Le Sens du Goût

15 janvier 2008

Sauce légère aux champignons

Une sauce légère, très rapide et surtout goûteuse...
Très rapide car elle ne nécessite pas de cuisson... enfin presque, le bouillon doit tout de même être chaud ;)

Dans mon cas, je l'ai servie avec une poule au pot, donc j'avais plein de bouillon délicieux.
Il vous faut simplement un mixeur plongeant et un récipient haut pour éviter d'envoyer des projections partout et qu'il ne reste des morceaux qui échappent au mixeur.

Bien entendu, vous pouvez ajouter des épices ou des herbes selon votre goût...

Sauce aux champignons (pour 4 personnes)

• 500 g de champignons de Paris
• 20 à 30 cl de bouillon (poule ou légumes)
• sel et poivre
• c'est tout !

Faites chauffer le bouillon.

Coupez les champignons en morceaux, ajoutez 10 cl de bouillon, mixez puis ajoutez un peu de bouillon, mixez puis ajoutez du bouillon jusqu'à obtention de la consistance désirée.

Salez, poivrez, servez.

PS : si vous ajoutez plus de bouillon, c'est aussi délicieux en soupe avec une touche de crème...

31 janvier 2007

Beurre Noisette

J'ai mis ce Beurre Noisette dans "Sauces légères et parfumées" mais soyons d'accord, c'est du beurre, du vrai, par contre, il est très parfumé ;)

En fait, le beurre noisette est un beurre que l'on fait fondre et que l'on laisse légèrement colorer jusqu'à ce qu'il ait une couleur noisette et des arômes plus prononcés.

Moi je suis tout bêtement partie de l'expression littérale "beurre noisette", soit beurre + noisette.

C'est tout bête mais c'est excellent et à présenter à table, c'est vraiment joli.

Bon ce n'est pas vraiment une recette mais une idée savoureuse et bien venue!

L'idée est de faire fondre votre beurre tout doucement.
Lorsqu'il est fondu, ajoutez des noisettes hachées, augmentez légèrement le feu et dès que cela sent bon (le beurre ne doit pas colorer, cela va très vite), débarassez dans une tasse transparente ou une jolie verrine.

Ajoutez des pluches de persil plat ou de cerfeuil sur le dessus et ne mélangez pas.

Assaissonez éventuellement de sel et de poivre, perso je prends du beurre salé.

Présentez le beurre ainsi et ne mélangez qu'à table.

Les usages sont multiples :

- sur un poisson grillé
- sur une viande grillée
- sur des légumes vapeur
- sur du pain grillé tout simplement
- nous en parlions lundi : avec des choux de Bruxelles :

Généralement j'en fais un peu plus et je le réserve au réfrigérateur pour faire sauter mes légumes ou étaler sur ma tranche de pain grillé....un bonheur!

23 octobre 2006

Sauce noix échalote cornichon

Une petite sauce absolument délicieuse, légèrement relevée, très gouteuse que ma mère et moi avons concocter pour accompagner ceci :

le pot-au-feu préparé dimanche dernier, dégusté dimanche dernier, lundi réchauffé à la poêle, le mardi en bouillon et oui, parce que 2 kg de viande à trois.....

Revenons-en à notre petite sauce!
Après avoir décidé d'accompagner notre pot-au-feu d'une petite sauce maison plutôt que de moutarde, nous avons feuilleté nos livres de cuisine, mais rien ne nous satisfaisait vraiment, soit cela ne nous plaisait pas, soit nous n'avons pas les ingrédients nécessaires !

Du coup nous avons mixé plusieurs recettes, ajouté notre touche perso et notre sauce s'est avérée délicieuse, parfaitement équilibrée au niveau du goût, ne dominant pas la viande mais soulignant sa saveur.

Sauce noix échalote cornichon (pour 1 bol)

• 10 cl d'huile d'olive
• 12 cerneaux de noix
• 1 grosse gousse d'ail dégermée
• 1 cuillère à soupe de câpres
• 6 cornichons
• 2 échalotes
• 1 cuillère à soupe de persil plat haché
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès ou de vinaigre de cidre
• 1 pincée de gros sel

Ebouillantez la gousse d'ail pelée pendant 2 minutes afin de l'attendrir.

Mixez l'ensemble des ingrédients finement mais de façon à ce qu'elle soit légèrement granuleuse, comme sur la photo et non pas lisse.

Un conseil : ajoutez l'huile au fur et à mesure jusqu'à obtention de la consistance désirée soit une sauce pas trop fluide.

Si d'aventure la sauce est trop liquide, ajoutez un peu de mie de pain.

Dégustation : avec le pot-au-feu bien entendu mais également sur une tranche de pain légèrement grillée ou diluée dans un peu de bouillon....qu'est-ce que c'est bon!

