Le Sens du Goût

24 janvier 2007

Velouté de chou-fleur au chorizo et au cerfeuil

Une recette hivernale par excellente, d'autant meilleure qu'elle ne nécessite pas beaucoup de temps de cuisson ou de préparation.

Le truc avec le chou-fleur c'est qu'il ne doit surtout pas être trop cuit, je déteste le chou-fleur trop cuit, comme tous les choux trop cuits d'ailleurs, ils perdent tout leur intérêt à mes yeux ou, devrais-je dire, à mes papilles!

Pour moi le chou doit être tout juste cuit, idéalement encore légèrement croquant....

Velouté de chou-fleur au chorizo et au cerfeuil (pour 4 personnes)

• 1 gros chou-fleur bien blanc
• 20 cl de crème liquide
• 10 cl de lait
• 1/2 bouquet de cerfeuil
• 22 tranches de chorizo

Faites chauffer doucement le lait avec 2 tranches de chorizo coupées en petits dés, puis, lorsqu'il est chaud, laissez infuser à couvert jusqu'à ce que le chou-fleur soit cuit.

Détaillez le chou-fleur en bouquet et faites-le cuire à la cocotte-minute, 3 minutes après la rotation de la soupape.

Mixez le chou-fleur avec la crème et le lait filtré.

Répartissez le velouté de chou-fleur dans les assiettes, plantez 5 tranches de chorizo dans chaque assiette et parsemez généreusement de cerfeuil.

Servez bien chaud.

A vos cuillères!

04 janvier 2007

Velouté céleri-poireaux aux ravioles du Royans et aux cèpes

Une soupe improvisée qui s'est révélée délicieuse, l'alliance entre les ravioles fondantes à l'intérieur et croustillante à l'extérieur, les cèpes poêlés et la soupe douce.

Chaleur, douceur et arômes au programme, pour se réchauffer et passer un agréable moment.

Comme j'ai improvisé, seuls le céleri et le poireaux sont frais, les cèpes et les ravioles sont surgelés et achetés chez Picard. D'ailleurs je vous recommande leurs ravioles aux cèpes, elles sont bien agréables.

Velouté céleri-poireaux aux ravioles du Royans et aux cèpes (pour 4 personnes)

• 1 beau poireau
• 3/4 de boule de céleri
• 2 plaques de ravioles du Royans (environ 200 g je crois)
• 4 cèpes
• 1 pincée de piment d'Espelette
• sel, poivre
• 20 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d'huile

Coupez les légumes en dés et faites-les cuire dans le liquide jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres puis mixez (moi je préfère un velouté légèrement épais).

Faites cuire les ravioles à l'eau bouillante pendant 2 minutes puis égouttez-les.

Faites revenir les cèpes coupés en 2 dans le beurre et, lorsqu'ils sont presque prêts, faites revenir les ravioles à feu vif dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient légèrement croquantes.

Répartissez la soupe dans les bols, ajoutez les ravioles et déposez 2 demi-cèpes par bol.

Armez-vous d'une cuillère et dégustez, qu'est-ce que c'est bon!

22 décembre 2006

Velouté de potiron aux éclats de châtaignes et noix de muscade

Je ne sais pas vous mais moi l'hiver "j'ai froid dans les os", du moins c'est comme ça que je le ressens.

Je n'arrive pas à me réchauffer! Alors j'use et j'abuse des soupes, thés et autres plats chauds.....j'ai toujours à portée de main un plaid, ma bouillote de noyaux de cerises,......j'essaie de faire du sport régulièrement et j'essaie aussi de ne pas passer trop de temps sous une douche trop chaude qui ramollit les chairs sous prétexte que j'aurais encore plus froid en sortant de la douche...

Quoi de mieux pour se réchauffer le corps qu'une petite soupe maison ? Du potiron, des châtaignes, de la noix de muscade et un peu de crème suffisent à mon bonheur d'un soir.

Velouté de potiron aux éclats de châtaignes et noix de muscade (pour 4 personnes)

• 1 kg de potiron
• 20 châtaignes
• 10 cl de crème
• noix de muscade
• gros sel et fleur de sel

Coupez le potiron en dés au four en papillote pendant 30 minutes à 200°, saupoudré de gros sel.

Faites également cuire les châtaignes incisées au four pendant 20 à 25 minutes.

Mixez le potiron avec 9 cl de crème et rajoutez éventuellement un peu de lait si la texture vous semble trop épaisse puis assaisonnez d'un peu de muscade râpée.

Gardez le velouté au chaud et pelez les châtaignes.

