Le Sens du Goût

07 avril 2006

Cuisine Médiévale : La Desserte

Suite et fin de notre menu médiéval que vous découvrez en totalité ainsi que des infos sur la cuisine médiévale ICI. Après les breuvages lundi, les potages et entrées mardi, les rôts hier, aujourd'hui, les douceurs.
N'oubliez pas que ces recettes ne sont point les recettes d'origine mais mes interprétations à partir de mes souvenirs et des indications du chef (en italique).

La Desserte:
Mousse de Pomme au lait d'amande
Croûte dorée
Taillis au fruits secs selon Taillevent (selon Claire aujourd'hui ;)
Poire au vin grec

Mousse de pomme : compote de pommes, à peine cuites, émulsion avec lait d'amande

Mousse de pomme (pour 4 personnes)

• 4 pommes acidulées

• environ 15-20 cl de lait d'amande

Pelez les pommes, ôtez le trognon et coupez les en 8. Faites chauffer une poêle anti-adhésive (huilez au pinceau si nécessaire) et faites saisir les pommes sur feu vif avec 1 cuillère à soupe d'eau, elles doivent s'attendrir mais pas cuire complètement.
Mixez les puis ajoutez progressivement le lait d'amande tout en mixant, le mélange ne doit pas être trop liquide....un dessert très doux et très bon.

Croûte dorée : ancêtre du pain perdu, beaucoup d'oeufs, sirop de safran

Croûte dorée (pour 4 personnes)

• 4 tranches épaisses (2 cm d'épaisseur, 6 cm de diamètre) de brioche légèrement rassise

• 2 jaunes d'oeufs

• 10 cl de crème liquide

• 20 cl d'eau

• 1 dose de safran

• 20 g de sucre

• 20 g de beurre

Préparez le sirop de safran en faisant chauffer l'eau additionnée du sucre et du safran, amenez à ébullition et laissez cuire jusqu'à ce que le sirop nappe la cuillère. Laissez refroidir.

Mélangez les jaunes avec la crème et posez les tranches de brioche dans le mélange, lorsqu'elles ont tout bu, arrosez les du sirop de safran doucement afin qu'il soit bien absorbé.
Faites fondre le beurre dans une poêle, sur feu vif, faites y revenir les "croûtes" jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Servez bien chaud. C'est un régal, le safran apporte une petite note d'amertume qui contrebalance la richesse de la recette.

Taillis: panade : mie de pain imbibée dans la crème et mixée avec des fruits secs.

Taillis aux fruits secs (pour 4 personnes)

• 4 tranches de pain sans la croûte
• 20 cl de crème liquide
• 4 figues sèches

Mettez les figues à réhydratez dans de l'eau et la mie de pain à imbiber dans la crème.
Mixez les figues égouttées avec la mie de pain légèrement pressée.
C'est tout, c'est prêt.

Je retrouve ici exactement le goût de celui que j'avais dégusté mais je trouve que ce dessert manque de subtilité, il est presque écoeurant à mon goût. Je l'ai réalisé par souci de vous transmettre une idée de ce que cela pouvait donner en photo (pas très appétissant non?). Je vous conseille donc les autres desserts de cet article qui sont vraiment bons eux...

Poire : pochée dans un vin rouge avec des mûres et du gingembre

Poire au Vin "Grec" (pour 4 personnes)
Je tiens à préciser que n'ayant pas trouvé de mûres, j'ai décidé d'utiliser du coulis de fruits rouges que j'ai trouvé chez Picard et qui est donc déjà sucré, c'est pourquoi je ne mets pas de sucre en plus...si vous trouvez des mûres, je vous conseille de mettre environ 150 g de mûres et 100 g de sucre en poudre.

• 4 poires qui se tiennent
• 1 bouteille de 75 cl de vin rouge
• 200 g de coulis de fruits rouges déjà sucré
• 10 g de gingembre râpé

Pelez les poires, mettez les dans une casserole pas trop grande afin que vin rouge les recouvre. Ajoutez le coulis de fruits rouges et amenez à ébullition.Laissez cuire à frémissement environ 40 minutes.
Retirez du feu, ajoutez le gingembre râpé, laissez refroidir puis mettez au frigo pendant au moins 2 heures.
Servez les poires fraîches mais pas froides.

