Le Sens du Goût

26 février 2006

Papillotes d'artichauts à la mozzarella et au pistou

Vous vous souvenez des papillotes de fenouil à la feta? Et bien j'ai réalisé la variante proposée par le livre avec des coeurs d'artichauts trouvés chez Picard, ou plutôt devrais-je dire dans mon congélateur, tout au fond, du pistou et de la très bonne mozzarella di Buffala campana....ce fût bien bon!

Mais attention, prenez de la mozzarella de qualité, c'est très important! Elle a vraiment du goût, contrairement à celle qui n'ont aucun goût, ce serait dommage.....

Bien sûr, je referai cette recette pour fêter l'arrivée des petits artichauts poivrades sur les marchés! Bon dimanche !

24 février 2006

Poisson blanc en "curry vert"

Non non ce n'est pas un vrai curry que je vous cuisine aujourd'hui, mais plutôt une interprétation ! Tout commence par des filets de poissons congelés.

Explication: j'ai toujours dans mon congélateur du poisson surgelé de chez Picard, notamment les dos de saumon et les dos de cabillaud, afin d'avoir toujours quelque chose à manger au cas où (mon frère ne mange pas de viande sauf de la volaille aussi je dois toujours veiller à ce qu'il y ait du poisson à disposition). Bref, j'ai retrouvé au fond du congélateur des filets de poisson qui ne demandaient qu'à être utilisés. Oui mais voilà, ils ont été jugés peu goûteux au naturel, aussi j'ai dû trouver une façon attrayante de les accommoder.

Je ne sais pas pourquoi j'ai immédiatement pensé à un curry, oui mais pas à un curry de Madras en poudre que je jugeais, peut-être à tort, ne pas être le meilleur choix, j'avais peur que le goût du curry ne prenne le pas sur la finesse de la chair du poisson. Aussi ai-je pensé à une sorte de "curry vert" ayant pour base les herbes.

Verdict, nous sommes tous tombés d'accord pour dire que c'était délicieux, j'utiliserai ce "curry vert" en touches saveurs dans d'autres recettes!

Poisson blanc en "curry vert" (pour 4 personnes)

• 600 g de poisson blanc en filets (cabillaud, merlu...)
• 1 citron vert
• 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
• 4 gousses d'ail
• 1 piment oiseau
• 1 botte de ciboulette
• 1/2 botte de coriandre
• 1/2 botte de basilic
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 140 ml de lait de coco (petite boite)

Dans le bol du mixer, placez le zeste du citron vert, le jus du citron vert, l'huile, le piment oiseau (préalablement haché), le gingembre, l'ail dégermé, la ciboulette, la coriandre et le basilic. Actionnez jsuqu'à obtenir un mélange homogène.

Mettez le poisson découpé en 8 filets (2 morceaux par personne) à mariner avec le "curry vert" pendant 15 minutes.

Faites chauffer votre poelon et mettez les filets de poisson à cuire avec la moitié du "curry" pendant 5 minutes. Ajoutez ensuite le reste du "curry vert" et le lait de coco. Laissez mijoter 5 minutes et servez brûlant avec du riz basmati ou thaï dans des assiettes creuses.

Savoureux, bien parfumé, une jolie découverte pour moi!

16 février 2006

Prêt à l'avance : poireaux vinaigrette et pâté de tête

1 à 2 fois par semaine je vais remuer mes fesses dans un club de sport, je rentre tard, vers 21h aussi faut-il que le dîner soit prêt. Je ne mange pas juste avant car essayer de courir avec l'estomac plein, vous m'en direz des nouvelles!
Bref, généralement je prépare une soupe que je n'ai qu'à réchauffer en arrivant, avec des bonnes sardines ou du jambon serrano, c'est parfait. Cette fois là, j'avais envie de poireaux, pas en soupe, non des poireaux entiers! Pas tièdes car j'aime les manger chaud avec des oeufs, or, pas d'oeufs à la maison et surtout, réchauffer des poireaux c'est un coup à ce qu'ils soient trop cuits oui moi j'aime les poireaux al dente!

Aussi ai-je décidé de les manger en vinaigrette, juste en déposant ma vinaigrette dessus au dernier moment, pas en les laissant mariner dedans, parce que de vinaigrette, point trop n'en faut à mon goût!

