croustillant et arrosez d'huile de noix.

Un peu de fleur de sel sur les noix de Saint-Jacques et c'est prêt.

Attention, ce plat n'attend pas, il doit être mangé bien chaud pour profiter au mieux de ses saveurs!

Le mieux est de prendre un peu de tout à chaque fois.

Attention à ne pas trop faire cuire les noix de Saint-Jacques cela serait dommage !

Oui je sais il n'y a qu'une tranche de lard sur la photo mais j'ai mangé l'autre bien chaude et croustillante avant de prendre ma photo dehors et dans le froid ;)

29 septembre 2006

Cailles aux figues

J'ai vu une émission de Karine Teyssandier sur Cuisine TV, elle préparait des cailles aux figues...du coup, comme j'allais au marché le lendemain, j'ai réalisé la recette dans la foulée...

Je ne vous garantie par les proportions exactes de Karine, la recette n'étant pas sur le site, j'ai compté sur ma mémoire d'éléphant ;)

Bon même si je préfère les figues crues, j'ai beaucoup aimé cette recette, pour son goût mais aussi pour sa simplicité d'exécution....en plus c'est rapide alors dépêchez-vous, la saison des figues et des cailles est très courte.

Cailles aux figues (pour 4 personnes)

• 4 cailles (coupées en deux par votre gentil volailler)
• 12 figues
• 4 petits oignons
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

Coupez les figues en lamelles, les oignons en rouelles et mettez-les dans un saladier avec les cailles. Arrosez d'huile et de vinaigre. Mélangez délicatement pour ne pas abîmer trop les figues.

Déposez dans le plat de cuisson, couvrez de film platique et laissez reposer 30 minutes.

Enfournez dans le four froid et mettez le four à 220°. Laissez cuire 30 minutes et servez avec une salade de mesclun.

Selon Karine Teyssandier, la volaille est plus tendre lorsqu'elle est enfournée à four froid.

13 septembre 2006

Poêlée de cèpes et de langoustines

Il est 8h30 sur la place du marché en ce samedi matin, il fait bon, il fait beau, nous parcourons les allées, remplissant avidemment notre panier de mirabelles, questches, aubergines, poivrons, framboises, courgettes....lorsque nous nous arrêtons devant de très beaux cèpes....qui finiront dans le panier. Une belle pintade, des figues et quelques herbes plus loin, nous nous arrêtons acheter des tomates. Jusque là, tout va bien. Puis nous nous sommes retournés en direction du poissonnier et de son bel étalage de langoustines. Allez, faut bien se faire plaisir de temps en temps, c'est avec des langoustines que nous rentrons.

Là, LA Question : comment préparer les langoustines sachant que je les préfère juste saisies, encore légèrement transparentes et que je ne veux surtout pas les noyer sous une sauce ou un accompagnement trop fort. C'est que c'est subtil la chair de langoustine!

Mon regard c'est alors porté sur les cèpes....les choses sérieuses allaient commencer!

Les petits plus qui font toute la différence : les amandes concassées et le persil plat...savamment dosé bien entendu ;)

Poêlée de cèpes et de langoustines (pour 4 personnes)

• 800 g de cèpes
• 20 langoustines
• 6 amandes
• 1 cuillère à soupe de persil plat haché
• 50 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d'huile
• fleur de sel

Décortiquez les langoustines. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, ouvrir leur dos sur la longueur pour récupérer le filament noir. Les réserver sur un papier absorbant.

Essuyez les cèpes soigneusement. Ne les passez pas sous l'eau, ils s'en gorgeraient. Coupez les en grosses lamelles.
Concassez grossièrement les amandes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou du fond d'un verre.

Dans une grande poêle, faites fondre 30 g de beurre. Lorsqu'il est bien chaud, jetez-y les cèpes. Laissez-les rendre leur eau puis prendre une belle coloration dorée.

Dans une autre poêle, faites fondre le reste du beurre avec l'huile d'olive sur feu assez vif. Déposez-y les langoustines et laissez-les 1 à 2 minutes sur chaque face en fonction de leur grosseur (moi je les ai laissé 1 minute).