PS: cet ajout de fruits rouges est vraiment un plus, désormais j'en mettrai toujours.

Voilà, cette semaine autour de la gastronomie médiévale se termine, j'espère que cela vous a plu parce que je vous concocte pour bientôt un repas autour de recettes du 18ème siècle...une autre façon d'aborder le repas et de se nourrir...

06 avril 2006

Cuisine Médiévale : 3ème Service

Poursuivons notre menu sur la cuisine du Moyen-Âge, après les boissons, les entrées, passons au rôt, moment faste du repas où l'on apporte la pièce principale, le rôti.
Je vous rappelle que les recettes sont inventées par moi à partir de mes impressions de goûteur et les indications données par le chef (en italique sous chaque photo)....ce sont donc des interprétations perso.

Troisième Service :
Chevreau de lait rôti sauce dorée
Cormary au vin rouge
Champignons sautés aux épices
Purée de lentilles au safran

Lardé avec poitrine demi-sel, petits morceaux d'ail sous la peau.

Chevreau de lait rôti (pour 4 personnes)

• 1 épaule ou une cuisse de chevreau de lait (si vous n'en trouvez pas, vous pouvez prendre de l'agneau de lait)

• 4 gousses d'ail

• 8 très fines tranches de poitrine demi-sel

• un peu d'huile

• un petit verre d'eau

Préchauffez votre four à 200°C.

Huilez votre plat de cuisson et le chevreau. Coupez les gousses d'ail en bâtonnets et placez les sous la peau de la bête sur toute sa surface. Posez le chevreau dans le plat de cuisson et bardez le poitrine demi-sel. Ne salez pas, la poitrine apportera le sel nécessaire.
Versez un peu d'eau dans le fond du plat et enfournez pour 20-25-30 minutes, en fonction de la taille de votre morceau (le mien pesait 800g, il a cuit 20 minutes), la chair est meilleure encore rosée.

Servez avec la sauce dorée.
PS/ ce n'est pas médiéval du tout, mais pour l'accompagner j'ai servi des pommes de terre vapeur (pas encore arrivées du nouveau monde à l'époque) et une tombée de fanes de radis.

Sauce dorée : bouillon de viande, citron, ail, safran, mie de pain
Au Moyen-Âge, les sauces sont des jus, elles sont légères et peu grasses, elles ne contiennent ni beurre, ni crème.

Sauce dorée

• 2 tranches de pain épaisses, ne gardez que la mie

• 1 dose de safran

• 4 gousses d'ail

• le jus d'1/2 citron jaune

• 10 cl de bouillon de viande (vous pouvez ajouter le jus de cuisson du chevreau ou utiliser du bouillon de légumes ou de volaille)

• sel

Hachez, écrasez, enfin réduisez les gousses d'ail en purée.
Versez le bouillon froid sur la mie de pain grossièrement émiéttée et laissez la mie s'imbiber.
Mettez le safran dans un peu d'eau tiède.

Réunissez tous ces ingrédients + le jus de citron dans un mixer afin d'homogénéiser l'ensemble puis mettez à réchauffer sur feu moyen. La sauce doit avoir pris une belle couleur dorée. Laissez réduire jusqu'à ce qu'elle ai une belle texture et servez avec le chevreau de lait rôti.

NB: la semaine prochaine, une recette délicieuse et simplissime pour utiliser un reste de sauce dorée.

Cormary : recette anglaise avec beaucoup d'ail, viande de porc, mariné pendant 48h

Cormary au vin rouge (pour 4 personnes)

• 1 gigot de porc dans le filet de 800 g (donc bardé de gras)

• 1 bouteille de vin rouge de 75 cl

• 8 gousses d'ail

• 20 g de gingembre frais grossièrement râpé

• 1 feuille de laurier

• 1 oignon

• 10 g de beurre

• 2 cuillères à soupe d'huile végétale

• sel fin

A préparer 48 h à l'avance.
Faites des entailles profondes dans la viande. Placez entre le gras et la chair la moitié des gousses d'ail en éclats. Hachez le reste de l'ail que vous mettez dans un récipient, ajoutez le vin, le gingembre, la feuille de laurier et le porc (choisissez un récipient étroit afin que la viande soit entièrement recouverte de vin).
Laissez mariner au frais pendant 48h.
Le jour j, sortez le porc du vin, salez le. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte, faites y revenir le porc sur toutes les faces jusqu'à coloration.
Ajoutez l'oignon émincé et 20 cl du vin de marinade filtré. Fermez la cocotte et laissez cuire environ 20 à 30 minutes.

