28 septembre 2006
L'Ail fumé d'Arleux : bis repetita
Je suis retournée dans le nord la semaine dernière et j'en ai profité pour faire un détour à Arleux et faire mes provisions annuelles d'Ail fumé. Malheureusement j'ai oublié mon appareil photo, vous devrez donc imaginer les tresses pendues les unes à côté des autres sur les murs.
Par contre, pour ceux qui n'ont pas eu le loisir de lire mon article au sujet de ce singulier produit l'année dernière, revoici l'article.
Et dépêchez-vous c'est le moment d'aller acheter votre ail !
L'Ail fumé d'Arleux
Arleux se trouve dans le Nord de la France, près de Douai, d'où une partie de ma famille est originaire, aussi l'ail fumé est pour nous une institution. Chaque année mes grands parents nous en amènent une tresse:
L'ail est fumé à la tourbe suivant un procédé traditionnel, mis au point au départ pour améliorer la qualité de conservation de l'ail: celui ci se conserve en effet 1 an (chez nous la tresse ne dure pas aussi longtemps car l'ail moi j'adore ;)
Le moins que l'on puisse dire c'est qu'il ne passe pas inapperçu car il "sent" fort! La pellicule qui recouvre les aulx, de couleur brune, brûlée par le fumage dégage en effet une odeur très forte (je le conserve d'ailleurs dans un abri dans la cour ou à la cave afin qu'il n'embaume pas toute la maison car son odeur est très persistante et résiste à l'outrage du temps).
Une fois ôtée cette enveloppe dorée et odorante, les gousses ressemblent à toutes gousses d'ail. Passons à ce qui vous intéresse le plus...la dégustation:
L'ail fumé d'Arleux a une saveur plus prononcé et aromatique que ses congénaires...et non il n'a pas un goût de fumé ;) Je le trouve délicieux cru, mais c'est cuit ou confit qu'il révèle toute son intensité aromatique...confit à l'huile d'olive ou fondant, juteux, impregné du jus lorsqu'il est mis à rôtir avec un poulet les 20 dernières minutes...
05 juillet 2006
Jambonneau
J'aime beaucoup le jambonneau. Généralement on le trouve présenté en cône et il est pané...classique en somme. La semaine dernière je me suis rendue au tout nouveau marché bio de Reims qui se tient le vendredi soir.
Là j'ai découvert un fabuleux boucher-charcutier bio. J'ai commencé par son saucisson à l'ail...un délice...puis j'ai attaqué le jambonneau...rien qu'à le voir je savais que j'allais vivre un sacré moment gustatif: voyez par vous même :
Une chair tendre et goûteuse, parfaitement assaisonnée...les morceaux généreux, pris dans une fine gelée aux herbes...
avec des cornichons, une petite salade et surtout une petite vinaigrette :
- oignons nouveaux
- moutarde à l'ancienne
- huile d'olive
- vinaigre de vin ou de xérès selon votre goût
un parfait déjeuner d'été sous la tonnelle!
J'en profite pour souhaiter un Très Joyeux Anniversaire à mon frère!
01 juillet 2006
Un Potager en Carré
Ma mère a déniché un ouvrage fort intéressant au rayon jardin de notre librairie il y a quelques années.
Ce livre s'intitule "L'Art du Potager en carré" de Jean-Paul Collaert et Eric Prédine aux éditions Edisud.
ISBN : 2744902047
Ce livre, nous l'avons offert à un monsieur qui cultivait son potager et quelle ne fut pas notre surprise lorsque nous avons découvert qu'il avait totalement repensé son potager et aménagé en carré:
D'une simple simple bande de terre, il a fabriqué de ses mains ces coffrages de 9 carrés. Bien entendu, vous n'êtes pas obligés de l'aménager aussi bien, quelques cailloux pour délimiter les carrés sont suffisants.
Ce principe est simple et s'adresse également aux débutants du potager. L'idée c'est d'optimiser l'espace et le rendement...avouez que 25 laitues d'un coup ce n'est pas la panacée, idem les haricots verts non stop pendant 1 mois...
L'idée du potager en carré est de cultiver ces légumes en fonction de sa consommation, avoir un peu de tout, tout le temps! Il suffit de 3 à 6 grands carrés (eux-mêmes sous-divisés en carrés) pour nourrir une famille de façon variée et continue.