Déposez les cèpes sur les assiettes et disposez les langoustines dessus. Parsemez de persil plat et d'amandes concassées.
Saupoudrez généreusement de fleur de sel et servez immédiatement.

Nous nous sommes régalés...

18 juillet 2006

Poulet Piment Citron

Va vraiment falloir que je crée une catégorie spéciale pour le poulet!

Le problème c'est que je cuisine très souvent des blancs de poulet et que je dois sans cesse me renouveler sous peine d'offrir tout le temps la même recette à mes convives.

Cette recette est née de rien...j'avais du poulet et 5 minutes pour trouver une recette alors j'ai décidé de le faire au piment....en plein milieu de la cuisson, alors que je farfouillais dans mon réfrigérateur à la recherche de cornichons (oui je vous ai pas dit, j'adore les croquer des cornichons quand je cuisine), je suis tombée nez à nez avec un demi-citron qui attendait que je lui règle son sort....

Poulet Piment Citron (pour 4 convives)

• 500g de blancs de poulet
• 3 piments oiseaux (ôtez les graines à l'intérieur)
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• le jus d'1 citron jaune
• 1 pincée de piment d'Espelette
• un peu de sel

Découpez les blancs en morceaux. Faites chauffer l'huile dans une poêle et jetez-y lles piments oiseaux émincés finement, laissez les parfums s'exhaler puis ajoutez le poulet. Laissez dorer sur toutes les faces, le poulet doit être coloré.
Mouillez avec le jus de citron et attendez qu'il s'évapore avant de saler et de saupoudrez de piment d'Espelette.

Servez avec de la graine de coucous et des légumes au bouillon....

Le piquant de cette recette, alliée à la fraîcheur du citron, est bienvenue par cette chaleur.

Nous avons tous apprécié.

14 juillet 2006

Cabillaud "fumé" au jambon de Bayonne

N'avez-vous pas dégusté au restaurant de poisson blanc allié aux saveurs puissantes et bestiales de jambon ou de chorizo? Tel est mon cas et régalée je me suis....alors j'ai voulu tenter l'expérience à la maison...ou plutôt devras-je dire, j'ai dû préparer un repas en 20 minutes et j'ai pris ce que j'avais sous la main encherchant au tréfond de mon esprit des souvenirs culinaires pouvant m'éclairer sur la route à suivre...

Contrairement à ce que mon titre prétend, je n'ai point fumé mon cabillaud mais la chair du cabillaud ainsi cuite garde son goût mais elle est comme légèrement impregnée des parfums complexes du jambon.

ma foi j'ai bien fait, la saveur fine et délicate chair du cabillaud soulignée par l'arôme puissant du jambon de Bayonne...le tout servi sur une réduction de poivron et aubergines....et accompagné d'une purée maison à l'huile d'olive...

Cabillaud "fumé" au jambon de Bayonne ( pour 4 convives)

• 4 pavés de cabillaud
• 4 fines tranches de jambon de Bayonne
• 30 g de beurre doux
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Faites fondre le beurre et l'huile d'olive dans une grande poêle, détaillez 4 tranches de jambon en morceaux et faites les doucement revenir 1 minutes. Montez la flamme et faites y revenir le cabillaud quelques minutes sur chaque face (moi j'ai fait 2 / 3) en fonction de l'épaisseur de la chair et de la cuisson que vous aimez (moi je l'aime tout juste cuit, encore légèrement translucide au coeur).

Le poisson doit colorer. Déposez le jambon sur le poisson durant la cuisson pour ne pas qu'il brûle.

Servez le poisson sur la réduction de poivron et d'aubergine, surmonté de pétales de jambon de Bayonne.

Réduction poivron-aubergine

2 poivrons rouges et 1 aubergines revenues dans un peu d'huile d'olive avec une cuillère à café de sucre et compotées à couvert doucement pendant environ 30-45 minutes (ça peut attendre).

Purée de pommes de terre à l'huile d'olive

des pommes de terre écrasées avec de l'huile d'olive, tout simplement...

Voilà qui a ravit les papilles de mes invités et moi j'étais soulagée!

21 juin 2006

Poulet "pané" au parmesan

Le Poulet étant la seule viande que mange mon frère et bien il mange souvent du poulet! Au fil du temps j'ai testé de nombreuses recettes et celle-ci est une de ses préférées.