PS: cela ressemble à ce que j'ai goûté, mais quitte à manger du porc, j'aurais préféré le porc au lait de ma maman.

Champignons :coriandre, muscade et gingembre à doses égales

Champignons sautés aux épices (pour 4 personnes)

• 600 g de champignons de Paris

• muscade, coriandre en grains et gingembre frais râpé à dose égale (moi j'ai mis 2 pincées de noix de muscade, 12 grains de coriandre, 2 pincées de gingembre : mais dosez selon vos goûts)

• sel fin

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Faites chauffer l'huile dans une poêle. Emincez les champignons en lamelles et saisissez les sur feu vif, salez. Ajoutez les épices peu avant la fin de la cuisson lorsqu'ils sont bien cuits, remuez et servez.

Lentilles : huile d'olive, beaucoup d'oeufs, safran

Purée de lentilles au safran (pour 4 personnes)

• 500 g de lentilles

• 1 dose de safran

• 3 jaunes d'oeufs

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

• sel

Diluez les filaments de safran dans de l'eau tiédie. Mettez les lentilles dans une casserole, ajoutez le safran et couvrez d'eau à niveau. Amenez à frémissement et faites cuire environ 45 min à 1h, les lentilles doivent avoir bu toute l'eau et s'écraser facilement (si besoin rajoutez un peu d'eau pendant la cuisson).
Lorsque les lentilles sont cuites, mixez les avec l'huile d'olive et les jaunes d'oeufs. Assaisonnez de sel à votre goût. Si le mélange n'est pas bien lisse, passez au tamis. Réchauffez doucement et servez bien chaud.

Lentilles et Champignons pouvaient également être servis lors d'un autre service.

Pour en savoir plus vous pouvez également lire : La Gastronomie au Moyen-Âge, de Odile Redon et Françoise Sagan, éditions Stock.

Demain, la desserte, donc les desserts!

04 avril 2006

Cuisine Médiévale : 1er et 2ème service

Dimanche, je vous ai donné quelques clés de l'alimentation au Moyen-Âge et je me suis lancée un défi : recréer les plats du repas médiéval que j'ai dégusté il y a 1 an. Je vous rappelle que je ne dispose pas des recettes et que ma démarche est purement autodidacte, basée sur mes impressions de l'époque (goût...) et les indications que nous avait livré le chef (indications en italique sous les photos).

Hier nous avons commencé par les boissons, aujourd'hui je vous présente les recettes des 1er et 2ème service.

Premier Service :
Potage de Courge au lait d'amande

Potage de jour maigre, dense, pas de graisses animales

Potage de Courge au lait d'amande (pour 4 personnes)

• 1 kg de courge : potiron, potimarron ou pâtisson
• environ 10 cl de lait d'amande
• noix de muscade

Préchauffez le four à 180°C
Coupez la courge en cubes, enveloppez les dans une papillote hermétique de papier sulfurisé ou d'aluminium et enfournez 1h.
Mixez la courge en ajoutant progressivement le lait d'amande. Ajustez la quantité de lait d'amande en fonction de la composition en eau de votre courge, le potage doit être dense et épais, mais également onctueux.
Assaisonnez de noix de muscade et dégustez, c'est doux, rond, très agréable.

Deuxième Service:
Salade d'Oignon rôti
Escabèche de Taverne
Tourte de Menues feuilles
Pâté de Gigot d'Agneau en pot
Selon le Ménagier de Paris

Recette italienne, oignon rouge cuit en chemise, huile d'olive, xérès et balsamique, muscade et gingembre

Salade d'Oignon rôti (pour 4 personnes)

• 4 oignons rouges
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à café de vinaigre de xérès
• 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
• 2 pincées de gingembre frais fraichement râpé
• 2 pincée de noix de muscade moulue

Préchauffez le four à 180°C.
Mettez les oignons en chemise dans un plat allant au four et faites les cuire pendant 1h (le temps que cuise votre courge ;).
Lorsqu'ils sont cuits, ôtez l'enveloppe des oignons et coupez les grossièrement en lamelles. Faites chauffez l'huile d'olive dans la poele et faites y revenir les oignons avec le gingembre, la muscade et les vinaigres pendant 5 minutes afin que les arômes se mélangent.
Servez tiède ou froid.