Ici, il a installé 8 carrés de 9 carrés et laissé des plates-bandes sur les côtés pour les légumes qui ont besoin d'espace ou de hauteur (tomates) et les fruits (fraises).
Le principe est également de minimiser les temps de culture avec une rotation rapide des pousses. Ce type de potager demande peu d'entretien et comble du comble, vous pouvez également avoir votre potager miniature sur votre balcon ou dans votre cour, ce qui est pratique lorsque l'on vit en ville. En plus c'est beau, moi j'adore! Si seulement j'avais la place!
Le livre explique très bien comment organiser votre potager, comment se faire succéder les cultures (par exemple il ne faut pas se faire succéder 2 cultures de la même famille botanique telles les cucurbitacées ou 2 cultures de la même catégorie alimentaire tels les légumes feuilles), comment aménager votre potager en carré en fonction de votre place...
Il présente également un exemple concret d'occupation d'un carré durant une année entière...bref, je ne peux que vous conseiller la lecture de cet ouvrage!
Mais avant tout, visitons le potager en question d'un peu plus près; voyons voir ce qui s'y trame en ce moment :
Le Chou monte,
Les Aubergines sont en fleur,
Les Tomates Coeur de Boeuf sont encore bien pâles,
Les Laitues vont finir dans l'assiette d'ici quelques heures,
Les Navets attendent leur tour,
Les Courgettes poussent les unes après les autres, 
en dévoilant leurs jolies fleurs!
Et au-dessus de ce potager, que se passe-t-il?
Les Cerises sont rouges de plaisir...
J'espère que cette balade vous a plu et que cette façon de concevoir le potager vous a intéressé...
Spéciale dédicace à Francis, le concepteur de ce potager.
28 janvier 2006
Epices et moi
En juin dernier, j'ai fait la connaissance de Gérard Vives du Comptoir des Poivres, société qui commercialise des poivres et des épices du Monde entier, reconnue pour la qualité et la fraîcheur de ses produits.
Cette rencontre fut l'occasion de découvrir de nouveaux poivres et de nouvelles épices. Si je vous en parle aujourd'hui c'est que j'ai reçu ma commande et que je compte vous en faire profiter. Peut-être avez vous remarqué que depuis quelques temps sur ce blog je précise quel poivre utiliser dans la recette!
Commençons par les poivres:
Poivre noir Tellichery, Kerala, Inde:
Un poivre long en bouche avec des notes fraîches. Aromatique, il souligne les mets en douceur.
Il se marie de préférence aux viandes rouges et poissons gras, aux fruits, aux sauces à base de tomates et au chocolat.
Poivre blanc Malabar, Kerala, Inde:
Un poivre frais, très aromatique et long en bouche, il se dévoile tout en finesse et accompagne volontiers les coquillages, les viandes et poissons blancs, les légumes, les féculents et desserts à based d'orange et de poire.
Poivre à Queue CUBEBE, Indonésie:
Un poivre assez puissant aux saveurs fruitées et végétales. Il se marie agréablement aux crustacés, au foie gras, au pigeon, au canard et aux agrumes.
Poivre Rouge PONDICHERY, Inde:
De jolies baies d'un rouge profond pour un poivre au goût intense et piquant, ceci tout en finesse. Il accompagne volontiers les fromages de chèvre frais.
Poivre Voastsipérifery, poivre sauvage, Madagascar:
Un poivre étonnant, très épicé et aromatique, il est très frais en bouche, surprenant même. Je ne l'ai encore essayé qu'avec du fenouil et des agrumes, c'était très bon.
Passons au reste du colis !!!
Noix de muscade
A reception du colis j'ai fait un test en goutant cette muscade avec celle que j'utilisais auparavant. Je ne m'étais pas attendue à tant de différence, la mienne n'avait aucun goût comparé à celle-ci! Cette noix de muscade est fruité et aromatique, tout en finesse et en saveurs, elle accompagne mes plats à base de courges, de céleri, de pomme de terre et mes salades d'orange.