Et pour accompagner ces poireaux vinaigrette me direz vous? Et bien une petite charcuterie avec des cornichons croquants. Quoi? Un pâté de tête, une spécialité à base de cochon. Je ne suis pas trop charcuterie, enfin j'entend pas trop pâté pâté, trucs hachés et cuits avec du gras et des aromates, je préfère les trucs plus basiques: jambons, andouillette, saucisson, hure de porc....Bref, c'est chez mon boucher préféré que j'ai trouvé ça, c'est même appétissant à voir!

Vous l'aurez compris, ce pâté est une sorte de compression des divers éléments qui composent la tête de Monsieur le porc ;)

Poireaux vinaigrette (pour 4 personnes)

• 12 poireaux
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne en grains
• 1 cuillère à café de moutarde forte
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
• sel et poivre

Faites cuire les poireaux (le blanc et la partie tendre du vert) dans une grande quantité d'eau bouillante salée environ 20 minutes, plus ou moins selon que vous aimez les poireaux plus ou moins cuits.

Egouttez les et mettez les dans un plat et laissez les refroidir. Surtout ne les entreposez pas au refrigérateur (ou sortez les au moins 1h à l'avance), ils sont meilleurs à température ambiante voir même légèrement tièdes.

Au moment de passer à table, émulsionnez les moutardes avec du sel, du poivre, l'huile et le vinaigre.

Répartissez 3 poireaux par assiette et déposez un peu de vinaigrette sur chacun d'eux.

Pour accompagner: une tranche de pâté de tête par personne et des cornichons à discrétion...

07 février 2006

Papillote de fenouil à la feta et semoule aux épices

A l'instar de Fred de Gourmandises, je possède le livre "Je cuisine vert et gourmand", une mine de recettes originales autour des légumes, fruits et céréales.

Il y a peu Fred nous a parlé de la recette de papillote de fenouil au citron confit et à la feta, et comme j'avais tout sous la main, mis à part le citron confit, je me suis lancée, alléchée et j'ai bien fait, ce fût vraiment délicieux, la saveur légèrement anisée du fenouil se marie avec douceur à la feta, les épices soulignant sa finesse.

Papillote de fenouil à la feta (pour 4 personnes)

• 4 bulbes de fenouil
• 200 g de feta
• 4 filets d'huile d'olive
• 4 pincées de mélange d'épices pour légumes
• 4 pincées de fleur de sel
• 4 filets de jus de citron
• 4 baies de poivre cubebe à queue fraîchement écrasées

Ôtez la base dure du fenouil et les tiges, réservez le plumet pour la décoration. Détaillez le fenouil en tranches épaisses et faites le cuire à la vapeur 15 minutes.

Préchauffez le four à 180°.
Découpez 4 feuilles de papier sulfurisé, posez au centre de chacune un bulbe de fenouil et 50 g de feta coupée en lamelles. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et d'une pincée de mélange d'épices pour légumes.
Refermez les papillotes (moi j'utilise l'agrafeuse, c'est génial) et enfournez 20 minutes.

Servez le contenu de la papillote en arrosant d'un filet de jus de citron, de la pincée de fleur de sel et du poivre écrasé.

Dégustez avec une semoule aux épices réalisée en ajoutant une cuillère à café bombée de mélange d'épices pour légumes à la semoule avant sa cuisson.

Un plat savoureux et léger, merci Fred de m'avoir rappelé que je possède ce livre et qu'il faut que je m'applique à réaliser les recettes des nombreux livres de cuisine dont regorge ma bibliothèque!

01 février 2006

Tarte tatin endives magret fumé

ou comment liquider les feuilles de filo qui restaient et le magret fumé dont la date limite était sur le point d'être atteinte!

Ma foi c'était la première fois que je tentais une tatin d'endive, c'est très bon, en fait c'est mes endives braîsées de d'habitude avec une pâte craquante ;)

Par contre je ne trouve pas que le magret apporte significativement quelque chose, j'aurais mieux fait de le laisser froid et de le mettre sur la tatin une fois cuite.

Quoi qu'il en soit, c'est joli à regarder donc si on a des invités c'est parfait avec une petite salade verte aux noix et aux herbes.