Nom du plat est d'origine arabe. Bouillon au vin blanc, vinaigre, safran, cumin, poisson.

Escabèche de Taverne (pour 4 personnes )

• 4 filets très fins de poisson blanc avec leur peau, ou 4 maquereaux ou 8 sardines (ététés, vidés, coupés en 2)
• 40 cl de vin blanc sec
• 1/2 carotte
• 2 oignons
• 8 cuillères à soupe de vinaigre de vin
• 1 feuille de laurier
• 1 pincée de safran
• 1 pincée de graines de cumin
• 1 pincée de sel
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

Salez les poissons. Faites chauffez l'huile d'olive dans une poêle et faites-y revenir les poissons côté peau pendant 3 minutes environ.
Disposez les dans un plat assez profond pour recevoir la marinade.
Emincez la carotte en rondelles très fines, ainsi que les oignons.
Dans la poêle dans laquelle vous avez cuit les poissons, versez les légumes et déglacez à l'aide du vinaigre. Ajoutez le safran, la feuille de laurier et les graines de cumin et enfin le vin blanc.
Amenez à ébullition puis versez le liquide bouillant sur les poissons. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur pendant 24 heures. Dégustez froid.

Tourte : dorure safran, bettes, épinards, menthe, persil, poitrine de porc, fromage frais, oeufs.

Tourte de Menues feuilles (pour 4 personnes, moule de 18 cm de diamètre)

• pâte brisée (faite maison avec de la farine complète 5 céréales; si vous prenez de la pâte toute faite, prévoyez un 2ème rouleau afin d'être sûr de pouvoir fermer la tourte)
• 600 g d'épinard frais
• 200 g de feuilles de bettes
• 10 feuilles de menthe
• 1/2 bouquet de persil plat
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 200 g de fromage frais égoutté
• 2 oeufs
• 100 g de poitrine de porc salée
• noix de muscade
• un peu de semoule
• 1 pincée de safran

Préchauffez le four à 200°C.
Détaillez la poitrine de porc en fines lamelles et faites la revenir à sec dans une poêle.
Faites chauffez l'huile dans une sauteuse et faites y "tomber" les épinards et les feuilles de bettes, lorsqu'ils sont cuits, placez les dans une passoire et pressez afin d'extraire le jus.
Lorsque épinards et bettes sont égouttés, mixez les rapidement avec les feuilles de persil plat, les oeufs, la muscade, le fromage frais et la poitrine de porc.
Placez la pâte brisée dans le moule, saupoudrez de semoule et étalez la préparation verte. Recouvez de pâte. Diluez le safran dans un peu d'eau tiède et dorez la surface de la tourte avec.
Enfournez 40 minutes.

Pâté de Gigot d'Agneau en pot, selon le Ménagier de Paris

Au Moyen-Âge, les pâtes désignent normalement une préparation en croûte. Cette recette, issue du Ménagier de Paris, se prépare sans pâte.

Je vous avoue que je n'ai pas eu le courage de m'attaquer à cette recette pour plusieurs raisons : je ne raffole pas du pâté, je n'ai aucune idée du processus aussi je laisse à votre imagination le soin d'en inventer une. Je me souviens que ce pâté servit chaud était très gouteux, avec des petits morceaux.

Demain ma recette autour du chou et de la volaille, jeudi nous passons au 3ème service et vendredi à la Desserte.

03 avril 2006

Cuisine Médiévale : Avant-Service et Boute Hors

Pour commencer notre semaine de gastronomie médiévale, qui ne sera entrecoupée mercredi que par Blog Appétit, nous allons nous attaquer aux liquides, c'est-à-dire aux deux services qui ouvrent et closent le repas: si j'ai choisi de les traiter en même temps c'est avant tout que les deux recettes sont presque similaires.

Mais avant toute chose, je vais vous expliquer comment j'ai procédé pour réaliser mes recettes. Je dispose pour cela de plusieurs indices :
- le goût de ces plats que j'ai dégustés il y a maintenant presque 1 an.
- leur aspect (texture, forme, couleur...) qui sont autant d'informations nécessaires à la réalisation des plats.
- les indications données par le chef lui même et dont je vais vous faire part avant de vous présenter les recettes: les indications seront en italique avant le début de la recette.