Répartissez le velouté dans les assiettes, parsemez de châtaignes grossièrement concassés, décorez d'un filet de crème et râpez de la muscade sur chaque assiette.

Dégustez bien chaud.

30 novembre 2006

Consommé potimarron haricot au zeste d'orange et au sésame

Je mets cette recette dans la catégorie "Soupes chaudes et froides" mais j'aurais également pu la mettre dans "Sauces légères et parfumées" tant le condiment sec qui l'accompagne est intéressant gustativement parlant.

En fait, cette recette se compose de deux éléments :

Au second plan, le consommé composé de dés de potimarron fondants, de haricots croquants et d'un bouillon de légumes parfumé.

Au premier plan, le condiment sec à saupoudrer sur le consommé : un mélange de zeste d'orange, de sésame, de persil plat et de gros sel.

Sel à l'orange, au persil et au sésame :

• 1 cuillère à soupe de gros sel
• 1/2 bouquet de persil plat ciselé
• zeste fin d'1 orange
• 1 cuillère à soupe de graines de sésame

Mélangez l'ensemble des ingrédients et saupoudrez-en vos salades, soupes, osso-bucco (à la place de la gremolata), sur vos oeufs mais également mélangé à du beurre pour en faire un beurre aromatisé à étaler sur une bonne tranche de pain de campagne légèrement grillée.

Consommé potimarron haricot (pour 4 personnes)

• 1,5 litre de bouillon de légumes maison
• 200 g de haricots verts
• 500 g de potimarron
• 1 courgette
• 1 cuillère à soupe d'huile de sésame

Faites cuire les haricots verts, les morceaux de courgette et les dés de potimarron dans le bouillon.

Retirez-les dès qu'ils sont cuits et répartissez-les dans des bols, normalement une partie du bouillon s'est évaporé, il est donc plus concentré.

Recouvrez les légumes de bouillon puis saupoudrez d'un peu de condiment salé au zeste d'orange.

Servez bien chaud.

NB : choisir un potimarron à la chair assez sucrée ou, à défaut, un morceau de potiron très orange.

23 novembre 2006

Soupe au chou et au chorizo croustillant

Une soupe inspirée du "Caldo Verde", une soupe portuguaise à base de pomme de terre, de chou et de chorizo.

La méthode est la même mais point de pomme de terre dans ma recette ni de chou à feuille.

J'ai utilisé des courgettes et du navet, du chou frisé et du chorizo au piment d'Espelette.

Cette soupe est légère et épicée, le chou à peine cuit est encore croquant....oui, je n'aime pas le chou trop cuit, alors même dans les soupes je le souhaite tout juste cuit lorsqu'il conserve encore ce beau vert qui le caractérise!

Le chorizo est revenu à la poêle pour lui apporter du croustillant et faire ressortir son piquant qui relèvera agréablement le plat....assurément le plus de la recette!

Soupe au chou et au chorizo croustillant (pour 4 personnes)

• 1 chou vert frisé
• 2 courgettes
• 1 navet
• 1/2 chorizo au piment d'Espelette ou chorizo moyennement épicé
• 2 gousses d'ail
• 2 oignons
• huile d'olive
• 10 g de beurre
• fleur de sel et gros sel

Emincez l'ail et l'oignon et faites-les suer dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive chaude.

Lorsqu'ils sont fondus, ajoutez la courgette non pelée coupée en dés et le navet en petits cubes.

Laissez cuire 2 minutes puis mouillez d'1.5 litre d'eau bouillante. Ajoutez du gros sel et laissez cuire à couvert 20 minutes.

Mixez grossièrement à l'aide d'un mixeur plongeant.

Découpez le chou en fines lanières et le chorizo en fines rondelles.

Faites dorer les rondelles de chorizo dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes puis égouttez-les sur du papier absorbant.

Jetez le chou dans la soupe frémissante et laissez cuire quelques minutes. Goûtez afin de trouver la cuisson qui vous sied le mieux.

Répartissez le chou dans les assiettes creuses puis parsemez de dés de beurre, de fleur de sel et de chorizo.

Mouillez avec la soupe et servez avec des tranches de pain grillée légèrement frottées à l'ail.

Une soupe goûteuse pour ravir et réchauffer vos soirées!

30 octobre 2006

Soupe de nouilles soba

En ce moment je suis très soupe, soupe de légumes, consommés et bouillons, soupe de nouilles....