Tarte tatin aux endives et au magret fumé (pour 4 personnes)

• 5 feuilles filo
• 1,5 kg d'endives de terre
• 1 paquet de magret fumé
• 30 g de beurre + 1  noix pour le moule
• 10 g de sucre roux

Faites fondre 20 g de beurre dans une sauteuse et mettez-y les endives coupées en deux, d'abord sur feu vif, le temps de les fatiguer puis sur feu moyen en couvrant. Vous pouvez éventuellement rajouté un peu d'eau si d'aventure cela accroche. Laissez cuire au moins 30 minutes en remuant de temps en temps puis ôtez le couvercle pour que l'eau s'évapore, cela prend environ 10 minutes. A ce stade vos endives sont délicieusement fondantes, douces en bouche....prêtes à être servies avec des oeufs, du lapin, ce sui vous chante!

Mais aujourd'hui faut liquider les feuilles de filo alors faites fondre le beurre restant et beurrez au pinceau chaque feuille en les empillant les unes sur les autres.

Préchauffez le four à 180°.
Beurrez le moule et saupoudrez de sucre. Placez les endives dessus, la moitié des tranches de magret fumé et recouvrez des feuilles filo pour que cela soit bien hermétique. Mettez au four 30 minutes.

Démoulez et placez les tranches de magret restante de façon artistique. Dégustez sans attendre, c'est à la fois croquant et fondant.

30 janvier 2006

Oui le boudin noir aux pommes peut être chic!

Le boudin noir aux pommes, faut bien nous l'avouer, nous le mangeons généralement dans le cadre fermé de la famille ou au déjeuner dans un petit resto de quartier! Pourquoi me direz-vous? Pour plusieurs raisons fondées, la première étant que tout le monde n'aime pas le boudin noir, la deuxième étant que ce n'est pas un plat très présentable avec ses pommes molles et la chair du boudin qui échappe tant qu'il peut à la peau qui l'entoure et qui rétrécie inexorablement sous l'effet de la chaleur!

Et bien moi je m'élève contre cette discrimination! Pourquoi ne pas servir un boudin noir aux pommes à notre patron alors qu'il adore ça? à vos invités qui ne connaissent peut être pas la saveur délicieuse de ce mets parce qu'ils n'ont pas comme vous un excellent fournisseur?

Oui le boudin noir aux pommes peut et sait être chic!!
Justement j'en ai mangé un délicieux, surmonté d'une tranche de foie gras poêlé (oui je sais pour la ligne c'est pas terrible terrible mais j'ai une excuse, c'était pendant les vacances à la montagne après une longue journée de marche....du coup j'aurais le droit à une entrée et un dessert....chouette!)....euh revenons à notre pomme entière cuite au four, farcie de boudin noir et surmonté d'une tranche de foie gras.....un délice dégusté au restaurant Le Viscos à St-Savin, petit village perdu dans la montagne qui recèle un petit trésor de gastronomie! 
Et non ce n'est pas le foie gras qui le rendait chic!

Preuve en image avec mon déjeuner:

Moi je trouve ça beau, architectural...non non je n'en fait pas trop!

Bref, servi ainsi, grâce à mes cercles à pâtisserie, c'est joli! Vous pouvez également évider des pommes entières, les faire cuire au four et les fourrer de boudin noir préalablement réchauffé, c'est beau aussi avec son petit couvercle!

Pour la recette je ne vous apprendrez rien mais la voici quand même ;)

Boudin noir aux pommes (pour 4 personnes)

• 48 cm de boudin noir (plus ou moins ;)
• 7 pommes Canada, Golden ou Boskop
• 15 g de beurre

Lavez soigneusement les pommes, évidez les et coupez les en 8 quartiers. Faites fondre le beurre et faites y revenir les pommes, d'abord sur feu vif puis à feu doux en les couvrant. Lorsqu'elles sont cuites découvrez les et laissez l'eau rendue par les fruits s'évaporer.

Pendant ce temps, piquez la peau du boudin à l'aide d'une fourchette et mettez le à réchauffer à feu moyen, la peau se rétracte, c'est rigolo ;)    Lorsqu'il est chaud, le servir avec les pommes.......laissez jouer votre imagination pour la présentation!