Aujourd'hui donc commençons par la Clarée servie en apéritif et le Vin d'Hypocras servi pour clôturer le repas. En réalité, les deux recettes sont quasiment identiques à ceci près que la Clarée est un apéritif à base de vin blanc et que le vin d'Hypocras est lui préparé à partir de vin rouge. Les épices qui entrent dans leur composition respective sont les mêmes.

Avant-Service:
Clarée et Brochette de fruits secs

Clarée : vin blanc, épicé, sucré, même recette que Hypocras : cannelle, gingembre, girofle, noix de muscade....

Clarée (pour 1 bouteille de 75 cl)

• 1 bouteille de vin blanc sec
• 50 g de sucre en poudre
• 1 bâton de cannelle
• 10 g de gingembre frais
• 2 clous de girofle
• 1 pincée de noix de muscade

Dans un saladier ou un pichet, versez le vin blanc puis ajoutez le sucre, le bâton de cannelle, les clous de girofle, la pincée de noix de muscade et le gingembre frais râpé. Remuez, couvrez et laissez macérer au minimum 3 jours.
Filtrez le afin d'ôter les épices, mettez en bouteille ou dans un pichet que vous prendrez soin de bouchez afin que le vin se conserve. Servez à température ambiante voir légèrement frais mais surtout pas froid.

Brochettes de fruits secs (pour 4 personnes)

• 12 pics à brochettes
• 4 figues sèches
• 4 abricots secs
• 4 pruneaux

Coupez chaque fruit sec en 3 et alternez sur chaque brochette un morceau de pruneau, un de figue et un d'abricot. Servez avec la Clarée.

Le Boute Hors:
Vin d'Hypocras, Calissons, Pâtes de pommes aux épices, Orangeat

Pâtes de pomme : pomme, épices, miel; Orangeat : écorce d'orange confite dans le miel et roulé dans le gingembre en poudre; Calissons : comme des massepains glacés...Hypocras : vin rouge sucré, épicé...

Vin d'Hypocras (pour 1 bouteille de 75 cl)

• 1 bouteille de vin rouge
• 75 g de sucre en poudre
• 1 bâton de cannelle
• 2 clous de girofle
• 10 g de gingembre frais
• 1 pincée de noix de muscade râpée

Versez le vin dans un pichet, ajoutez le sucre, le bâton de cannelle, les clous de girofle, la pincée de noix de muscade et le gingembre râpé. Remuez, couvrez et laissez macérer au minimum 3 jours. Filtrez.

Sur la photo, les confiseries ne sont pas de moi mais ont été achetées chez un bon confiseur car je ne suis pas très sucré. Toutefois, la recette des écorces d'orange confites est éprouvée par une amie, celle des calissons par les marmitonnautes et la recette des pâtes de pomme est issue de la collection Time Life "Cuisinez mieux" qui est une référence en matière de cuisine aussi si l'un d'entre vous réalise la recette des pâtes de pomme, merci de me tenir au courant du résultat!

Orangeat

• 2 oranges bio de préférence
• 200 g de miel
• 50 g de sucre en poudre
• 50 cl d'eau
• gingembre en poudre

Dans une casserole, mettez l'eau à chauffer avec le miel et le sucre. Pendant ce temps, lavez soigneusement les oranges et récupérez leur écorce (le plus simple est de les peler à vif à l'aide d'un couteau, la membrane blanche est amère, moins il y en a mieux c'est) et coupez l'écorce en fines lamelles (moi j'avais fait de gros morceaux mais c'est trop long à cuire, en lamelles c'est mieux).

Lorsque le sirop frémit, mettez les écorces d'orange dedans et maintenez une faible ébullition, les écorces doivent cuire au moins 25 minutes. Regardez les, elles doivent devenir légèrement translucides (le temps de cuisson est à adapter en fonction).
Sortez les écorces du sirop et mettez les à sécher sur une grille pendant 1 à 2 jours.

Avant de les déguster, roulez-les dans la poudre de gingembre puis secouez-les pour ôter l'excédent.

Calissons

Comme je n'aime pas particulièrement les calissons, je n'en ai pas préparé, je vous laisse avec cette excellente recette présentée sur le blog de Marmiton.