Pour en venir à cette dernière, la soupe de nouilles, j'ai vraiment commencé à apprécié lorsque j'étais étudiante à Paris. Avant pour moi soupe de nouille rimait avec vermicelle or, j'aime pas le vermicel (sauf Anne-Cé bien entendu !) parce que je trouve ça gluant et filant en bouche...

Pour en revenir à mes années d'étudiante parisienne, j'habitais dans le 3ème arrondissement, à Arts et Métiers, rue des vertus....juste à côté, la "rue au maire", avec pleins de petits restos asiatiques.

Un jour une copine de Dess, d'origine asiatique, m'a dit qu'elle y connaissait une super adresse, un resto chinois qui servait des spécialités de la province de Whenzou...d'où étaient originaires ses parents.

Je découvre un minuscule restaurant, les tables et le pot à baguette sont commun, beaucoup des clients sont chinois et les plats simples et savoureux avec des soupes aux nouilles de riz, aux pâtes de riz, aux nouilles tout court, avec du poulet, des légumes, du poisson, du travers de porc....enfin une très grande variété de soupes de nouilles, des bouillons bien parfumés, des portions généreuses et des prix doux.....ce restaurant a été ma cantine pendant 1 an et demi.

La recette que je vous propose est un mix entre la cuisine asiatique (nouilles + bouillon + légumes) et la cuisine européenne (courgette + tomate + pesto).....parfaite pour le soir mais aussi pour le midi au bureau :

explication : vous faites cuire les pâtes, vous les mélangez avec les légumes et hop dans votre tuppeware et le bouillon dans un autre. Il ne vous reste plus qu'à les réchauffer avant de les manger!

Soupe de nouilles soba (pour 2 personnes)

• 175 g de nouilles soba au sarrazin
• 1 courgette verte de belle taille ou 2 petites
• 1 tomate
• 2 cuillères à café de pesto
• 50 cl de bouillon de légumes ou de volaille
• huile d'olive
• fleur de sel
• parmesan (facultatif)

Faites cuire les pâtes à l'eau bouillante salée et réchauffez le bouillon à part.

Râpez la courgette et coupez la tomate en dés.

Répartissez courgette, tomate puis pâtes égouttées dans 2 grands bols et mouillez de bouillon.

Déposez une cuillère de pesto sur chaque bol, arrosez d'un filet d'huile d'olive et d'un peu de fleur de sel.

Proposez à part le parmesan et servez avec des baguettes !

Allez, ouvrez la bouche, goûtez-moi ça!

Le restaurant en question est "le salon de thé Whenzou".

26 octobre 2006

Bouillon de pot-au-feu aux légumes croquants

J'adore faire du pot-au-feu pour la simple et bonne raison c'est que j'en fais beaucoup trop pour avoir des restes avec lesquels je vais pouvoir concocter de délicieuses recettes!

Je pense notamment aux tomates farcies :

mais aussi tout simplement aux tranches de viandes passées à la poêle dans un peu de beurre et servies avec une salade, une viande tellement moelleuse et si savoureuse!

Mais ce que j'aime surtout c'est me concocter des soupes de bouillon avec ce bouillon de boeuf bien parfumé et légèrement gras...

Bouillon de pot-au-feu aux légumes croquants (pour 4 personnes)

• 1 litre de bouillon de boeuf
• restes de viande de pot-au-feu (environ 200 g)
• 15 g de beurre
• 1 poivron rouge
• 1 courgette jaune
• 1 courgette verte
• 1 tomate
• 50 g de riz basmati cuit
• fleur de sel

Râpez les courgettes grossièrement à la râpe à main puis détaillez le poivron en fines lamelles et la tomate pelée en dés

Coupez la viande en dés et faites-les dorer dans le beurre.

Faites réchauffer le bouillon.

Répartissez la viande, le riz et les légumes dans des bols et couvrez de bouillon....dégustez à la cuillère ou mieux, avec des baguettes.

Une petite recette parfaite pour les premiers frimas, bien gouteuse....je trouve plein de prétexte pour faire du bouillon en ce moment ;)

NB : vous pouvez mettre du vermicelle à la place du riz !

25 octobre 2006

Velouté carotte courgette et sa crème de chèvre à l'estragon

J'aurais très bien pu intituler cette recette : "invention post-ouverture de frigo"....explication de texte :

il est 12h30, tout le monde arrive pour manger d'ici 5 minutes et je n'ai rien préparé puisque je travaillais (oui je travaille de chez moi)....ouille ouille....évidemment nous sommes en fin de semaine et le frigo n'est guère rempli alors j'ai sorti tout ce que j'avais sous la main et j'ai fait avec.....

soit quelques carottes, une courgette, un chèvre frais (il était caché derrière le pot de glucose cet andouille, j'ai failli pas le voir!), un bouquet d'estragon.....

du coup j'ai râpé les légumes pour que leur cuisson soit plus rapide et j'ai écrasé mon chèvre avec les herbes...