Le poulet est découpé en petits morceaux, l'intérieur est bien moelleux, l'extérieur légèrement croustillant et le tout bien parfumé: une chose est sûre, il faut aimer le parmesan!

Poulet "pané" au parmesan (pour 4 personnes)

• 4 blancs de poulet
• 200g de parmesan (de préférence en morceau, râpé sinon)

Découpez le poulet en morceaux ou en aiguilettes.
Râpez le parmesan.

Roulez chaque morceau de poulet dans le parmesan en veillant à ce que le fromage adhère bien à la chair.

Faites chauffer une poêle et lorsqu'elle est bien chaude, déposez-y le poulet, baissez le feu et laisser cuire le poulet en retournant souvent les morceaux.
Attention, ça colle à la poêle ;)

Le temps de cuisson est d'environ 15 minutes, il faut que le poulet dore et que se forme une légère croûte autour de la chair.

Déposez sur du papier absorbant avant de servir...de préférence avec une salade verte ou des légumes...

Et mon frère, qui n'est pas très locace, a dit "c'est bon"!

02 mai 2006

Cabillaud en chapelure d'herbes et condiments aux radis roses

Voici la recette du plat que j'ai réalisé pour l'anniversaire de ma maman. Celle-ci est largement inspirée d'une recette parue dans le magazine Régal n°2 mais elle s'en écarte également pour la simple et bonne raison que je n'avais pas tous les ingrédients sous la main et que c'était très bien comme ça. La recette originelle s'intitule "Cabillaud en chapelure d'herbes, frites de polenta aux pistaches", or je ne sais pas cuisiner la polenta et que la seule fois où j'ai eu l'occasion d'y goûter je ne me suis pas régalée.... Je m'essayerai à la polenta lorsque j'en aurai goûter une bonne (je connais quelqu'un qui maîtrise parfaitement cet ingrédient et qui j'espère m'initiera à ses saveurs).

De plus je suis incapable de suivre une recette, alors suivez le guide ;)

Cabillaud en chapelure d'herbes, condiments aux radis roses, röstis de pdt et mesclun
(pour 4 personnes)

• 4 dos de cabillaud
• 4 biscottes
• 1 bouquet de persil plat
• 1/2 bouquet de basilic
• 6 radis roses
• 2 oignons nouveaux
• 1 généreuse cuillère à soupe de pistaches non salées
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive fruitée
• 4 poignées de mesclun
• 4 pommes de terre
• 10 g de beurre fondu
• huile neutre
• fleur de sel
• gros sel
• 1 citron jaune

Commencez tout d'abord par le condiment aux radis roses:
Emincez finement les oignons nouveaux et détaillez les radis en bâtonnets. Mettez les dans un bol et couvrez les d'1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès et de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Laissez mariner pendant au moins 1 heure.
Faites griller les pistaches à sec dans une poêle bien chaude et réservez.

Préparez ensuite la chapelure d'herbes :
Mixez les biscottes avec le basilic et le persil plat, conservez au frais dans un contenant hermétique.

Attaquez vous ensuite aux röstis de pdt :
Râpez les pommes de terre et épongez les bien. Mélangez leur le beurre fondu.
Faites chauffer l'huile neutre dans une poêle et faites y rôtir des tas aplatis de pommes de terre afin d'obtenir de fines galettes dorées. Réservez sur une plaque à four et recouvrez de papier sulfurisé.

Assaisonnez chaque dos de cabillaud d'un peu de gros sel.

Préchauffez le four à 180°C.
Une fois que le four est chaud, enlevez les gros grains de sel des dos de cabillaud s'il en subsiste. Placez le poisson dans un plat allant au four ou sur une plaque et recouvrez chacun de chapelure d'herbes.

Enfournez pour 8-9 minutes.

Pendant ce temps, ajoutez les pistaches au condiments de radis roses. Assaisonnez le mesclun à l'aide de la cuillère de vinaigre et des 2 cuillères d'huile d'olive restante. Coupez le citron en quatre.

Mettez les rotis à réchauffez dans le four durant la dernière minute de cuisson du poisson.