NB: j'insiste sur l'extrême qualité du boudin noir!!! De plus goûtez les différents boudins noirs produits par les bouchers de votre quartier....ils ont chacun leur recette....par exemple, le boudin noir de nos bouchers sont délicieux, une fois pendant les vacances d'été nous avons voulu en manger or, les deux étaient fermés, nous sommes donc allé dans une boucherie réputée pourtant et nous n'avons même pas pu manger le boudin noir tant nous le trouvions mauvais! Alors testez, vous pouvez très bien acheter 3 cm de boudin dans toutes les boucheries du quartier ;)

Hôtel - Restaurant le Viscos
1 rue Lamarque
65400 St-Savin
05 62 97 02 28

23 janvier 2006

Salade de harengs saurs acidulée

J'avais envie d'accommoder mes harengs différemment de d'habitude, c'est-à-dire marinés dans l'huile d'olive avec des oignons et des carottes, du coup, j'y ai associé de la pomme fruit et c'était une bonne surprise. D'ailleurs je crois que les harengs marinés à l'huile d'olive ne sont pas prêts de revenir sur ma table tant je préfère ce nouvel accommodement.

Salade de harengs acidulée (pour 2 personnes)

• 200 g de harengs saurs (soit 1 sachet)
• 2 pommes de terre
• 2 grosses poignées de mesclun ou de pousses d'épinard (un mélange assez vert)
• 1 pomme fruit acidulée
• 3 cuillères à soupe de fromage blanc
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne avec ses grains
• le jus d'1 citron jaune
• 1 gros oignon doux des Cévennes ou 2 petits
• 10 petits cornichons
• Fleur de sel
• poivre blanc Malabar

Faites cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau bouillante salée. Puis pelez les et coupez les en rondelles.

Emincez finement l'oignon et arrosez le de jus de citron pour l'attendrir. Ajoutez le fromage blanc, la moutarde et les cornichons coupés en petits morceaux (gardez en 2 pour finaliser l'assiette, ils apporteront une touche verte.

Répartissez le mesclun et les rondelles de pommes de terre dans les assiettes. Déposez le mélange au fromage blanc dessus puis le hareng coupé en gros morceaux et la pomme fruit coupée en fines lamelles. Ajoutez les cornichons émincés, une pincée de fleur de sel (pas trop le hareng est déjà salé) et du poivre blanc Malabar fraîchement écrasé.

Pour un petit dîner savoureux ou un déjeuner sur l'herbe!

28 décembre 2005

Osso Bucco à l'orange

La recette traditionnelle de l'osso bucco, spécialité italienne, ne comporte pas d'orange, ceci est un ajout de ma maman que je perpétue aujourd'hui car je trouve que cela lui apporte une saveur subtile très agréable.

J'ai servi cet osso bucco au déjeuner le jour de Noël, tout le monde c'est régalé, c'est un délice parfumé, goûteux et assez léger (assez hein ;)

Pour l'occasion c'est une recette en images:

Osso Bucco à l'orange (pour 6 personnes)

• 6 jarrets de veau, un conseil réservez les chez votre boucher car ils sont rares
• 1 orange
• 1 grande boite 4/4 de tomates entières pelées au jus au naturel
• 1/2 boule de céleri
• 4 belles carottes
• 2 navets
• 2 gros oignons
• 15 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
• 2 cuillères à soupe d'huile
• de la farine
• 2 gousses d'ail
• du thym
• 1 feuille de laurier
• 5 grains de poivre blanc Malabar écrasés
• sel fin

Coupez navets, carottes, céleri et oignons en dès. Faites fondre le beurre dans une poële ou une sauteuse et faites y revenir à feu vif les légumes coupés en dès, en remuant. Lorsqu'ils sont revenus, saupoudrez de sucre et laissez caraméliser quelques instants puis débarrassez dans une cocotte en verre, terre ou fonte allant au four.

Salez les jarrets de veau et farinez les légèrement, tapotez pour enlever l'exédent.

Faites chauffez l'huile d'olive dans la poële qui a servi aux légumes et faites vivement colorer la viande sur tous les côtés.

Placez ensuite la viande dans la cocotte sur les légumes. Profitez en pour mettre votre four à préchauffez à 170°.

Toujours dans la même poële, versez le contenu de la boite de tomates et ajoutez y l'ail haché, le laurier, une belle pincée de thym et une petite pincée de sel. Faites réduire légèrement, attention il doit rester un peu de jus.

Versez la sauce tomate parfumée sur la viande.