Vanille Bourbon:
J'aime la vanille, sa délicatesse, son parfum envoûtant et chaleureux. Ses gousses sont bien charnues et les graines qu'elles renferment exalent une odeur délicieuse. Je les conserve hermétiquement dans le bas de mon réfrigérateur afin qu'elles gardent tout leur potentiel aromatique. La vanille est délicieuse en dessert avec les fruits, les crèmes, les biscuits, mais également en sucré avec les produits de la mer, le veau et les légumes nouveaux.
L'anis vert:
L'anis vert est un ingrédient essentiel de mon pain d'épices, mais c'est également une de mes tisanes préférées. Bientôt je vous ferai des petites crèmes à l'anis vert et n'oubliez pas que l'anis se marie bien aux agrumes, aux olives et aux poissons blancs.
Curry de Madras:
Un curry délicieux qui sent vraiment très bon, il est d'une belle complexité aromatique et sera parfait pour nous mitonner de bons petits plats, pour relever les fromages blancs et chèvres frais ainsi que pour souligner la saveur de mes légumes!
Mélange d'épices spécial Légumes:
Gérard Vives a concocté quatre mélanges d'épices dont la composition est secrète. Une pour les poissons, une pour la viande, une pour la volaille et une pour les légumes. Vous me connaissez un peu maintenant, j'adore les légumes aussi me suis-je laissé tenter par le mélange spécial légumes conçu pour aromatiser les légumes du barbecue et vos préparations mijotées maison. Je vous en dirai des nouvelles!
Ses sites pour découvrir l'intégralité de ses produits et des recettes:
www.gerardvives.com
www.lecomptoirdespoivres.com
NB: à l'instar de Requia, je publie aujourd'hui mon 200ème billet!
21 janvier 2006
Mes adresses, mes fournisseurs à Reims
Vous le savez, pour moi la qualité des produits est primordiale, c'est la raison pour laquelle je choisi mes fournisseurs et que je veille au respect de la saisonnalité. Aujourd'hui je vous livre mes adresses.
Fruits et Légumes
- Le marché Le Boulingrin, le samedi matin, place du Boulingrin. Mes fournisseurs sont des petits producteurs qui vendent le produit de leurs champs, ils disposent donc de produits de saison.
- Bisbal Epicerie fine, 135 rue de Vesle, mon fournisseur dans la semaine pour completer mes achats du samedi et en hiver c'est là que j'achète mes clémentines, oranges et pamplemousses. Une épicerie charmante, les propriétaires sont en blouse et emballent chaque produit de papier, un peu hors du temps, fort sympathique et des produits de qualité. Ils ont également des oeufs de première fraîcheur. Bisbal vient malheureusent de fermer ses portes début septembre 2006...ils nous manqueront.
Fromages
La Cave aux Fromages, 12 place du forum
J'y achète tous mes fromages, mais aussi ma crème fraîche, mes petits suisses Malo, mon rôti de magret, mes morilles séchées, mes oeufs et mon beurre.
Poisson
- La Poissonnerie des halles, 27 rue de Mars
- Le Forum de la mer, 16, place du Forum
Les deux pour leurs poissons et crustacés. En ce moment pour les huîtres, humm les Gillardeau n°3, un délice! C'est à eux que je fait appel pour manger du poisson cru, cuit aussi biensûr ;)
Viande, Volaille et Charcuterie
- Guiset Père et Fils, 126 avenue de Laon, pour sa viande très gouteuse, son saucisson à l'ail, ses andouillettes et sa chair à tomate.
- Pommier, 32 rue de mars, pour la très bonne qualité de sa viande, son boudin noir, son jambon de Reims et son boeuf vinaigrette.
- Galichet, sur le marché Boulingrin le samedi matin, un volailler d'exception: poulet, pintade, canard, lapin, oeufs et en saison chapon, oie....Sa particularité tient au fait que tous les poulets sont déjà préparés et emballés, il ne manipule donc pas l'argent et votre poulet en même temps.
Surgelés, Produits Biologiques & co
- Picard surgelés pour les glaces, la pâte feuilletée, son minestrone (pour les soirs où l'on a pas le temps de cuisiner), du basilic, du poisson (cabillaud et saumon), les petits pois bio notamment.
- Produits bio c'est à dire pour moi céréales, farines, huiles, thé noir, fruits secs, sucre non raffiné, son d'avoine, graines, leur pain complet...Les Rayons verts, 9 rue Laurent Déramez.