Pâtes de pomme épicées (éditions Time Life, Cuisinez mieux, Confiseries)
Pour coller aux exigences médiévales, les pâtes de pomme ne seront pas roulées dans le sucre glace et seront épicées à l'aide non seulement de cannelle, mais aussi d'un peu de muscade râpée.

• 1,5 kg de pommes
• 30 cl d'eau
• 1 kg de sucre cristalisé
• le zeste d'1 citron finement râpé.
• 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre

Préparez deux moules de 20cm de côté, beurrez les.
Coupez les pommes entières avec leur peau en 8 et mettez les à cuire dans l'eau à couvert pendant environ 30 minutes. Laissez les refroidir sans enlever le couvercle.
Passez les au tamis ou au moulin à légumes et mélangez la purée obtenue avec le sucre cristallisé dans une casserole et faites cuire à feu doux, sans cesser de remuer, ce jusqu'à obtention d'une pâte ferme et très épaisse (une cuillère doit laisser sa trace lorsque vous la passez dans le fond de la casserole ) : cela prend environ entre 30 minutes et 1 heure selon la teneur en eau des fruits. Incorporez alors le zeste et la cannelle, éventuellement d'autres épices.
Etalez la pâte dans les moules sur environ 1cm d'épaisseur. Mettez la au réfrigérateur ou laissez la durcir à température ambiante. Découpez à l'aide d'un couteau ou d'un emporte-pièce.

Conservez dans une boite hermétique entre des feuilles de papier paraffiné.

Voilà pour aujourd'hui, demain nous nous pencherons sur le premier et le deuxième service.

A la demande de Leeloo, parlons conservation de ces vins: comme j'en ai préparé en petite quantité, mes vins étaient fini au bout d'une semaine. Je pense toutefois que les bouteilles bien bouchées, dans un endroit frais et à l'abri de la lumière doivent se conserver au moins 1 mois si ce n'est plus, mais pour cela il faudra essayer ;)

L'abus d'alcool est dangeureux pour la santé. A consommer avec modération (mais c'est qui cette modération?).

02 avril 2006

Piqûre de rappel : cuisine médiévale

N'oubliez pas, ce week-end est à l'heure médiévale! Alors révisez parce que dès demain vous devrez digérer les recettes!

Pour les cours et le détail du menu de la semaine à venir c'est par là : CLIC

Ah le Moyen-Âge : cela nous promet une semaine pleine de saveurs!
Bon dimanche et à demain avec des boissons médiévales.

01 avril 2006

La Cuisine Médiévale

Depuis le temps que je l'avais promis à Kisine, voilà que je me décide à l'écrire cet article sur la cuisine médiévale.

Ce que je vais écrire, je ne l'ai pas inventé! Cet article est basé sur les cours que j'ai reçu dans le cadre des Hautes Etudes du Goût l'année dernière et les cours de Monsieur Bruno Laurioux, maître en la matière.

Il subsiste aujourd'hui environ 150 manuscrits des 14ème et 15ème siècles qui nous permettent d'apprécier la cuisine telle qu'elle était préparée au Moyen-Âge. Les recettes sont brèves et ne proposent ni proportions ni temps de cuisson, elles seront enrichies avec le temps.

La cuisine et le goût médiéval repose sur trois piliers :
- l'utilisation des épices
- l'opposition entre cuisine grasse et cuisine maigre
- les différents services

Les Epices :
Contrairement à une idée reçue, les épices n'étaient pas utilisées afin de pallier le goût avarié des viandes, au contraire, les épices étaient synonymes de richesse et les gens fortunés faisaient venir les épices de loin. La gamme des épices utilisées à cette époque est très étendue, leur utilisation est très large et le volume utilisé considérable.  Il existe de nombreuses combinaisons d'épices (tel le mélange camelin : cannelle + gingembre) et l'usage des épices repose sur la hiérarchie : plus l'on est haut dans la hiérarchie sociale plus on utilise d'épices. Le goût des épices est un héritage des élites antiques, elles sont donc un symbole social. Il ne faut pas non plus oublier que les épices sont considérées comme provenant de l'Orient, Orient qui, dans l'imaginaire médiéval est proche du paradis terrestre.
A savoir que la cuisine médiévale tend plus vers l'acide que le doux.