Ajoutez ensuite le zeste d'1/4 de l'orange et le jus entier de l'orange. Ajoutez à ce moment les baies de poivre concassées.

Couvrez et enfournez pendant 3 heures à 170°. A mi-cuisson arrosez le dessus de la cocotte si besoin est.

Une odeur délicieuse embaume votre maison. Au bout de trois heures, le plat est prêt à être dégusté mais il n'est jamais meilleur que réchauffé le lendemain!

Les petits légumes sont confits, la viande tendre, la sauce exquise, la moelle fondante, humm...avec des endives braisées, des tagliattes ou des épinards, c'est un délice!

13 décembre 2005

Râgout de mouton

Un petit plat bien de saison et une recette de ma maman, très savoureuse, aux saveurs chaudes et réconfortantes.

Râgout de mouton (pour 6 personnes)

• 1 kg de mouton, collier et épaule
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 2 gros oignons
• 3 carottes
• 2 navets
• 1/2 boule de céleri
• 2 gousses d'ail
• 25 g de beurre
• un peu de farine
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
• 1 feuille de laurier
• sel, poivre

Dans une cocotte, faites rissoler la viande sur toutes les faces dans l'huile chaude puis poudrez de farine et ajoutez les gousses d'ail grossièrement émincées. Lorsque vous sentez l'odeur de l'ail chauffé, mouillez d'eau, la viande doit être recouverte, et ajoutez la feuille de laurier, un peu de sel et du poivre.

Coupez carottes, oignons, navets et céleri en petits cubes. Faites fondre le beurre dans une poêle et lorsqu'il est bien chaud, jetez y les légumes et poudrez de sucre, les légumes doivent fondre et caraméliser...remuez constamment.

Lorsque les légumes sont légèrement caramélisés, ajoutez les au râgout:

Faites cuire ensuite 30 minutes. Dégraissez avant de servir.

Mon conseil toutefois est de mettre la cocotte au réfrigérateur jusqu'au lendemain.....vous pourrez ainsi enlever facilement la graisse superflue et remettre à réchauffer à feu doux....c'est meilleur le lendemain ne dit-on pas?

Vous pourriez servir ce râgout avec de petites patates, moi j'ai préféré l'accompagner d'haricots blancs cuits dans un peu de bouillon prélévé dans la cocotte.....un délice!

Entre nous la sauce est délicieusement parfumée, à elle seule elle vaut le détour...j'ai mis la sauce dans un bol et j'y ai mis des choux de bruxelles ...... hummm un délice   (j'avoue je l'ai mangé en dessert...ou plutôt après le dessert.....suis incorrigiblement gourmande ;)

07 décembre 2005

Magret fumé à la rémoulade de céleri et de pomme

Une alliance savoureuse entre le magret de canard fumé, le céleri cru râpé, une pomme acidulée, des copeaux de fromage de Roquefort et des noix croquantes...

et la feuille de mâche pour la couleur et aussi un peu pour le goût quand même!

Magret fumé à la rémoulade de céleri et de pomme (pour 3 personnes)

• 1 plaque de magret fumé
• 1/2 boule de céleri
• 2 pommes granny smith
• 30 g de roquefort ou bleu d'Auvergne, bleu basque...
• 12 cerneaux de noix soit 6 noix
• 1 cuillère à café bombée de moutarde à l'ancienne en grains
• 2 cuillères à soupe bombées de fromage blanc
• huile de noix
• le jus d'1/2 citron jaune
• sel et poivre du moulin
• quelques bouquets de mâche

SOrtez le magret fumé du réfrigérateur et de son emballage 15 minutes à l'avance.
Râpez le céleri et les pommes à l'aide de la grosse grille.

Dans un saladier mélangez le fromage blanc, la moutarde, 1 cuillère à soupe d'huile de noix, le jus de citron et assaisonnez à votre convenance de sel et de poivre.
Versez y le céleri et la pomme, remuez délicatement pour bien méler l'ensemble.

Déposez un lit de cette préparation sur chaque assiette, plantez un ou deux bouquets de mâche au centre.

Détaillez le roquefort en copeaux que vous déposez sur le mélange céleri-pomme puis disposez harmonieusement les tranches de magret fumé. Agrémentez des cerneaux de noix.

Touche finale: un filet d'huile de noix sur chaque assiette.

Un plat simple et délicieux avec un verre de vin rouge et du pain de campagne.