- Fournitures pour boulangerie pour le chocolat Valhrona de couverture, le glucose, le fondant, la poudre d'amande.....Lydia, 20 place du forum.
- Monoprix, espace Drouet d'Erlon, place Drouet d'Erlon, pour les laitages, les jus de fruits, le chocolat à croquer, le beurre basique pour faire des gâteaux
Boulangerie, Pâtisserie
- Les Rayons Verts, 9, rue Laurent Déramez, pour leur pain complet bio, le meilleur selon moi étant celui à la farine Demeter.
- Waïda et Fils, 5 place Drouet d'Erlon, pour leur pain au levain et leur salon de thé art déco.
- Boulangerie Hardy, place de l'Hôtel de ville, pour la Paume, la fameuse recette de pain au levain d'Alain Passard.
- Pâtisserie La Bonbonnière, 15 rue de l'Arbalète, pour toutes vos pâtisseries et plus particulièrement leur Paris-Brest, absolument exquis.
- Durot, 13 rue du Cadran St Pierre pour leurs pâtisseries mais surtout pour leur tarte tatin.
Vins
- Les Caves du Forum, 10, rue Courmeaux à Reims non loin de la place de la Forum. Une belle sélection de vins et de champagnes, des petits producteurs et des coups de coeur. Fabrice partage son amour du vin et ses connaissances, organise des dégustations et propose également des produits ciblés : jus de fruits, cidre, poiré mais aussi d'autres surprises à découvrir sur place.
De quoi vous régalez en somme!
07 janvier 2006
Vous savez quoi? J'aime le miel!!!
Un produit que j'affectionne particulièrement, en salé, en sucré, pas une journée sans que j'ouvre un de mes pots.
Je suis allée dans les Pyrénées cet été et j'ai visité une cité de l'abeille à Cauterêts où, comble du bonheur pour moi, il était possible de déguster tous les miels afin de percevoir les différences entre chaque et les apprécier. Du coup je suis revenue avec plusieurs pots:
Le miel de tournesol:
que j'aime sur des biscottes tartinées de petit-suisse. C'est un miel subtilement parfumé, j'aime aussi le manger comme ça à la petite cuillère!
Le miel de rhododendron:
un miel très doux au goût très subtil, il fait merveille dans les marinades de poisson (humm avec les coquilles st jacques)...en effet ça saveur douce se marie très bien avec les mets aux saveurs discrètes qu'il met en valeur et souligne sans masquer.
Le miel de châtaignier:
un miel à la saveur très prononcée, très fort (comme le miel de sapin), un miel très spécifique que j'aime particulièrement sur les galettes de riz soufflées (les fines si possible), je trouve que leurs saveurs se marient à merveille.
Le miel de bruyère:
un miel à la saveur également très prononcée, il est fort et très parfumé, il lui faut du répondant aussi fait-il merveille sur un pain de campagne grillé ou avec des amandes, juste trempées dedans!
Le miel d'aubépine:
un miel plus doux, aromatique, délicat, je l'aime avec des fromages blancs et des yaourts, sur des fruits frais ou secs, avec des crêpes ou des scones ;)
Après les Pyrénées je suis allée dans le sud de la France, dans l'arrière pays hyérois, et bien entendu, je suis revenue avec des miels de là-bas, forcément ;)
Le miel de Provence :
encore un miel prononcé, très aromatique, aux notes chaudes, sur du pain grillé (un pain plutôt bis, ou complet, plein de goût lui même) il est exquis ainsi que pour caraméliser une viande.
Le miel de lavande:
comment revenir de Provence sans miel de lavande, un miel très aromatique aux saveurs délicates et délicieuses, sur des abricots ou des pêches rôties, un pain frais ou grillé, des galettes de riz soufflé, miam!
Et bien entendu les miels de chez moi:
Le miel de luzerne:
un miel doux aux notes florales, délicieux avec des céréales, du pain aux graines, aux noix ou aux céréales.
et le miel toutes fleurs des Ardennes:
le miel indispensable, floral, aromatique, délicieux, que j'utilise partout, gourmande va!
et vous c'est quoi votre produit fétiche qui envahit vos placards?
15 novembre 2005
Fruits et Légumes je vous aime...