02 octobre 2006

Vinaigrette figue-framboises

Ou comment colorer et parfumer vos salades, vos chèvres frais....

Une jolie vinaigrette parfumée aux couleurs ensoleillées qui ravit les mirettes et les papilles! Le truc c'est avant tout l'équilibre des saveurs afin de mettre en valeur les fruits qui composent cette petite sauce.

Vinaigrette figue-framboises (pour 1 petit pot)

• 1 figue violette bien mûre
• 15 framboises
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre ou de xérès
• 1 pincée de fleur de sel
• 2 baies de poivre noir Kerala fraîchement concassées

Ecrasez la figue et les framboises à la fourchette puis salez, poivrez et ajoutez le vianigrette. Emulsionnez jusqu'à ce que le mélange soit homogène puis ajoutez progressivement l'huile tout en remuant.

Conservez au frais 1 semaine.

Délicieux, notamment avec la feta, la mozzarella et le chèvre frais!

12 septembre 2006

Soupe de tomate, quenelles de crème basilic

J'ai acheté un gros et très beau bouquet de basilic au marché. J'en ai fait une sauce très très parfumée, très forte en goût : une crème de basilic :

A marier à des mets qui ont du répondant pour l'apprécier pleinement :

Un morceau de pain complet  par exemple pour attendre que le repas soit servi :

Ou dans une bonne soupe de tomate, un régal !

Crème de basilic

• 1 bouquet de basilic
• 200 g de chèvre frais
• 1 pincée de sel

Mixez les feuilles de basilic avec le chèvre frais et la pincée de sel jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, légèrement vert, où subsistent de minuscules particules vertes...

Soupe de tomate, quenelles de crème basilic (pour 4 convives)

• 1 kg de tomates charnues bien mûres
• 1 cuillère à café rase de sucre en poudre
• 1 pointe de couteau de piment d'Espelette
• 1 pincée de sel
• Fleur de sel
• Crème de basilic
• Feuilles de basilic

Pelez les tomates après les avoir ébouillantées. Epépinez et mixez avec le sucre, le sel et le piment. Versez dans des bols ou des coupes et ajoutez au centre une quenelle de crème de basilic. Décorez de feuilles de basilic et saupoudrez de fleur de sel.

Dégustez!

21 juillet 2006

MA sauce tomate à moi!

Les tomates de jardin gorgées de soleil sont enfin de mise sur les marchés, quel bonheur!

Lorsque je croque dedans je ne comprends même pas comment on peux acheter ces boules rouges pleines d'eau et sans goût que l'on ose appeler "tomate" en hiver...je m'y suis laissée prendre, on ne m'y reprendra plus...si j'ai envie de tomates en hiver, j'utilise des tomates pelées en boite, cueillies à maturité, elles ont du goût...toutefois rien ne ressemblent aux tomates cultivées en terre et au soleil!

Que j'aime les tomates charnues, non calibrées, bossues ou tordues qui racontent toute leur histoire lorsque l'on croque dedans! Elles sont non seulement délicieuses crues, à la croque au sel, en dés sur des pâtes, des légumes ou du chèvre frais, mais aussi excellentes cuites...

Cette sauce tomate est ma préférée:

MA sauce tomate à moi (pour 4-6 convives soit 1 repas)

• 2 oignons
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive fruitée
• 7 tomates moyennes bien mûres
• 2 cuillères à soupe rases de sucre roux
• 1 cuillère à café de piment d'Espelette
• 1/2 cuillère à café de curry en poudre
• 1/2 cuillère à café de curcuma
• 1 pincée de thym séché
• sel

Emincez les oignons en fines rouelles. Faites chauffer l'huile dans une poêle, faites revenir les oignons avec un peu de sel pour ne pas qu'ils brûlent. Lorsqu'ils ont bien fondu, ajoutez les tomates coupées en grossiers morceaux, avec la peau et les pépins.

Augmentez un peu le feu et laissez cuire à frémissement en remuant souvent et en veillant à ce que les tomates n'accrochent pas. Lorsque les tomates se sont un peu défaites, saupoudrez de sucre, de curry, de curcuma et de thym.

Baissez le feu et laissez mijoter doucement à découvert pour que la sauce s'épaisse, cela pendant environ 30 minutes...surveillez tout de même et ajoutez un peu d'huile ou d'eau si nécessaire.

Ajoutez le piment en fin de cuisson, mélangez bien et laissez sur le feu encore deux minutes.
Votre sauce tomate doit avoir la consistance d'une purée onctueuse. Goûtez et ajoutez un peu de sel si nécessaire.

Avec des courgettes c'est divin, en accompagnement d'une viande ou d'une volaille grillée c'est top, sur des patates chaudes c'est fondant....

Bien entendu elle est parfaite chaude mais aussi froide, imaginez donc, sur un chèvre frais!

Qui c'est qui va acheter des tomates demain sur le marché? J'vous le donne en mille!