Cuisine des jours gras et maigres :
Les jours maigres sont les jours de carême, la veille des jours religieux ainsi que le vendredi et le samedi...tous les autres jours sont des jours gras.
La cuisine est différente selon que ce soit un jour gras ou un jour maigre. Les jours maigres, les gens n'ont pas le droit de consommer de viande, aussi mange-t-on souvent du poisson les jours maigres.
Les jours gras, cela ne veut pas dire que l'on mange gras, par exemple, les sauces médiévales n'utilisent pas de matières grasses.

Les différents services :
Il y a deux temps forts lors du repas médiéval, le potage et le rôt. Le potage est servi après les entrées, c'est l'association d'éléments liquides avec des éléments solides. Le rôt est la pièce principale, c'est une viande ou un poisson (jour gras ou maigre), grillés voir bouillis. Le rôt est le moment le plus important du repas car on y sert souvent des volailles, volailles qui se trouvent au sommet de la hiérarchie des aliments (et oui ils volent) avec les fruits; les légumes, qui poussent dans la terre, sont réservés aux pauvres.

Il existe des spécialités régionales au Moyen-Âge attestées par des récits de voyageurs.

Dans le cadre de la formation suivie aux Hautes Etudes du Goût, nous avons participé à un dîner médiéval à l'école Ferrandi à Paris (clin d'oeil à Anne qui a peut être préparé le dîner pour les étudiants de cette année), le menu était préparé par le chef Jean-François LUCCHESE, du restaurant "Aux Trois Pastoureaux" à Châteaudun.

Le Menu était le suivant, préparé à partir de recettes d'origine :

Avant Service
Clarée et Brochette de fruits secs

Premier service
Potage de courge au lait d'amande

Deuxième service
Salade d'oignon rôti
Escabèche de Taverne
Tourte de menues feuilles
Pâté de Gigot d'Agneau en pot
Selon le Ménagier de Paris

Troisième service
Chevreau de lait rôti, sauce dorée
Cormary au vin rouge
Champignons sautés aux épices
Purée de lentilles au safran

La Desserte
Mousse de pomme au lait d'amande
Croûte dorée
Taillis de fruits secs selon Taillevent
Poire au vin grec

Le Boute Hors
Calissons
Pâte de pommes aux épices
Orangeat
Vin d'Hypocras

Dans les jours qu'y viennent je vais vous préparer ces recettes, à ma sauce bien entendu, étant donné que je n'ai pas les recettes d'origine, mais ce sera amusant d'essayer de récreer ses plats (j'ai quelques indications données par le chef, aussi ai-je inventé mes recettes à partir de celles-ci). Certains ont surement des noms qui ne vous disent rien mais je ne vous en dit pas plus tout de suite, vous devrez attendre les recettes et les explications en fonction de chaque service!

Pour ce qui est du repas, oui, nous avons tout mangé, mais rassurez-vous, les plats étaient servis en très petites quantités (nous pouvions toutefois nous resservir à loisir).
Les tables étaient disposées en U de sorte que les convives se trouvaient d'un seul côté de la table, les mets étaient servis (au Moyen-Âge, les viandes étaient découpées par "l'écuyer tranchant") par des préposés et il n'y avait pas de verre à table. Comme au Moyen-Âge, nous devions demander au préposé un verre de vin ou d'eau qui nous ai retiré dès que l'on a bu.
Les plats étaient servis sur des "tranchoirs", eux-mêmes posés sur des "tailloirs".
Les "tranchoirs" sont de grandes tranches de pain épaisses qui servent d'assiettes, elles ne se mangent pas. Les "tailloirs" sont des plaques en bois ou en métal sur lesquelles étaient posés les "tranchoirs".

Pour en savoir plus, je vous conseille les livres suivants :
Bruno LAURIOUX, Manger au Moyen-Âge, Hachette, Paris, 2002.
Carole LAMBERT, Du manuscrit à la table. Essais sur la cuisine au moyen âge et répertoire des manuscrits médiévaux contenant des recettes culinaires, Champion-Slatkin, Paris et Les presses de l'Université de Montréal, Montréal, 1992.
Et de façon plus générale sur l'alimentation :
Jean-Louis Flandrin, L'ordre des mets, Odile Jacob, Paris, 2002.
Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari, Histoire de l'alimentation, Fayard, Paris, 1996.

Très vite les recettes et bientôt la cuisine du 18ème siècle...