C'est un véritable cri d'amour! Un jour, un repas sans fruits et légumes et je suis triste...un seul être vous manque et le monde est dépeuplé!
Chaque samedi je vais au marché acheter mes fruits et légumes pour la semaine théoriquement, car bien que nous achetions des kilos de légumes, soit un panier sur roulettes, un panier à bras pour les produits fragiles (oeufs, herbes, salades, fruits tels que les poires, framboises, fraises, raisins... et autres spécimens qui ont besoin d'une attention particulière) et parfois même quelques sacs supplémentaires, et bien généralement le mercredi y'a plus rien, mis à part des trucs qui se gardent comme les pommes de terre, quelques carottes et des oignons...
du coup je vais m'alimenter chez mon épicier "Chez Bisbal" pour les rémois qui connaissent (rue de Vesles) un petit épicier en blouse blanche qui vous emballe vos produits individuellement dans du papier blanc et vous ouvre la porte...délicieusement désué et des produits, certes plus chers qu'au marché, mais triés sur le volet...
Revenons à notre marché hebdomadaire, un moment privilégié, je vais sur le marché Boulingrin à 8h15 du matin, pas avant (mes producteurs préférés risqueraient de ne pas être arrivés) ni après (les minuscules et délicieuses productions de Mr...risqueraient de me passer sous le nez!).
J'ai mes producteurs de prédilection...je vais chez un pour le poulet et le canard (il ne fait que ça, ils sont préparés, emballés séparement, on peut n'acheter que du blanc), chez un autre pour les oeufs, chez un autre encore pour les herbes et les salades car il ne vend que ça, chez mon petit grand-père qui vend les légumes et fruits de son jardin, son miel, les confitures de sa femme, les noix qu'il va chercher à Grenoble chez son beau-frère....chez un autre j'achète les épinards et les framboises quand c'est la saison (il sait que j'adore ça alors il m'en mets de côté à chaque fois!)...
Bref, je sélectionne mes producteurs et vais parfois chez des revendeurs, notamment pour les produits qui ne sont pas de ma région: figues, ananas...mais j'ai mes adresses et je sais que chez eux c'est bon!
Quel plaisir de revenir chez soi les bras chargés de fruits et légumes, de les déballer, de les ranger à leur place: mettre herbes et salades dans des sachets fraîcheurs (je ne peux plus vivre sans, c'est génial, conservation intacte des herbes et salades au moins une semaine...plus je peux pas vous dire, elles n'y restent jamais aussi longtemps), mettre les oeufs à leur place dans le frigo, les légumes dans le bac, les patates à la cave, les fruits dans la corbeille.....et imaginer ce que l'on va pouvoir faire avec en dégustant les framboises, les noix ou les clémentines à peine sorties du panier!
Je le répète au risque de me répéter, mais je tiens en la qualité de mes fruits et légumes, c'est la raison pour laquelle je tiens à respecter les saisons au maximum afin d'avoir des produits qui ont du goût, des saveurs, des parfums bien développés...un bon fruit et un bon légume c'est un bon fruit ou un bon légume que l'on apprécie pour lui-même, que l'on a pas à masquer sous d'autres saveurs pour lui donner du goût ou masquer son mauvais goût...c'est un fruit ou un légume que l'on apprécie tel quel et dont la préparation vise à souligner ou mettre en valeur la multiplicité de ses saveurs!
Pour couronner cet ode aux fruits et légumes frais, voici une petite recette:
Purée de carotte, betterave et cerfeuil (pour 2 personnes)
- 2 carottes
- 1 petite betterave cuite
- 1 poignée de cerfeuil
- 1 noisette de beurre
- sel et poivre
Faites cuire les carottes coupées en rondelles dans un fond d'eau. Lorsqu'elles sont cuites, les mixez avec la betterave, le cerfeuil et le beurre, rajoutez un peu d'eau de cuisson des carottes si nécessaire.
Je vous conseille d'ajouter la betterave progressivement et de gouter au fur et à mesure, il faut en effet que la purée ai à la fois le goût de la carotte et de la betterave, l'un ne doit pas masquer l'autre. Idem pour le cerfeuil.
Et vous quel est votre rapport aux fruits et légumes frais et quelle place tiennent-ils dans votre alimentation?