01 mai 2006

Pesto d'épinard

Je vous ai dernièrement présenté un pesto de menthe, hier j'ai réitéré mais avec des épinards frais :

C'est la même recette mais avec 200 g de jeunes épinards frais...toutefois, vous pouvez rajouter 1 gousse d'ail préalablement blanchie 3 fois (pour bien le digérer), l'ail se mariant très bien aux épinards et au citron.

Sur des pâtes, des tranches de pain grillé, du poulet grillé, c'est tout frais, tout bon!

Bon 1er Mai!

20 avril 2006

"Pesto" de Menthe pour Maman

Joyeux Anniversaire Maman!

Aujourd'hui, c'est l'anniversaire de ma maman et je tiens à lui dire qu'à travers ce blog je rends hommage à sa cuisine et à tous les souvenirs culinaires qu'elle a contribué à bâtir dans ma mémoire.

C'est auprès d'elle que j'ai tout appris, l'amour des produits, la passion des fruits et légumes, le goût des préparations simples et gouteuses.....J'ai aussi appris la cuisine à ses côtés, d'abord en la regardant faire puis en la remplaçant aux fourneaux où nous avons ensemble découvert de nouvelles facettes de notre cuisine et où j'ai pu établir ma propre façon de cuisiner.

Pour elle aujourd'hui une recette comme elle les aime : fraîche et parfumée,  un "pesto" de menthe.

"Pesto" de menthe

• 1 bouquet de menthe fraîche
• huile d'olive fruitée
• 1 citron jaune bio
• 2 baies de poivre blanc Malabar fraîchement écrasées

Râpez finement le zeste du citron jaune. Pressez le citron et récupérez le jus.
Mixez le bouquet de menthe avec le poivre, le zeste et le jus du citron. Ajoutez enfin l'huile d'olive alors que le mixer tourne, jusqu'à ce que vous obteniez une belle émulsion (entre 5 et 10 cl selon la taille du bouquet de menthe).

Vous pouvez congeler ce "pesto" dans un bac à glaçons afin de pouvoir l'utiliser en petites quantité.

Ce "pesto" s'utilise aussi bien en salé qu'en sucré. Pour l'utiliser en sucré, vous pouvez ajouter un peu de sucre...Avec des tomates, des oranges, les fraises.....une cuillère dans la sauce salade ou dans du fromage blanc pour un dip...

Passes une très belle nouvelle année en ce monde Maman, gourmande et gourmet! Biz...

19 avril 2006

Tartine en sauce dorée

Durant la semaine que j'ai consacré à la cuisine médiévale, je vous ai présenté la "sauce dorée", une sauce sans matière grasse, très parfumée et d'une belle couleur dorée, comme son nom l'indique.

Bref, il me restait beaucoup de sauce dorée et je ne pouvais me résoudre à la jeter. Aussi ai-je décidé d'en imbiber une tranche de pain et de la passer dans une poêle très chaude pour la rôtir....et bien j'ai trouvé ça très bon!

Pour la peine, je vous redonne la recette de la sauce dorée :

Sauce dorée

• 2 tranches de pain épaisses, ne gardez que la mie

• 1 dose de safran

• 4 gousses d'ail

• le jus d'1/2 citron

• 10 cl de bouillon de viande, légumes, ou volailles

• sel 

Hachez, écrasez, enfin réduisez les gousses d'ail en purée.
Versez le bouillon froid sur la mie de pain grossièrement émiéttée et laissez la mie s'imbiber.
Mettez le safran dans un peu d'eau tiède.

Réunissez tous ces ingrédients + le jus de citron dans un mixer afin d'homogénéiser l'ensemble puis mettez à réchauffer sur feu moyen. La sauce doit avoir pris une belle couleur dorée. Laissez réduire jusqu'à ce qu'elle ai une belle texture.

Avec cette sauce, vous pourrez nappez vos viandes rôties, mais également vos légumes vapeur, vos céréales, voir même vos poissons.

Vous pourrez également réaliser des Tartines en sauce dorée :

Tartine en sauce dorée (pour 1 tartine)

• 1 tranche de pain légèrement rassise

• 4 cuillères à soupe de "sauce dorée"

• un peu de fleur de sel

• 1 baie de poivre noir Kerala fraîchement écrasée

• 1 tige d'oignon blanc

• 1 noisette de beurre

Laissez votre tranche de pain s'imbiber de 2 cuillères à soupe de sauce dorée. Faites chauffer la poêle et mousser le beurre. Déposez y la tranche de pain et faites la revenir de chaque côté puis versez 1 cuillère à soupe de sauce dorée sur chaque côté. Faites rôtir, la tranche de pain doit prendre quelques couleurs, comme sur la photo.

Saupoudrez de fleur de sel et de poivre, puis parsemez de tige d'oignon émincée.

Servez bien chaud.