Velouté carotte courgette et sa crème de chèvre à l'estragon (pour 2 personnes)

• 4 carottes
• 1 courgette
• 200 g de chèvre frais
• quelques brins d'estragon
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• fleur de sel et poivre

Râpez les carottes et la courgette, mouillez d'eau bouillante et faites cuire jusqu'à ce que ce soit tendre puis mixez.

Ecrasez le chèvre avec le citron, l'huile, du sel et du poivre puis incorporez des feuilles d'estragon haché.

Déposez une quenelle de chèvre sur la soupe bien chaude et décorez d'estragon.

Pour déguster, prenez un peu de soupe et de chvère en même temps dans la cuillère.

Je précise que c'était un déjeuner de filles et qu'avec de bonnes tranches de pain complet c'était presque  assez pour mon appétit d'ogre.

24 juillet 2006

Soupe froide de tomates - courgettes et pistou

La tomate en ce moment, je la conjuge à tous les temps!

Rien de tel que cette soupe simplissime pour ravir vos papilles, en entrée c'est tentant, en plat c'est plus que léger, idéal pour le maillot de bain....pour celles qui s'y essayent (moi je préfère les chaussures de randonnées ;)

En ces temps caniculaires où pas un poil de vent ne refraîchi l'atmosphère, je me gorge plus que jamais de fruits et de légumes...et pas que du cru ou du froid, il m'arrive même d'ouvrir mon four...j'aime bien également manger chaud ou épicé lorsqu'il fait très chaud, ça me fait du bien...

En fait, ces tomates sont devenues soupes parce qu'elles étaient très mûres et qu'elles étaient un peu écrasées par le melon que j'avais posé dessus....suis-je étourdie! comme elles n'étaient plus très présentables, je les ai mixé, tout simplement...

Soupe froide de tomates - courgettes et pistou (pour 4 convives en entrée)

• 1 kg de tomates
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 3 cuillères à soupe de pistou
• quelques feuilles de basilic
• 2 petites courgettes
• 4 oignons blancs
• copeaux de parmesan reggiano
• sel, fleur de sel

Coupez deux tomates en dés et passez les autres au mixeur pour les réduire en purée. Passez les à la passoire fine pour ôtez les peaux, les pépins et trognons.

Ajoutez l'huile et le vinaigre, assaisonnez de sel. Placez au frais 5 minutes.

Emincez finement les oignons et détaillez les courgettes en fines lamelles.

Répartissez dés de tomates, rouelles d'oignons et lamelles de courgettes dans des assiettes, bols ou coupes et versez la soupe de tomates.

Ajoutez le pistou par gouttes afin que cela soit joli et décorez de feuilles de basilic...un peu de fleur de sel et de copeaux de parmesan.

NB: la soupe doit être fraîche mais en aucun cas froide, ce qui nuirait au goût.

19 juillet 2006

Velouté glacé carotte - mangue

Vous vous souvenez de mes carottes?
J'en avais deux bottes, deux jolies bottes que j'avais bien envie de cuisiner...oui mais comment?
Après mes jardinières et autres carottes braisées, j'avais besoin de quelque chose de différent, au niveau du goût et de la texture en bouche.

J'ai donc décidé de faire une soupe mais froide parce que vu les températures, je ne suis pas sûre que mes convives auraient été ravis!

Oui mais voilà, que pouvais-je apporter de plus à mon petit velouté glacé?

Là j'ai réfléchi longement aux ingrédients dont je disposais...sachant que je voulais quelque chose qui va dans le sens de la douceur sucrée des carottes et aussi une pointe de fraîcheur...

LA MANGUE!!

et vous savez quoi, ça va super bien ensemble!

Velouté glacé carotte - mangue (pour 4 personnes)

• 2 bottes de carottes fanes
• 2 mangues
• 1 cuillère à café de gros sel

Emincez les carottes en rondelles, couvrez d'eau froide à hauteur, ajoutez le sel, amenez à frémissement et laissez cuire à couvert pendant 30 minutes. Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur.

Avant de servir mixez les carottes avec leur eau et 1 mangue.

Détaillez l'autre mangue en lamelles et déposez sur le velouté glacé. Servez bien frais.

Prochainement j'essaie les carottes crues en jus avec la mangue...