Dressez les assiettes : un dos de cabillaud aux herbes accompagné de mesclun et d'un rosti de pommes de terre. Répartissez entièrement le condiment aux radis roses aux côtés du poisson et sur la salade. Ajoutez un quartier de citron sur l'assiette et demandez à chaque convive d'en arroser d'un filet la chapelure d'herbes.

Le condiment aux radis roses est un vrai délice, il souligne avec brio la finesse du poisson et la douceur trompeuse de sa chapelure verte.

Un plat haut en couleurs!

18 avril 2006

Tarte au fromage frais et à la roquette

Oui je sais je suis accro aux feuilles filo! Encore aujourd'hui je vous propose une recette à base de feuilles de filo.
Contrairement à Clea qui fait cuire la roquette, moi je la pose fraîche sur la tarte une fois celle-ci cuite.
J'aime beaucoup le goût légèrement piquant de la roquette qui s'allie très bien à l'onctuosité du chèvre frais.
Quand au crémeux du chèvre, il contraste avec le craquant des feuilles filo et des cristaux de fleur de sel.

Tarte au fromage frais et à la roquette (pour 4 personnes)

• 5 feuilles de filo
• beurre fondu
• 200 g de chèvre frais
• 50 g de fromage blanc à 20%
• 4 cuillères à soupe de persil plat ciselé
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe rase de fleur de sel
• 2 belles poignées de roquette
• 4 baies de poivre noir Kerala fraîchement écrasées

Préchauffez le four à 180°.
Beurrez au pinceau chaque feuille de filo et superposez-les.

Mélangez le chèvre frais au fromage blanc et au persil plat ciselé. Etalez cette préparation sur la pâte en laissant un bord de 1.5 cm. Arrosez d'huile d'olive et enfournez 10-15 minutes le temps que les feuilles soient dorées sur les bords.

Dès la sortie du four, saupoudrez de fleur de sel, de poivre et déposez les feuilles de roquette dessus.
Dégustez immédiatement, en entrée ou avec de la salade pour un repas très léger.

15 avril 2006

Sardines à l'huile en croustillantes tartelettes

J'ai toujours des sardines dans mes placards, tout d'abord parce que j'aime beaucoup ça mais aussi parce qu'elles sont un mets parfait pour compléter un repas. En plus, elles savent être chics, souvenez vous de mes sardines en socle de tomate de la fin de l'été dernier, réalisée avec des tranches de tomate coeur de boeuf, un délice beau à regarder!

Aujourd'hui je vous propose une variante d'une recette que je fais régulièrement : de simples sardines à l'huile enroulées dans des feuilles de brick ou de filo, réchauffées au four juste le temps que la pâte soit dorée.

Ce jour là j'avais préparé des corolles de feuilles de filo pour mes tartelettes au caramel onctueux, mais comme je ne les ai pas toutes rempli du mélange, je les ai rempli de sardines! (oui je sais c'est dur vu sous cet angle, le choix est cornélien ;)

Pour l'occasion j'ai pris des sardines à l'huile à la tomate de la Belle Iloise, elles sont délicieuses! Mais avec des sardines à l'huile tout court c'est super bon aussi, comme avec des sardinillas (minuscules sardines pêchées au nord de l'Espagne et dont le goût est absolument fabuleux, pour un prix modique)

Sardines à l'huile en croustillantes tartelettes (pour 5 tartelettes)

• 20 carrés de pâte filo de 12 cm sur 12 cm
• 10 sardines à l'huile (nature, à la tomate, aux piments.....)
• cerfeuil

C'est tout pour les ingrédients.

Préchauffez le four à 180°.
Huilez au pinceau les feuilles de filo à l'aide de l'huile de conservation des sardines. Emplilez les feuilles filo par 4 en les faisant se chevaucher légèrement. Mettez les dans des moules à empreintes pour muffins et faites les précuire 8 minutes.
Garnissez chaque tartelette de 2 sardines avec leur garniture (la purée de tomate pour moi) s'il y en a.

Enfournez 10 minutes.
Décorez de pluches de cerfeuil et servez bien chaud avec un mesclun à l'huile d'olive avec des échalotes et des herbes!

Parfait pour un dîner improvisé!